En un país donde la parrilla suele reducirse al bife y al carbón, aparece Paco Yonque para hacer algo distinto. Su director gastronómico, Heine Herold, lo resume así: “No somos una parrilla convencional. Usamos muy buen producto, pero tenemos parrillas mixtas, que son más populares e identificables para todos los peruanos”, afirma.
Heine está aquí para convertir a Paco Yonque en una propuesta de carnes diferente y con visión gastronómica. “Es un proyecto ambicioso, el más grande en el que he participado. No queremos que la parrilla pierda el protagonismo, pero iremos aumentando platos de bistró”, agrega.
El restaurante en Miraflores está ubicado en el segundo piso de El Boticario. Foto: Cortesía
El efecto wow
En plena avenida Diagonal (Miraflores), un pasillo nos lleva a un templo. Se llama El Boticario y ocupa el primer piso de Paco Yonque. Repisas iluminadas llenas de botellas de macerados con los más inusuales ingredientes se lucen como si se tratara de un museo.
“¿Qué ha pasado con el yonque (conocido también como aguardiente de caña, cañazo o shacta)? Siempre ha estado asociado a la pobreza, discriminado por considerarse de mala calidad. En Lima ni siquiera se conoce, cuando en el interior tiene una importancia enorme. Descubrir el mundo mágico del yonque es abrir la puerta a lo medicinal, lo ritual, lo mágico, y eso está reflejado en nuestro boticario”, detalla Heine.
LEA TAMBIÉN: Locos por el Asado: la historia del famoso youtuber argentino que abre su primer local
En la exhibición hay más de 2,500 macerados: para quitar el susto, el dolor de estómago, uno de serpiente shushupe, otro de cabeza de pescado; todos tienen una finalidad, son una cura para algo, físico, mental o espiritual.
Manuel Cigarróstegui, director de gastronomía líquida del proyecto, está a cargo de la creación de sabores de los macerados y de su producción, en la destilería Hermanos Huarapo (en Huánuco).
Así comienza la experiencia en Paco Yonque: probando en pequeñas copitas de algunos de sus macerados a la venta –kion, maracuyá, canela, algarrobina, lima, limón Tahití, hierbas andinas–. Manuel Cigarróstegui, director de gastronomía líquida del proyecto, no solo está a cargo de la creación de sabores de los macerados, también de su producción, en la destilería Hermanos Huarapo (en Huánuco).
Luego de la experiencia del cañazo y de probar algunos shots, podemos pasar al segundo piso, previa reserva. El salón es amplio, a media luz; los sillones de cuero color granate y las mesas con mantel largo nos transportan a otra época. Quizás a los Estados Unidos de 1920.
LEA TAMBIÉN: Aldo Yaranga, el chef que celebra las tradiciones de la Amazonía en sus platos
Parrilla y platos de autor
Carta de Paco Yonque: bar de butifarras, entradas variadas, carnes y parrillas mixtas, y varios postres.
La carta está compuesta en un 70% por opciones de parrillas mixtas y cortes de carne americanos y argentinos cocidos al carbón a la perfección. Las brasas están a cargo de Jean Pierre Casquier, quien llega al equipo con toda la experiencia en cortes, puntos de cocción y carnes maduradas adquirida en Osso.
La presencia de Heine como director gastronómico se percibe en los detalles: como en el punto de cocción de las mollejas y en la precisión de los platos de la cocina. La milanesa de lomo es un ejemplo. “Es LA milanesa”, subraya Herold. Una pieza de lomo argentino, presentada con ambición de bistró y servida en una porción generosa.
“Nuestro salón es tan grande que, cuando llegaba a la mesa, el queso de la milanesa ya no estaba derretido. Tuvimos que crear una mezcla de quesos especial, para que llegue derretido a la mesa”, afirma el chef. En esos detalles se ve la mano de Heine. Como en el pollo parrillero: jugoso, encostrado pero sin llegar a estar quemado, que viene acompañado con un puré de papas casero que no busca sorprender, sino reconfortar.
