Tres barras de Lima por las que da ganas de dejar la playa

El boom de la coctelería peruana llega con bares con puerta propia. (Foto: Bar Ribeyro)

06/03/2023 16H00

Si bien la coctelería peruana logró sus mayores desarrollos acompañando a la cocina en las barras de los principales restaurantes, son ahora los bares con puerta propia a la calle los que están colocando a Lima en la boca de los mayores entusiastas globales del rubro, y por mérito propio. Nuestros bares y bartenders han pasado un acelerado proceso de maduración y ahora los acompaña una genuina sed de diferenciación y nuevas ideas, que está haciendo que el reconocimiento sea finalmente posible. Estas son tres de las propuestas más celebradas, claramente no las únicas, en una ciudad que abraza la gastronomía bebestible con tanto entusiasmo como hacía con la cocina hace unos años.

Lady Bee, vuela alto

Alonso Palomino y Gabriela León, bartender y cocinera, comandan este minúsculo espacio en el centro de Miraflores, en el que lo que se come y lo que se bebe emprenden vuelo desde la estacionalidad. La cocina es sencilla, directa, de producto casi desnudo la mayoría de las veces y, aún así, con voz propia, algo de mérito suficiente si se considera que su rol es acompañar a la coctelería, que suma a esos atributos una fina sensibilidad, gran creatividad y un sentido de sobriedad infrecuente en propuestas jóvenes. Uno tiene la sensación de que se trata siempre de cocteles clásicos, por más que hubieran sido inventados para la carta vigente hace apenas unos meses. Un detalle interesante: la ausencia de marcas de bebidas en el bar es totalmente intencional, y tiene por objetivo priorizar el trabajo artesano antes que cualquier cuestión publicitaria, algo habitual en los bares de Asia, más precisamente de Singapur y Japón.

Ribeyro, casa sutil

En la entrada de la misma quinta que inspiro a Julio Ramón Ribeyro a escribir su cuento de las tristes querellas, el popular Chino Flores ha abierto el bar Ribeyro. Flores se formó en la barra de Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, quien acompaña supervisando una cocina jovensísima que pone a disposición de los parroquianos piqueos, quesos peruanos y una que otra gracia más. Flores es conocido internacionalmente por su trabajo previo, principalmente en la barra de amÁz, en la que investigó como nadie el uso de frutas y productos amazónicos en la coctelería, muchos de los cuales son ahora habituales en varios países de la región. La nueva propuesta, con cimientos profundos en la coctelería clásica, está a un nivel todavía más alto. Recién abierto hace un par de meses, es una de las barras de las que más se espera este 2023.

Carnaval, la fiesta continúa

Si alguien escribiera la historia de la coctelería peruana, debería atender a dos grandes revoluciones con nombre propio: la primera de Hans Hillburg, quien orientó la barra de Astrid & Gastón a la exploración de productos y destilados peruanos; y la segunda de Aaron Díaz Olivos, quien llevó la coctelería peruana a la modernidad al introducir, en el mismo restaurante, un número abrumador de técnicas al escenario local, desde los cocteles añejados hasta los hielos esculpidos. Su siguiente paso fue abrir Carnaval, que actualmente presenta su tercera carta de cocteles, todas reinterpretaciones de preparaciones clásicas, reinvenciones completas en la mayoría de los casos, planteadas con extrema inteligencia y toques lúdicos que son la firma de la casa. Anuncian cuarto menú el próximo mes.

Claves

Lady Bee. Diez Canseco 329, Miraflores. Abren siempre a las seis, de martes a jueves cierran a la una y viernes y sábado a las tres.
Ribeyro. 28 de Julio 844, Miraflores. Los martes y miércoles van desde las cinco y de jueves a sábado desde el mediodía, pero siempre cierran a las once.
Carnaval. Pardo y Aliga 662, San Isidro. De cinco a una salvo los viernes y sábado en que cierran a las tres.