En el mismo espacio donde conviven el restaurante La Niña y el wine bar Curador, el chef Andrés Orellana -reconocido como parte de la nueva generación de chef peruanos- ha dado vida a un nuevo proyecto gastronómico: Cruzas. Una propuesta que combina técnica, reflexión e identidad en platos que invitan a dialogar sobre el origen, la historia y el presente de la cocina peruana.
“Quería hacer algo más arriesgado, donde se pueda hablar de la mezcla, del mestizaje, a través de los platos”, explica Andrés. Así nace Cruzas, como un espacio donde los insumos y recetas tradicionales se recontextualizan con libertad y mirada crítica. No hay carta fija ni platos inamovibles. Aquí, la cocina es lenguaje, herramienta y vehículo para contar nuestra historia.
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La propuesta gastronómica de Cruzas
La carta actual, breve pero sustanciosa, se divide en tres partes. La primera recorre la comida regional peruana, con platos poco comunes en los restaurantes, incluso en sus lugares de origen.
Desde el puerto del Callao llega un musciame de atún; desde Huaraz, un picante de cuy; y desde Arequipa, un almendrado de lengua que Andrés destaca con entusiasmo: “No es un plato que ves en ningún restaurante, ni en Arequipa ni en Lima. Solo se prepara en las casas”.
También rescata una huatia sulcana, preparada con carne macerada en hierbas, ají amarillo y tubérculos andinos, y ofrece una causa ferreñafana que, a diferencia de la tradicional limeña, se presenta con un jugoso escabeche. El manchapecho de Chincha viene acompañado de una porchetta: carne de cerdo deshuesada con la piel crocante, quizás su plato mejor logrado.
Más que una celebración de la tradición, Cruzas se vuelca al terreno de la investigación y el rescate. Una cocina tradicional abierta a nuevas interpretaciones, sin nostalgia ni rigidez.
La segunda sección de la carta aborda la herencia: platos nacidos del mestizaje. Hay un ají de gallina hecho con gallina –como corresponde–, un apanado de carne con tallarines verdes, un combinado de anticuchos y rachi, un cebiche mixto contundente, un chaufa amazónico con cecina, chorizo y panceta, y un lomo saltado con papas crocantes. Una propuesta directa, honesta, sin excesos.
Chaufa amazónico de Cruzas
La carta de vinos acompaña con coherencia. Destaca una selección de cepas patrimoniales peruanas y interesantes etiquetas sudamericanas, como el Tannat Origen de Aranjuez, proveniente del primer viñedo de esa cepa plantada en Bolivia.
En los postres, Cruzas propone un recorrido por la memoria colectiva: picarones, budín con helado, un King Kong reinventado con masa ligera y mermeladas de frutas, y una breve pero destacable selección de helados, que pueden pedirse solos o como acompañamiento. El de ranfañote, poco común y muy logrado, es uno de los más sorprendentes.
Almendrado de lenguas, cebiche mixto y ají de gallina. Foto: Cruzas
Un formato compartido, un laboratorio en expansión
El proyecto forma parte de lo que Andrés llama Casa O, el espacio donde también funcionan La Niña, con su cocina de autor y menú de degustación, y Curador, un wine bar centrado en vinos peruanos y etiquetas especiales. Los tres conceptos conviven, se alimentan entre sí y se sostienen en un laboratorio de investigación culinaria que no deja de explorar.
“Ahora queremos investigar con la chicha, que no es una sola: hay chicha de maní, de quinua, de jora… hay mucho por descubrir”, dice Andrés. La carta de Cruzas está pensada para cambiar con las estaciones. “No quiero estar atado a una carta. Prefiero tener libertad para construir platos nuevos según lo que esté pensando o investigando. Cruzas es cocina en movimiento”. Ya está trabajando en su versión de la sopa de novios, tradicional del norte del Perú, que se sirve en bodas y bautizos, y en otras preparaciones más contundentes para recibir el invierno.
Cruzas invita a repensar nuestra cocina, a rescatar del olvido platos que en otro tiempo fueron indispensables. Hoy, que las nuevas propuestas suelen apostar por el espectáculo instagrameable o la sofisticación estética, Andrés Orellana propone algo distinto: una cocina que habla de nuestro pasado.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
