En Japón, sentarse en la barra y decir omakase es un acto de confianza. Significa “te lo dejo a ti” y le da al chef total libertad para decidir qué servirá. No hay carta, no hay decisiones del comensal. Solo una secuencia de platos pensada según la temporada, la frescura del producto, lo que le entregó el mar ese día y la intuición del itamae que tratará de descifrar lo que le gusta al comensal. Algo que lo sorprenda, pero que no lo intimide.
Esta tradición, que nació en los pequeños bares de sushi de Tokyo, donde el chef conoce a sus clientes y ajusta cada bocado a su experiencia, ha trascendido Japón y se ha convertido en una manera de entender la cocina: sin atajos, con respeto por el producto y con la certeza de que la mejor elección es confiar en quien está al otro lado de la barra. Esto es lo que Robby Dickson ha querido recrear en el corazón de La Molina.
Sala Omakase está en la calle Santiago de Compostela, una pintoresca vía en el distrito de La Molina, rodeada de panaderías de autor, tiendas de diseño, una quesería de importados, una pastelería, un minimarket de productos orgánicos y un estudio de ciclismo indoor. En esta calle, donde todos parecen conocerse, Robby encontró el lugar perfecto para su primer local: un espacio íntimo con capacidad para solo 20 personas.
“No quiero salir de este formato porque es el que me permite ofrecer esta experiencia. Más bien, estoy trabajando en replicarlo en otros distritos”, nos adelanta.
A puerta cerrada, cada día y cada noche, recibe a dos grupos de 20 comensales. Dos itamaes, en concentrado silencio, preparan cada bocado con precisión. El espacio es minimalista: tres mesas y unos pocos asientos en la barra. De una elegancia sobria, se aleja de la estética de los restaurantes nikkei tradicionales.
Foto: Marissa Chiappe
LEA TAMBIÉN: El nuevo Jorge Chávez tendrá sello Acurio: siete restaurantes y nuevas marcas en camino
El factor sorpresa
El único camarero nos da la bienvenida, pregunta por nuestras preferencias en vinos y si hay algún ingrediente que no podamos o no queramos comer. Toma nota con atención y desaparece para traer el primer bocado. Parece un menú degustación sorpresa, pero en Sala Omakase los platos cambian todo el tiempo.
“Tengo una cocina creativa en la que desarrollamos nuevos platos, probamos ingredientes y tomamos nota de cada aprendizaje”, explica Robby.
La cena empieza con láminas de trucha asalmonada con furikake y salsa de maracuyá. A diferencia de otros lugares nikkei, aquí la salsa no es ni agresiva ni empalagosa. Es equilibrada. El pescado, fresco, y el furikake acentúa sus sabores.
Robby estudió Marketing y, desde joven, fue reconocido como uno de los mejores estrategas del país. Estuvo a cargo del relanzamiento de una famosa cadena de pizzas tras una crisis de comunicación. La estrategia que aplicó es hoy caso de estudio en varias universidades.
Láminas de trucha asalmonada con furikake y salsa de maracuyá. Foto: Marissa Chiappe
LEA TAMBIÉN: Domino’s Pizza y su crisis en Perú: hornos apagados y retorno con lecciones tras 10 años
Seguimos con un tiradito de bonito con kushuro y leche de tigre de jalapeño. Le pregunto cómo un marketero exitoso terminó detrás de una barra de omakase. Me cuenta que, tras alcanzar el éxito a una edad temprana, decidió viajar en busca de su propósito en la vida.
Así fue como llegó a... (no, no llegó a Japón) Portugal. Durante más de un año recorrió Lisboa, Oporto, Madeira y Sintra, pensando en qué hacer con su vida. Cuando tuvo claro su camino, consideró quedarse, pero pronto decidió que su futuro estaba en Lima.
El siguiente plato es un bocado singular: cojinova con shoyu trufado y chalaquita carretillera. Un encuentro de tres mundos: la carretilla, lo oriental y la trufa, ese ingrediente un tanto aspiracional que ya resulta agotador, pero que aquí se reinventa en una combinación inesperada.
Usted se preguntará: ¿Qué llevó a un marketero limeño, que se fue a vivir a Portugal, a abrir una barra omakase de estilo nikkei? Solo basta googlearlo. Lo primero que aparece en YouTube es un video de Robby buceando en una cueva submarina en el norte del Perú, persiguiendo a un mero con un arpón.
“Mi relación con el mar viene desde muy chico. Mi papá es pescador”, comenta mientras llega el cuarto paso: patacón recién hecho con cangrejo y salsa de tumbo. Tropical, pero sin excesos. Cada bocado deja ganas de más, pero sabemos que lo que sigue será igual o mejor.
Luego, croqueta de arroz con pesca del día, salsa de ostión, sésamo y kion. Después, conchitas de Paracas con chimichurri de ají amarillo y balsámico. Robby ha sido asiduo a los restaurantes nikkei desde siempre. Los conoce todos, desde el emblemático Fuji hasta los más nuevos.
Foto: Marissa Chiappe
“Todos los jóvenes dueños de restaurantes nikkei somos amigos. Gaijin, Shizen, Tomo...”, cuenta. Reparo en que esta nueva generación, entre los 20 y los 40, son diferentes a otros. Lo colaborativo es una religión. Comparten técnicas, proveedores, hacen eventos juntos. Han descubierto que sumar es lo más productivo y también, divertido.
Llega el primer nigiri de la noche: langostino con crema de rocoto. Luego, un maki abierto de pescado con salsa de ostión y wasabi aromático. Para cerrar, su famoso pulpo: crocante por fuera,gracias a una fritura a 180 grados que revienta las ventosas sin sobrecocinar la carne. El pulpo es acompañado de una salsa de sésamo y tobiko. Es un plato original, bien ejecutado, de texturas contrastantes. Para cerrar un niguiri singular, hecho con toro, un corte muy especial. Se considera la parte más apreciada y costosa del atún en la gastronomía japonesa. Este corte, ubicado en la zona ventral, es la parte más sabrosa de todo el pescado. “Es difícil de conseguir porque el único proveedor nos vende ocho kilos y eso es mucho más de lo que yo puedo utilizar. Por eso hago una compra compartida con otro restaurante amigo”, explica. Lo bueno de la vida colaborativa.
Los postres cierran la noche sin demora. Uno de limón, fresco y vibrante. Otro de chocolate, profundo y sedoso. Nos vamos con la certeza de no haber ido a una cena, sino de haber vivido una experiencia que se siente personal, como si Robby la hubiera diseñado solo para nosotros.