En las entradas también se va notando el aire de bistró. Como en los champiñones rellenos de ricotta y quesos andinos o en su carpaccio de roast beef con salsa tonnato y parmesano añejo.
Heine Herold, director gastronómico de Paco Yonque, resume así su propuesta: “No somos una parrilla convencional. Usamos muy buen producto, pero tenemos parrillas mixtas, que son más populares e identificables para todos los peruanoFoto: Cortesía
Pero, si algo obsesiona al equipo de Paco Yonque, es hacerlo todo desde cero. “No compramos nada listo”, dice Herold. El pan lo hace Alexander Orozco, quien fue uno de los fundadores de Pamplinas. La canasta de pan es obligatoria: pan de papa, un brioche de naranja y pan de masa madre con una mantequilla casera que hará de la espera un momento de disfrute. Los chorizos también son hechos en casa: sabrosos, ligeramente picantes.
Si bien hay cortes exclusivos como porterhouse americano dry aged, entraña fina o asado de tira americano, lo más pedido son sus parrillas mixtas. Hay para dos personas y para cuatro. Combinan un poco de todo: bife ancho, lomo fino, bondiola de cerdo Duroc y anticuchos. O la de cuatro carnes, con una selección de cortes angus. También hay parrillas para dos, de vegetales y quesos, y de pesca parrillera. “Queríamos hacer algo ambicioso, pero accesible. Comer carne es caro, pero tratamos de que se sienta justo. Queremos que la gente sienta que ha valido la pena”, explica Herold.
LEA TAMBIÉN: Aeropuerto Jorge Chávez: lista de restaurantes y locales del nuevo terminal
Un final que no empalaga
Es complicado crear una carta de postres para una propuesta tan generosa. Platos enormes, parrillas que son para dos pero que podrían ser para tres. Junto al chef pastelero Ángel Cárdenas diseñaron una carta de postres pensada para el final de una comida abundante.
Un tiramisú ligero, aéreo. Un flan (idea de Ángel), enriquecido con queso mascarpone: cremoso pero ligero, y en el tamaño perfecto para tener un dulce final sin excesos. Pero el postre más instagrameable, sin duda, es La experiencia de helados: un retorno a la infancia, al Davory, a esos bares de sundae de los ochenta. Consiste en una bombonera de cristal con cuatro bolas de helado artesanal y toppings alrededor: M&M, Snickers, Twix, marshmallows y crema chantilly. Un postre para poner al centro de la mesa y volver a ser niños.
Y, como si fuera poco, en la entrada hay un espacio que muchos no notan. Un Butifarra Bar: sándwiches de jamón del país, mixtos calientes, sánguche de quesos andinos, empanadas de queso, de carne, galletas de maní como las de los ochentas, queques caseros, café pasado, infusiones. Una suerte de cafetín de barrio, nostálgico, sin pretensiones.
A quemarropa: Heine Herold
¿Qué plato cocinas cuando estás solo en casa?
Suelo preparar cosas simples, una pasta de tres ingredientes o una tortilla. Para eso siempre procuro tener tres ingredientes clave y un caldo congelado.
¿Hay algún ingrediente que detestes?
La margarina.
¿Con qué chef te gustaría cocinar?
En el Perú, con Pedro Miguel Schiaffino y, a nivel mundial, con Alain Passard.
¿Cuál fue el primer sabor que te marcó?
La primera vez que comí estofado de lengua me voló la cabeza. No querían decirme qué era para que me lo comiera.
¿Qué país te ha sorprendido por su comida?
España e Italia siempre, porque son cocinas que nacen de la gente común, del campo y de la carencia.
¿Tres restaurantes a los que vas siempre que quieres ser feliz?
La Mar, Pasta, La Picante y, ahora, Paco Yonque.
¿Cocinar o comer?
Cocinar y ver disfrutar
¿Qué plato jamás prepararías?
Ni gatos, ni perros, ni tortugas ni animales exóticos.
¿Un ingrediente sobrevalorado?
El pistacho.
¿Qué le dirías hoy a tu yo de 20 años?
Que nada es de vida o muerte, que se relaje.
