Tiempo de ceviches (y más)

16/12/2022 09H03 - ACTUALIZADO A 30/01/2023 18H58

Lima es ciudad de grandes ceviches: desde el más sofisticado que se quiera pagar en un salón con vista al Pacífico hasta el de la receta familiar, previa parada estratégica en el puesto de mercado de confianza. Hace poco conversaba con un grupo de jóvenes ejecutivos (la mayor rondaría los 35 años) y el tema iba de restaurantes y huariques imprescindibles. Cada quien tenía su lista, pero me sorprendió que la mayoría no hubiera pisado el Fiesta. Tenían la referencia, mas no la experiencia.

Fiesta ha hecho del Mero murique su motor y motivo: un extraordinario pez que traen del norte (Piura, Tumbes) y es ideal en ceviches, sudados o en la preparación estrella de la casa; es decir, sumergido en aceite muy caliente y luego cocido al horno para un resultado crocante por fuera y jugoso por dentro. La explosión de colágeno en la boca —sobre todo si se trata del collar o, más aun, la cabeza del Mero— es plenamente satisfactoria.

Pero no todo es Mero murique. Las preparaciones con la pesca del día (un producto más económico) también sacan a relucir lo mejor de la sazón norteña del chef Héctor Solis. Cada vez que voy pregunto si tienen Ventresca de atún (importada del mediterráneo y que no figura en la carta) y, si hay, la pido en ceviche. El plato se prepara en presencia del comensal y permite apreciar la belleza de la Ventresca, una carne roja con pequeños puntos blancos de grasa que le dan su particular sabor. Tan bueno que puede dejarlo a uno sin palabras.

Y hay más: langostinos de Tumbes, ostras de Chimbote, navajas, conchas y almejas de San Andrés (Pisco) y langosta de Puerto Eten. La lista puede ser interminable (si el bolsillo lo permite), por no hablar de sus clásicos Arroz con pato y guisos melosos donde el ají mochero y el zapallo loche marca la diferencia. Para ir y repetir.

Claves

Tiene uno de los mejores servicios de salón: ante la duda, pregunte. Walter Chacón y su equipo explican preparaciones e insumos para redondear la experiencia.
Arroz con pato, Lomo saltado y Costillas de cabrito lechal en arroz agarbanzado son algunas opciones para quien desee prescindir del marisco (siempre hay alguien, por increíble que parezca).
Atienden de 12:00 p.m. a 6:00 p.m., ideal para almuerzos importantes que surjan a última hora.