Hace más de un siglo, un hallazgo en un laboratorio japonés cambiaría para siempre la manera en que entendemos el sabor. Desde entonces, el umami (ese gusto profundo y sabroso) ha recorrido un largo camino hasta convertirse en un ingrediente esencial en millones de cocinas. En el Perú, su impacto es tangible: no solo transformó recetas cotidianas, sino que dio lugar a una empresa clave en la industria alimentaria nacional, de Ajinomoto del Perú. Esta es la historia de cómo un descubrimiento científico se convirtió en una marca con raíces firmes en la cultura de la gastronomía peruana.
La historia del sazonador umami se remonta a hace 116 años en Japón, cuando el doctor Kikunae Ikeda, científico y catedrático de Química de la Universidad Imperial de Tokio, investigaba los ingredientes del caldo tradicional japonés preparado con alga kombu. Durante sus estudios, identificó una sustancia que proporcionaba un sabor distinto a los ya conocidos dulce, salado, ácido y amargo.
Tras años de investigación, Ikeda concluyó que el glutamato, un aminoácido presente en el alga kombu y en alimentos como tomates, champiñones y quesos, era el responsable de ese sabor intenso y sabroso. A este nuevo gusto lo llamó “umami”, combinación de las palabras japonesas umai (sabroso) y mi (sabor).
Izquierda: sede de Ajinomoto Honpo
Derecha: Aji-no-moto, a partir del lanzamiento (1909).
“Si esas sustancias pueden compararse con un color, ‘umami’ sería amarillo y un rojo dulce“, dijo Ikeda en su documento. Ahora, científicos de todo el mundo reconocen que el umami es real y es un sabor tan básico como los demás.
En 1908, Ikeda patentó su hallazgo y, junto al empresario Saburosuke Suzuki, fundó Ajinomoto Co. Inc. Así, nació la producción industrial del sazonador umami Aji-no-moto, cuyo nombre significa “esencia del sabor”.
“Creo que ha llegado el momento de revolucionar el método de producción de este importante condimento”, escribió al cierre de su artículo en un periódico en 1909, con la convicción de que hacer los alimentos más sabrosos contribuiría a mejorar la nutrición de las personas.
El Dr. Ikeda fue a estudiar a Alemania en 1899. El físico y la buena salud general de los alemanes lo impresionaron y fomentaron un fuerte deseo de mejorar la nutrición de los japoneses.
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Ajinomoto cumple medio siglo como base de la cocina peruana
El holding japonés ingresó al mercado peruano en 1949 mediante importaciones. En 1968 se constituyó formalmente Ajinomoto del Perú S.A., con sede en La Victoria (Lima). Al año siguiente, abrió su planta en el Callao, donde inicialmente solo envasaban el producto importado desde Japón. Recién en 1971 comenzó la producción local del sazonador.
En el Perú, el Aji-no-moto se elabora a partir de melaza de caña de azúcar, rica en glucosa, que pasa por un proceso de fermentación biotecnológica para transformarse en glutamato monosódico. Esta tecnología permite reducir más de un tercio el contenido de sodio frente a la sal común, sin sacrificar sabor.
Ajinomoto del Perú iniciará próximamente un proyecto de modernización de sus oficinas ubicadas en La Victoria. (Foto de planta del Callao)
Con el tiempo, la firma expande operaciones a Ecuador (1973), Bolivia (2002) y Chile (2005). Hoy, Ajinomoto del Perú es un referente de la cocina nacional, con un portafolio que incluye: Aji-no-moto, Doña Gusta, Aji-no-sillao, Aji-no-mix, Aji-no-men, y más recientemente, vinagres y bebidas instantáneas bajo las marcas Kemal Kükrer y miskísimoo.
El sazonador fue bien recibido por los hogares peruanos, integrándose a platos como arroz con pollo, lentejas y seco. Se convirtió en parte esencial de la sazón casera.
“El enfoque de Ajinomoto del Perú no solo está en liderar el sector alimentario, sino en promover la nutrición, el bienestar social y la sostenibilidad ambiental”, afirmó Iwao Nishitani, gerente general.
Recientemente, la empresa renovó el empaque de Aji-no-moto para destacar su beneficio en la reducción del consumo de sodio, hasta 37% al sustituir parcialmente la sal común.
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Ajinomoto y su expansión regional desde Perú
Actualmente, el holding japonés está presente en 21 países, con más de 30,000 colaboradores distribuidos en 102 filiales, subsidiarias y plantas. En la región, tiene presencia en Chile, Bolivia, Colombia y Panamá.
Desde Perú exporta a países como Uruguay, Brasil, Costa Rica, Surinam y Paraguay. La estrategia al 2030 es que el mercado exterior represente el 40% de los ingresos de Ajinomoto del Perú, a través del fortalecimiento de exportaciones y la apertura de nuevos mercados como Argentina.
Por ejemplo, en Chile, duplicaron ventas en dos años, y en Bolivia crecieron un 30% en el último año fiscal. A nivel global, Ajinomoto refuerza su presencia en África con inversiones como la participación en Promasidor Holdings Ltd, accediendo a 30 mercados adicionales.
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Más inversión: Ajinomoto ampliará capacidad en Perú
Aunque en 2023 Ajinomoto proyectaba invertir S/ 70 millones entre 2024 y 2026, el crecimiento superó lo previsto y se amplió el presupuesto a S/ 130 millones.
Solo en 2025-2026, destinarán S/ 92 millones para elevar la capacidad productiva de su línea Aji-no-men, con nueva maquinaria y procesos automatizados para alcanzar 360 millones de sobres anuales.
En 2024, la empresa invirtió S/ 4 millones para aumentar en 25% la capacidad de producción de la línea de Doña Gusta.
Además, invertirán S/ 8 millones para aumentar en 135% la producción de Aji-no-sillao. También, han modernizado sus líneas Doña Gusta y renovado su infraestructura tecnológica.
El mercado peruano es clave para Ajinomoto, no solo por su volumen de ventas, sino por la fuerte integración cultural del producto con las costumbres gastronómicas locales.
Más sobre Ajinomoto
- Presente en la comida peruana. El sazonador umami Aji-no-moto fue acogido desde el inicio por el consumidor peruano y lo adoptó como suyo integrándose a la gama de insumos e ingredientes que distinguen a la mundialmente reconocida gastronomía peruana.
- Preferida por los peruanos. Doña Gusta y Ajinomoto, están entre las cinco marcas de alimentos más elegidas por los peruanos, según Kantar.
- El sazonador, un negocio millonario. La empresa asegura que domina el 22% del mercado mundial de sazonadores secos, que registra ventas anuales de más de US$ 10,300 millones.
- Origen del Umami. El viaje de descubrimiento de Ikeda comenzó con un tazón de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas). Mientras saboreaba el caldo, se convenció de que había otro sabor básico diferente al dulce, salado, ácido, y amargo. Intrigado, comenzó a analizar la composición de kombu dashi. El resto, es historia.
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Periodista de Negocios. Es bachiller en Ciencias de la Comunicación. Inició su carrera en Diario El Gobierno y desde 2023 trabaja en Diario Gestión, donde se ha especializado en temas industriales, tecnológicos y educativos. Ha ganado el premio Periodista "Revelación 2024" en ciberseguridad de ESET Perú.
