Giacomo Giannotti y el secreto detrás del mejor bar del planeta, ¿cómo lo hizo?

Pero la historia de Giannotti en la hostelería empezó mucho antes. Hijo de un maestro heladero, adoptó el nombre Paradiso de la heladería familiar para su propio bar. Antes de abrirlo trabajó en Londres y pasó por el hotel W de Barcelona, donde perfeccionó su técnica tras la barra.

En 2015, con un presupuesto limitado y un equipo de tres personas, inauguró Paradiso, un speakeasy oculto tras la puerta de una tienda de pastrami. La propuesta creció con rapidez hasta convertirse en un fenómeno. Hoy su equipo supera las cincuenta personas y Paradiso es un referente mundial de creatividad, sostenibilidad y experiencia de cliente.

Los premios confirmaron el éxito: Mejor Bartender de España en 2014 y, en 2022, el número uno en la lista The World’s 50 Best Bars. Pero Giannotti insiste: lo esencial es un bar lleno cada día, más allá de los galardones.

Actualmente Giannotti dirige tres bares en Barcelona —Paradiso, Monk y Galileo— y ha expandido la marca Paradiso a Dubái e Ibiza. Su estilo combina teatralidad y técnica con un fuerte compromiso con la sostenibilidad: huertos propios, miel orgánica, reutilización de residuos y equipos diversos. Hoy es una de las voces más influyentes de la coctelería contemporánea. G de Gestión pudo conversar con él durante su visita a Lima para Clase Maestra.

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El éxito de un bar

¿Qué significa para ti el éxito cuando hablamos de un bar?

Sin duda, que el bar esté lleno cada día. Desde que abrimos Paradiso hace 10 años, salvo los primeros días por ser un speakeasy poco visible, siempre hemos estado a tope. Eso es el verdadero éxito, más allá de premios o listas. Un bar lleno te permite planificar, organizar mejor al equipo y crecer.

Paradiso ha sido reconocido como el mejor bar del mundo. ¿Qué decisiones estratégicas marcaron la diferencia?

Creo que la clave ha sido convertir las crisis en oportunidades. Durante la pandemia, cuando muchos cerraban, nosotros apostamos por fortalecer el equipo, abrir la terraza y repensar propuestas. Lo hicimos porque nos apasiona, no solo por negocio. Empezamos con tres personas y hoy somos 53. Siempre con humildad, pero mirando lejos.

¿Cómo logras equilibrar la rentabilidad con la creatividad constante?

Es un reto. Innovar requiere inversión de tiempo y recursos, y muchas veces las colaboraciones no son rentables en lo inmediato. Por eso es importante una buena gestión: compras, personal, planificación. Aprendimos a reservar parte de las ganancias para I+D, porque Paradiso está enfocado en la vanguardia.

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¿Eres más empresario o bartender?

Hoy manejo cinco negocios en Barcelona, además de proyectos internacionales. Pero sigo considerándome un bartender - empresario, no al revés. Me gusta estar en la barra, crear cócteles y tener contacto directo con los clientes.

Si tuvieras que escribir un manual de cómo fracasar con un bar, ¿qué incluirías?

Fracasar es fácil si no planificas compras, eliges mal la ubicación o improvisas sin estudio de mercado. Al contrario, si tomas decisiones con calma, con ideas originales y bien pensadas, tienes más opciones de tener éxito.

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Tendencias en la coctelería

Tus cócteles tienen un componente escénico. ¿Cómo sorprendes sin caer en la caricatura?

Es una línea fina. Siempre buscamos que la parte escénica tenga sentido con los ingredientes, el nombre y la experiencia. Puede ser un cambio de color, una textura distinta o una presentación inesperada, pero nunca el exceso.

¿Qué tendencias ves en la coctelería actual?

La tendencia del minimalismo ha estado muy fuerte, con cócteles claros y estéticas similares en todo el mundo. Nosotros preferimos mantener nuestro estilo, fieles a la experiencia completa. Otra tendencia clara es el consumo más responsable: menos azúcar, menos alcohol, más trazabilidad en los ingredientes.

En sostenibilidad, Paradiso es pionero. ¿Cómo lo aplican en la práctica?

Desde el inicio eliminamos las pajitas de plástico. Hoy tenemos huertos propios en El Prat (en las afueras de Barcelona), producimos miel orgánica y trabajamos con productores locales. Aprovechamos al máximo los ingredientes: por ejemplo, del agua de tomate usamos la pulpa deshidratada como decoración. También incorporamos iniciativas de inclusión, como integrar a personas con autismo en el equipo, hacemos voluntariados.

El secreto detrás de Paradiso

Paradiso es visto como una escuela. ¿Es un lugar de paso o de permanencia?

Ambos. Tenemos un núcleo de bartenders y managers que llevan hasta ocho años conmigo. Pero también recibimos jóvenes que están uno o dos años, aprenden y luego se van a crear sus propios proyectos. Eso también es parte de nuestro legado.

¿Cómo se relaciona Paradiso con la identidad local tan fuerte de Barcelona?

Barcelona combina lo local y lo internacional. El diseño de Paradiso tiene mucho del modernismo catalán. Y aunque al principio teníamos más público local, ahora con el sistema de cola virtual hemos logrado recuperarlo.

¿Cómo mantienes la motivación después de tantos premios?

No trabajamos para estar en una lista, sino porque nos gusta crear, servir, investigar. Viajar, leer y conocer culturas nos inspira. La gastronomía peruana, por ejemplo, me parece fascinante y estoy aprendiendo mucho de ella. Quiero probar cosas, ir a Cusco, probar su gastronomía, conocer sus productos.

Si abrieras un bar en otra ciudad, ¿qué harías y qué evitarías?

Lo primero es tener un concepto claro. Lo que evitaría es una propuesta demasiado compleja. Haría algo más simple, sin perder calidad.

Con el descenso del consumo de alcohol, ¿cuál es el futuro de los bares?

Los bares seguirán existiendo. Son espacios de encuentro y disfrute. Lo que cambia es la forma: cócteles con menos alcohol, ingredientes más sanos, opciones más conscientes.

¿Hay cócteles que nunca saldrán de tu carta?

El Great Gatsby y el Mediterranean Treasure. Están en el top de ventas desde el inicio y hoy son parte del legado de Paradiso. Seguirán, aunque afinemos su presentación con los años.

Dato

• Durante su visita a Lima, Giacomo presentará Gin MG Paradiso, una ginebra única, herbal, especiada y con un toque picante, fruto de una colaboración excepcional con MG Destilerías, uno de los productores de ginebra más antiguos y reconocidos de España. Además de participar en Clase Maestra, realizará dos guest shifts: el primero en Booze Bar, barra del talentoso Gerson Arteaga (Viernes 29) y el segundo en Circo, la novísima terraza del Hotel Intercontinental (Sábado 20). También ofrecerá una Master Class en Muna, el nuevo speakeasy liderado por Manuel Cigarróstegui.