Durante años, el enorme local de Conquistadores 4 estuvo congelado en el tiempo. Fue escenario de Los Años Locos y, más tarde, del recordado Toshi, donde el maestro Toshiro Konishi servía erizos y atunes monumentales. Después llegó el silencio: un tragamonedas, el abandono y un espacio demasiado grande para volver a empezar. Hasta que Brass lo rescató. ¿Cuál es su apuesta? Conversamos con Renato Peralta, asesor gastronómico de la marca, para entender la arquitectura detrás de este nuevo punto en San Isidro.
Brass explora experiencias culinarias que varían por temporada. La última: un menú de siete tiempos donde el fuego es protagonista, del pulpo al pesto rústico hasta un impecable Wagyu con espuma de maíz. ¿Cómo se diseña una propuesta así?
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¿Cómo nació Brass?
Brass es parte del Grupo Killan, inicialmente dedicado a las brasas y al pollo. El proyecto en San Isidro buscaba ofrecer una propuesta de carnes premium, pero quisimos que el concepto evolucionara hacia un steakhouse contemporáneo con identidad peruana. La idea fue ampliar el universo del fuego: no centrarse solo en las carnes, sino incorporar mariscos, pollo deshuesado, arroces, vegetales y una variedad de guarniciones.
¿Cómo así decidieron ofrecer también experiencias?
Siempre seremos un lugar enfocado en las carnes a la brasa, pero buscamos ir más allá del formato clásico. Queremos que la carta refleje también el recorrido del chef Guillermo Roque, y que cada cierto tiempo podamos traer invitados y proponer experiencias especiales. La idea es alternar: ofrecer cenas de pasos cada tres meses y, el resto del tiempo, mantenernos enfocados en las brasas.
¿Qué rol ocupa el fuego hoy dentro del menú actual?
El fuego es la esencia de Brass. La mayoría de los platos pasa por las brasas o la parrilla, aunque también hay preparaciones que utilizan otros medios, como el horno o la sartén. El fuego sigue siendo el núcleo de la propuesta, pero no su único lenguaje: convive con otras técnicas que amplían el menú y la experiencia.
¿Cómo se estructura la experiencia actual?
No somos el restaurante típico de parrillas. El chef, con una mirada más amplia, integra preparaciones que van más allá del asado y expanden el horizonte del fuego.
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¿Cuál fue su rol como asesor gastronómico en esta evolución?
Quise alejarme de la parrilla tradicional y ayudar al restaurante a encontrar su propia identidad, ampliando la mirada hacia una propuesta más global. Se incorporaron platos como los langostinos al ajillo, pizzas con jamón serrano, peras y gorgonzola, y versiones más creativas de clásicos como una pizza boloñesa o una hamburguesa con salsa de pimienta y onion rings. El objetivo fue definir una personalidad propia: ni parrilla criolla ni steakhouse neoyorquino, sino un restaurante con un concepto integral, donde la identidad se refleja en todo: desde la carta hasta el servicio, la música y los detalles visuales.
¿Qué tipo de experiencia quieren generar en el comensal?
Que se sienta como en casa. La experiencia está pensada para ser cercana y personalizada: los meseros conocen a los clientes, el sommelier los guía en la elección del vino y la carta ofrece variedad más allá de la carne. Con seis salones privados y un ambiente cómodo y elegante, el objetivo es que cada visita sea más que una comida: una experiencia cálida, exclusiva y a medida.
¿Qué aprendizajes han tenido del público desde la apertura?
El público de San Isidro tiende a preferir propuestas clásicas y familiares. Durante la semana, el perfil es más ejecutivo; los fines de semana, más familiar. El reto para Brass ha sido ampliar esa mirada: ofrecer una experiencia que parta del fuego, pero vaya más allá de las carnes y guarniciones tradicionales. Muchos clientes buscan platos completos, con guarniciones pensadas, y el equipo trabaja en responder a esa demanda sin perder identidad. El desafío está en que el público vea a Brass como un restaurante de brasas, sí, pero con un lenguaje más contemporáneo y variado.
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¿Qué desean que el comensal recuerde de una comida en Brass?
Que recuerde una experiencia completa, no solo una comida. Que se sienta cómodo, como en casa, y descubra una propuesta variada: carnes de gran calidad y un emparrillado perfecto junto a platos con distintas técnicas, insumos y maridajes pensados. El objetivo es que la experiencia combine sabor, calidez y novedad en un entorno cuidado y con personalidad propia.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
