La chef Larissa Vesterbacka (Rusia) ha transitado por distintas cocinas y latitudes: Moscú, Uzbekistán, Kiev, Laos, Río de Janeiro y Camboya forman parte de su recorrido. Ha creado conceptos desde cero y liderado restaurantes en hoteles de lujo que atendían a más de 350 comensales. Su llegada a Cusco (Perú) ha sido un intercambio de conocimiento enriquecedor: ella aporta las últimas técnicas culinarias, mientras su equipo comparte saberes ancestrales y el conocimiento de los ingredientes locales.
En su tiempo libre, Larissa recorre el valle en busca de insumos nuevos: tubérculos, hierbas andinas, quesos. Conoce a los agricultores, ganaderos y pequeños productores. “Quiero comprarme un auto para poder ir más lejos a investigar. Cusco no deja de sorprenderme”, confiesa.
Larissa Vesterbacka (Foto: El Tupay)
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Su carta nos habla de una cocina europea con toques peruanos. Inspirada por cocineros como Michel Bras, Ferran Adrià y Joan Roca, Larissa se sumerge en la sorpresa visual, los trampantojos y las texturas inesperadas. Su propuesta es técnica, lúdica y desafiante. Basta probar su tomate en tres texturas en salsa de yogur: parece un tomate, pero es un mousse de tomate acompañado de capas y temperaturas distintas. El mousse de paté de foie con mermelada de cebolla se presenta como un aguaymanto, incluso con sus hojas comestibles. Es un espectáculo, sobre todo, cuando inicia la ópera.
El mousse de paté de foie con mermelada de cebolla se presenta como un aguaymanto, incluso con sus hojas comestibles.
La soprano Ángela Medina abre su repertorio clásico con un aria, mientras los mozos —vestidos de blanco— sirven los fondos en una coreografía silenciosa.
Es el turno de los fondos: la cola de langosta con salsa beurre blanc sobre una cama de puré de membrillo, coronada por una espuma de cítricos. También destaca la carrillera de res con puré de camote, con toque de trufa y encurtido de nabo, notable por su suavidad.
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Siempre es fascinante observar cómo una chef interpreta ingredientes nuevos: airampo, membrillo, tumbo, tamarindo, paiche, alpaca y mango, son algunos de los insumos que Larissa ha tomado para crear los tres menús degustación de ocho pasos que ofrece en El Tupay.
Es curioso: donde antes los monjes comían raciones austeras, hoy se disfrutan langostas frescas a 3,399 metros sobre el nivel del mar. Con iluminación tenue, cortinas de seda y ópera en vivo, El Tupay se ha convertido en el restaurante más elegante del Cusco.
"Siempre es fascinante observar cómo una chef interpreta ingredientes nuevos: airampo, membrillo, tumbo, tamarindo, paiche, alpaca y mango, son algunos de los insumos que Larissa ha tomado para crear los tres menús degustación de ocho pasos que ofrece en El Tupay". Foto: Cortesía
Volvamos al menú. Entre los platos del segundo menú degustación destacan el mosaico de paiche y trucha con coliflor asada y crema de coliflor con trufa. También hay un menú vegetariano que propone interesantes creaciones, como las croquetas de berenjena a la parrilla, el capuccino de setas o el Wellington de alcachofas.
Los postres ofrecen sabores y texturas contrastantes: mousse de frambuesas y queso azul con coulis de frutos rojos y crujiente de sésamo, o gelatina de caña con mermelada de piña y sorbete de tumbo.
Con iluminación tenue, cortinas de seda y ópera en vivo, El Tupay se ha convertido en el restaurante más elegante del Cusco.
El Tupay es el escenario donde convergen historia, técnica y emoción. Donde los rezos han sido reemplazados por arias y los sabores de los Andes encuentran nuevos significados en las manos de una chef que recorrió medio mundo para llegar aquí. Con sus tres menús degustación, una puesta en escena bien cuidada y una curiosidad incansable por los productos locales, este antiguo comedor de monasterio se transforma en un espacio de celebración: de la cocina, del arte y de esa rara capacidad de conmover a través de la comida.
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El bar del Monasterio
Antes de cenar en El Tupay, el bar Oqre es una excelente antesala. Ubicado en el mismo hotel Monasterio (Cusco) y con carta firmada por Fiorella Larrea, ofrece una propuesta coherente, novedosa y sin excesos. Reinterpreta sabores andinos con un enfoque contemporáneo y depurado.
Cusco tiene un nuevo restaurante: Oqre, en el Monasterio, A Belmond Hotel. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)
La arquitectura del hotel convierte este bar en un espacio privilegiado. Antes dedicado a un bar de tragos clásicos, hoy apuesta por coctelería de autor, no como moda o siguiendo tendencias, sino utilizando insumos y técnicas como lenguaje propio: uno que nos habla de un Cusco con mirada global. Larrea usa con sofisticación ingredientes peruanos como camu camu, muña, aguaymanto y airampo, además de incorporar nuevos destilados como Salqa, un espirituoso andino, y whisky Don Michael, hecho con maíz morado.
Los cócteles Adoración al sol (con whisky Don Michael, Johnnie Walker etiqueta negra, tequila reposado, maracuyá, Cinzano Rosso, palo santo y bitter cítrico) y Pasión de muña (con Salqa azul, Cointreau, maracuyá, muña en hojas y espuma) resumen esta reinterpretación andina contemporánea.
La carta también reivindica el pisco, desde clásicos como el sour, chilcano y capitán, hasta creaciones como Herencia Inca, que mezcla pisco Italia, vermouth Avelino, campari bitter y cerezas Luxardo.
Los piqueos acompañan sin robar protagonismo: platos globales con alma peruana. Destacan las croquetas de seco limeño, la tosta de picaña ajamonada con salsa de vitello tonnato, el kebab andino, y una selección de jamones artesanales y quesos locales. Comida reconfortante —como las hamburguesas de angus con cheddar andino y tocino— elaborada con insumos de calidad y un giro local.
Una propuesta que celebra licores e insumos peruanos, con una carta de piqueos que logra equilibrio entre lo internacional y lo cusqueño. Capaz de atraer tanto a turistas como a locales.
Foto: Cortesía
