Hace tiempo que los peruanos estamos convencidos de que tenemos la mejor cocina del mundo: si viajamos al exterior, no pasan muchos días sin que sintamos la necesidad compulsiva de un buen cebiche. “Nada como el Perú para comer”, decimos, y defendemos con pasión ese primer lugar en el podio. Ver a Maido encabezando la lista The World’s 50 Best Restaurants 2025, no solo refuerza esta creencia, sino que nos proyecta como destino imprescindible para cualquier amante de la gastronomía.
Lo que ha conseguido Mitsuharu Tsumura va más allá del reconocimiento individual: nos mantiene en el mapa como una cocina rica y viva, gracias a la fusión y al mestizaje. Micha, junto a su equipo, ha creado un laboratorio donde la cocina nikkei evoluciona de la mano de la investigación y la creatividad, pero también de una red de abastecimiento responsable: como la de pescadores artesanales —entre ellos, Carlos Chancafe, que trae bacalao de profundidad desde Tacna—; la de los criaderos que cultivan conchas de abanico en Casma; o la de los buzos en Atico, Arequipa, que extraen erizos manualmente.
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Dónde está ubicado Maido, el restaurante peruano elegido como el mejor del mundo
Maido también se ha convertido en una cantera de talento: los creadores de proyectos como Ototo, en Surquillo, o Gaijin, en San Isidro, pasaron por su cocina y hoy sorprenden con sus propias y originales propuestas nikkei.
Pero si no aprovechamos esta ventana, perderemos una gran oportunidad. Las reservas en Maido, para probar su asado de tira cocido por 50 horas en salsa Nitsuke se multiplicarán, pero eso no impactará en el ecosistema gastronómico.
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Hay que tener claro que este logro no habría sido posible sin el proceso previo que le dio origen: el boom gastronómico peruano, impulsado por Gastón Acurio en la década del 2000, que transformó para siempre nuestra manera de ver, entender y hablar de nuestra cocina. Fue una apuesta por el orgullo culinario, por poner en valor nuestros insumos, nuestros saberes y a nuestros productores. Una ola que contagió a toda una generación de cocineros, incluido Micha, y que se fortaleció gracias a la inversión del Estado en promoción, ferias, misiones comerciales, campañas y formación. El triunfo de Maido no es un hecho aislado: es parte de esa cosecha.
Sin embargo, si dejamos de invertir, dejaremos de crecer. El reconocimiento internacional que hemos alcanzado no significa que tengamos aún una oferta gastronómica consistente en calidad, como ocurre en países con sistemas gastronómicos más consolidados. Necesitamos seguir apostando por la formación profesional, las capacitaciones en buenas prácticas en sala y cocina, la valorización real de nuestros productores, la recuperación de especies olvidadas, el fortalecimiento de cadenas sostenibles y una mirada inclusiva que no deje atrás a quienes sostienen nuestro milagro gastronómico desde la base: agricultores, pequeños productores, pescadores artesanales y cocineras populares.
Para entender la importancia de la necesidad de la inversión hay que analizar en qué se basa este premio. Además de la calidad de los platos, se valora el servicio y el ambiente. Pero no basta con una propuesta completa, coherente y bien lograda. El premio depende de la visita de expertos y gourmands que viajan —o son invitados— para luego poder evaluar las propuestas y votar. Aunque la lista de votantes promueve la diversidad, el sistema favorece a ciudades con mayor flujo turístico.
Es evidente que varias regiones y cocinas siguen subrepresentadas y que es más fácil que los votantes lleguen a Madrid que a Lima y ni qué decir a Arequipa o a Iquitos. Por eso, este galardón refleja tanto la excelencia culinaria de Maido como la capacidad de su equipo para mantenerse en la conversación internacional. Es algo que muy pocos pueden hacer sin apoyo alguno.
Por eso, es necesario un esfuerzo conjunto, como país, para lograr que más propuestas estén en la mira. Cada vez hay menos publicaciones gastronómicas (es cierto que el papel escasea, pero ya no hay tantos espacios para la crítica o la crónica culinarias). ¿Dónde quedaron las ferias como Mistura y la impresionante cantidad de periodistas del mundo que venían y hacían filas para conocer de cerca nuestras cocinas regionales?
Ser parte de estas listas no solo atrae titulares y beneficio para los ganadores, sino que visibiliza a todos los eslabones de la cadena de valor: productores, especies locales y la fusión que define a nuestra cocina contemporánea. Esperemos que el Estado vuelva a ser el aliado en esta gesta, que los cocineros hagan escuchar su voz nuevamente. Que este premio sirva para retomar lo que comenzó en la década del 2000 y sigamos cosechando logros que pongan al Perú en el mapa.
El triunfo de Maido nos deja una enseñanza poderosa: que sí es posible liderar el mundo desde la cocina, si hay coherencia, compromiso y visión. El reto ahora es sostener ese impulso: inspirar, innovar, cuidar nuestros recursos y compartir cada aprendizaje. Ese es el verdadero legado de este reconocimiento.
Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
