Aarón Díaz es una de las figuras más influyentes de la coctelería peruana. Fundador de Carnaval, el bar sanisidrino que ocupa la posición 69 en The World’s 50 Best Bars, ha sido clave en la evolución de la mixología en nuestro país. Su enfoque en la coctelería conceptual, basado en investigación y experimentación, le ha valido reconocimiento a nivel local e internacional.
Por su lado, el grupo IMC ha revolucionado la escena limeña con bares de identidad propia: María Mezcal, donde los asistentes disfrutan tragos de mezcal mientras cantan clásicos mexicanos; El Infusionista, un speakeasy oculto tras una vitrina de medicinas orientales; y La Calor, su más reciente propuesta que está inspirada en las noches tropicales.
Ahora, Díaz asume el reto de potenciar la propuesta de estos espacios, explorando nuevas técnicas y sabores en la barra sin perder la esencia de cada concepto. En esta entrevista, nos cuenta sobre su visión para esta etapa, las tendencias que marcarán la coctelería y su perspectiva sobre la evolución del sector en el Perú y el mundo.
"Para mí, la coctelería conceptual parte de entender la esencia de la marca y su propuesta", señala Aarón Díaz en esta entrevista con G de Gestión.
Entrevista a Aarón Díaz
¿Qué significa para ti esta nueva etapa como director de Bebidas del grupo IMC?
Siempre quise incursionar en este tipo de bares. Mi pasión por la coctelería, sumada a la sinergia del equipo, me motivó a asumir este reto. Es una oportunidad para salir de mi zona de confort y aportar lo mejor de mí. Nuestro objetivo es desarrollar una nueva línea de sabores, donde la fiesta y la experiencia se equilibren, priorizando no solo el negocio, sino también el crecimiento humano dentro de la coctelería.
Has recibido reconocimientos internacionales y ahora que lideras las barras del grupo IMC, ¿Cómo planeas aplicar tu visión en El Infusionista, María Mezcal y La Calor?
Cada bar tiene su propia identidad y mi objetivo es fortalecerla:
- El Infusionista: Busco renovar su concepto con un programa de bar sólido, asegurando coherencia en el servicio y en la comunicación con los clientes.
- María Mezcal: Mi reto es potenciar la calidad de los cócteles sin perder la esencia del bar. Quiero que se mantenga como un espacio vibrante, con cócteles que tengan un ADN propio.
- La Calor: Mi apuesta es darle un enfoque único a un bar de ron, evitando caer en lo convencional. Incorporaremos destilados peruanos y una atmósfera que resalte la cultura local, para crear una fiesta tropical con productos innovadores.
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¿Qué tendencias están marcando la pauta en la coctelería a nivel local e internacional?
La tendencia principal es la búsqueda de identidad: usar productos locales y enaltecer la riqueza del entorno. También se ha reducido el nivel alcohólico de los cócteles para prolongar la experiencia de consumo. Además, las buenas prácticas y la sostenibilidad están consolidándose en la industria.
Eres reconocido como uno de los mejores bartenders internacionales. En tu opinión, ¿cuáles son las habilidades esenciales para un bartender de éxito?
La experiencia es clave, pero también lo son el conocimiento global y los valores. La disciplina y el aprendizaje continuo son fundamentales: viajar, leer y capacitarse constantemente permiten expandir la creatividad. Además, la curiosidad es vital para comprender todas las áreas operativas de un bar y tomar decisiones más acertadas.
¿Cómo defines la coctelería conceptual y cómo la aplicas en la barra?
Para mí, la coctelería conceptual parte de entender la esencia de la marca y su propuesta. A veces trabajo con historias ya creadas y, en otras ocasiones, desarrollo conceptos desde cero. Comprender las necesidades de cada espacio me permite diseñar experiencias donde no solo se combinan sabores y aromas, sino también conocimientos y narrativas.
¿Qué cambios o innovaciones planeas implementar en sus barras?
Uno de los principales proyectos es la creación de un centro de producción para mejorar la calidad, estandarizar procesos y optimizar costos. Esto permitirá reducir la carga operativa en los bares, mejorar tiempos de producción y desarrollar nuevos productos con un enfoque sostenible.
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María Mezcal es el primer bar que ofrece el mezcal mexicano en Lima.
¿Cómo te mantienes actualizado respecto a las tendencias globales en coctelería? ¿Tienes referentes en la industria?
Participo en charlas y seminarios que enriquecen mi proceso creativo. En Carnaval, tuve la oportunidad de innovar con la tendencia del hielo en la región, y mi investigación para desarrollar un cuarto de hielo fue clave. Para estimular nuevas ideas, creo en la importancia de viajar, explorar y evitar la rutina.
La coctelería en Perú está en constante crecimiento. ¿Qué factores impulsan este auge y qué desafíos enfrenta el sector?
El crecimiento se debe a factores como la estabilidad económica, el turismo y la mayor exigencia del consumidor, que ahora valora más la calidad de los cócteles. Sin embargo, el principal desafío es la escasez de bartenders calificados, lo que impacta en la operación de los bares. Esto, a su vez, representa una oportunidad para aquellos que buscan destacar y mejorar constantemente.
Con la expansión de María Mezcal a otros mercados, ¿Cómo ves la proyección internacional de la coctelería peruana y qué papel juega el grupo IMC en esta evolución?
La llegada de la coctelería peruana a mercados como Estados Unidos fortalece su presencia global y refuerza el valor de nuestros destilados y propuestas innovadoras. Esta internacionalización no solo promueve el Perú, sino que también inspira a los bartenders locales a elevar su nivel. Además, llevar una marca creada en Perú a un hub como Miami facilita un intercambio de ideas que beneficia a la industria en su conjunto.
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