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Hoy se conmemora al ceviche, nuestro platillo bandera reconocido mundialmente por los insumos y preparación distinguidos de la gastronomía peruana.
Gestión reúne algunas novedosas propuestas de cuatro restaurantes que reinventan la receta.
1. Clásico del mar
En el Hilton Garden Inn Lima Miraflores, el emblemático plato es conocido como ceviche pescador porque está inspirado en el que se preparaba en altamar con tan solo zumo de limón y sal, al natural.
“Esa es la inspiración para hacer nuestro ceviche. Llevamos el pescado crudo curado con sal en el plato y la leche de tigre al costado para que el cliente lo pueda bañar y esté lo más fresco posible”, detalla Daniel Chang Matsusaka, chef ejecutivo de Hilton Garden Inn Lima Miraflores.
Además, para la preparación de la leche de tigre el cocinero utiliza ají limo, culantro macho, ajo y apio. El chef recomienda maridar con una cerveza, un chilcano o un pisco sour.
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2. Tradición del norte
Al norte, en tierras del eterno sol, uno de los platos tradicionales es el “chinguirito”, cuya preparación viene de la época inca.
En Lambayeque y en el restaurante Pueblo Viejo la tradición chiclayana dicta que en la preparación se use pescado guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, que se deshidrata bajo el sol para después deshilachar la carne seca y presentarlo como un “jaladito”.
“Es preparado al natural. Primero, se remoja la carne seca del pescado en agua por unos minutos para sacarle la sal y después agregas limón, ají limo, cebolla, sal y pimienta”, detalla Cecilia Ríos, cocinera principal en el restaurante Pueblo Viejo.
En el restaurante chiclayano se sirve acompañado de zarandaja, tortitas de choclo, cancha chulpi y camote. Además, la chef recomienda maridar el platillo con chicha de jora o un clarito.
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3. Ceviche nikkei
Una propuesta fusión que parte de una preparación tradicional japonesa y con insumos peruanos es el Chirashi sushi de Shizen.
“Tiene una cama de arroz y encima se sirve con sashimi, cortes de pescados y mariscos crudos frescos del día. Además, le ponemos canchita, una chalaca, culantro y leche de tigre de ají amarillo ahumado”, comenta Renato Kanashiro, chef y copropietario de Shizen .
Para la presentación el restaurante utiliza cebolla china, alga cushuro del altiplano y ovas de salmón con una tempura de camote.
Asimismo, Kanashiro recomienda maridar con un vino blanco Chardonnay.
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4. Creativo y vegano
El dark kitchen Gastronomía Vegana, fundado por Alexandra Pasache, elabora un cebiche en base a insumos de origen vegetal. En él pueden usarse setas, variedad de hongos, fruta, incluso carne de soya o seitán, según Pasache. “Nosotros hacemos uso de Hongos Ostras, y mantenemos la presentación del ceviche con camote glaseado, choclo y canchita chulpi”, detalla Pasache sobre uno de los platos más demandados del restaurante.
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EN CORTO
Beneficios. ”El ceviche vegano aporta una buena cantidad de vitamina c, vitamina A y otras vitaminas; además de minerales como magnesio y selenio, que son nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. El ceviche vegano también contiene antioxidantes, que ayudan a retrasar y combatir el daño celular”, sostiene Sylvia Rodríguez, nutricionista del equipo Magnesol.
