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Y no solo abren. Pepe Cárpena, cómplice y socio de Gastón Acurio en esta y otras aventuras, me contó alguna vez que ellos nunca cierran ni el 25 de diciembre ni el primero de enero que le sigue, y que de hecho esos son los días que más facturan de todo el calendario anual. La decisión de abrir en esas fechas puede parecer riesgosa y contraintuitiva, pero tiene sentido desde una óptica de negocio: cierran el año con un mes bueno y empiezan el siguiente con la mejor fecha. Todo para arriba.
Todavía más positiva es la mesa. Es cierto que los precios han subido, pero si va estos días, incluso el próximo primero, es seguro que podrá disfrutar de algunas indulgencias que se ponen especialmente buenas en esta época del año. La principal son los camarones que, en mi última visita, procedían de Camaná. Próximos a entrar en veda, están, de momento, con el mejor calibre del año. Aquí los sirven al ajo, en ceviche, como chicharrones o, como los disfrutamos nosotros, en una salsa de chicha de jora.
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En nuestro caso marcó el inicio de un almuerzo memorable como pocos, en los que la generosidad del producto marino peruano brilló en todo su esplendor. Es cierto que es posible pedir las pantagruélicas chalanas que ilustran estas páginas, y que la pizarra manda probar pesca fresca y singular, a la parrilla, frita o al vapor -lenguado, cabrilla, fortuno, pez diablo o pejesapo fue lo que recomendó para nosotros-, pero también es real que aún en las preparaciones más ortodoxas el frío de nuestras costas se luce en toda su excepcional calidad. Si lo duda pruebe dos caletas: primero la causa de cangrejo, con tanta pulpa que trae al presente aquellos tiempos en que uno decía causita como un eufemismo para una inmensa ración; segundo, el pulpo anticuchero, suavísimo en el centro y crujiente en el exterior, sobre una plancha crepitante que va dorando las papas y choclitos, haciendo que todo se sumerja en un manto de picardía y deleite.
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Para cerrar, depende del espíritu que lo embargue: si es el tradicional pida perdón de una vez a su cardiólogo y a su entrenador con estos picarones que deben ser los mejores de Lima en una mesa de restaurante: crujientes por fuera, suaves por dentro. Si tiene ganas de probar algo distinto, aquí sirven la tradicional tarta vasca que ahora se ve en todas partes, casi líquida por dentro, solo que saborizada con peruanísima lúcuma. Este es uno de esos restaurantes en los que convendría reservar, pero no es posible porque no se admiten reservas, un detalle no menor, cuando sin importar la hora, siempre hay una fila en la puerta, así que llegue temprano o calcule una buena hora de espera con respecto al momento en que pongan su nombre en la lista. Si bien el tiempo es el único recurso verdaderamente escaso, aquí está plenamente justificado. Provecho y que el 2024 sea tan exhuberante y delicioso como la mesa que lo aguarda.
La Mar X 3
1. Consulte siempre la pizarra. Si tiene suerte podrá probar cosa que solo sirven aquí como panza de corvina o collar de fortuno.
2. Tienen un horno del que salen cosas maravillosas, como unas inusuales cachangas de conchas y de erizos.
3. Si le gusta el cangrejo, este es el lugar para probarlo: puede intentar con la causa que mencionamos en esta nota o con el chilly crab, una preparación asiática que queda bien en esta mesa peruanísima.
El dato:
El primero es el día que más ventas registra del año en La Mar: un beneficio de abrir cuando todos los demás cierran.