Sorbos que pican

Los ajíes son un insumo fundamental de nuestras cocinas. Ahora, la feliz coincidencia de emprendedores y bartenders también les está dando protagonismo en nuestras barras.

Comienzan a prepararse negronis, palomas y bloody marys con Degollador, el licor de ají mochero y pisco quebranta creado por Fernando Abanto en Trujillo en el 2020. Abanto destaca que este insumo está siendo puesto en valor por agricultores de la campiña de Moche con el apoyo de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Se suma a la tendencia el Sinsonte, destilado picante creado por Lío Porras. Su intención original era preparar un aperitivo con botánicos peruanos, pero encontró el elemento distintivo que le faltaba en el uso de ajíes, como el charapita. “Se dio una expresión increíble de sabor y cambiamos toda la receta”, cuenta Porras. “Usamos como base siete tipos de ajíes y los otros 20 botánicos resaltan su esencia”, agrega.

Con Sinsonte se están preparando negronis, americanos y spritz, a lo que Porras suma la posibilidad de utilizarlo en sours y de combinarlo con frutas, por ejemplo, en una Piña Colada.

También se incorpora el picante en la coctelería a través del dulce. A ello apunta Señor Honey, marca de mieles picantes creada por dos esposos, la estadounidense Alanna Sikorski y el peruano Pietro Flores. Su línea nace de una necesidad gastronómica: Sikorski extrañaba en Lima la miel picante típica en las pizzas en New York y, entonces, Flores empezó a usar sus habilidades como chef para dar con el producto ideal. Luego, Sikorski comenzó a añadir las mieles a sus cócteles favoritos, como la margarita picante, lo cual los llevó a presentar su marca en diferentes barras.

Señor Honey tiene una línea de cuatro mieles con distintos niveles de intensidad. Para Sikorski, la menos intensa, producida con ají amarillo y maracuyá, va perfecto con un pisco sour. “Confía en mí, es otra cosa usando nuestra miel picante”, afirma. La segunda miel, de rocoto, tiene notas ahumadas, así que puede endulzar cócteles con whisky, como el Old Fashioned. La tercera, de ají limo, es la que Sikorski usa para preparar margaritas de piña o mango. Por último, la miel más picante, de ají charapita, se puede utilizar para micheladas y palomas.

CLAVES

Servido perfecto. Abanto recomienda tomar 2 onzas de Degollador con hielo, ginger beer, un dash de limón y una rodaja de limón deshidratado.

Sinsonte Print. 1 ½ onza de Sinsonte, 1 onza de vermouth rosso y 4 onzas de agua tónica. Decorar con un ají limo entero un poco tostado.

Margarita. Mezclar 2 onzas de tequila, 1 onza de puré de mango, 1 onza zumo de limón, media onza de triple sec y media onza de miel Señor Honey.

DATO

El Sinsotegroni de Astrid & Gastón es una muestra del aporte del picante. Lleva Sinsonte, Bombay, Tanqueray Sevilla, Campari, Cinzano rosso y vermouth Amaro Cocchi.