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Qué difícil comer buena comida mexicana en Lima. Esta ciudad es una licuadora cultural en la que todo lo que llega es automáticamente tropicalizado según nuestras propias costumbres y preconceptos. Hemos tenido muy buenos tacos, incluso taquerías casi calcadas en cuanto a formato y estilo de las de Ciudad de México, pero de un tiempo a esta parte hemos visto el repliegue de esta cocina en la escena local. Por eso es doblemente interesante el caso de Casa Nixtamal de Emilio Macías.
Ubicada en el corazón de Barranco en un pequeño establecimiento, Casa Nixtamal busca representar los sabores originarios de México, filtrados a través de la luz de la sensibilidad y experiencia del cocinero Emilio Macías. No es poca cosa: originario de Ciudad de México, Emilio es uno de los cocineros más técnicos y con mirada más fina que han pasado por este lado del mundo. Su experiencia internacional abarca restaurantes multiestrellados en cinco países -Ryu gin en Japón, Le Manoir aux Quat’Saisons en Reino Unido, Can Fabes y Mugaritz en España, por mencionar algunos-, y secundó a Diego Muñoz en la época gastronómicamente más exigente de Astrid & Gastón.
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En Casa Nixtamal se nota esa sensibilidad, ese dominio técnico y esa mirada transparente sobre las cosas cuando se las conoce a fondo, solo que aplicados a una cocina muy informal, más aterrizada en el universo cotidiano y pensada para el consumidor de a pie. El estilo que Macías plantea para su comedor en Lima, es el de sabores tradicionales mexicanos renovados con la despensa disponible bajo la luz de su corazón, cosas sencillas, deliciosas, que gustan fácilmente y que no se parecen a otro mexicano demasiado.
Hasta el guacamole es una declaración de intenciones, enriquecido con semillas de granada, trozos de aguaymanto y otras delicias que elevan una experiencia conocida y ordinaria a nuevas formas sensoriales. Su aguachile se elabora con langostinos sarandeados (en contacto directo con el carbón), pepino y una salsa marisquera que es puro umami. Sus chilaquiles mezclan auténticos totopos con un huevo a baja temperatura, queso Cotija y deliciosa salsa verde. Pero la verdadera fiesta son los tacos y las quesadillas.
De los tacos, el de carnitas, de cerdo confitado y jalapeño encurtido, debe ser el más conocido para el neófito, pero el de Emilio no solo es delicioso sino muy elegante. El campechano se hace aquí de asado de tira con longaniza y chicharrón en salsa de molcajete. El endiablado es lactovegetariano, pero va a encantar hasta al más recalcitrante entusiasta de la carne: la magia ocurre entre la coliflor tatemada, muy protagónica, los pimientos morroneados en casa y un queso delicioso que resuelve el conjunto.
Tres quesadillas cierran la carta salada. Puede que el peruano no esté inclinado a pedir la tinga de pollo estofado, hasta que la prueba, en cuyo caso solo pensará en ella hasta volverla a probar. Hay una cochinita condimentada al pibil yucateca con cebollitas encurtidas (muy diferentes de nuestra criolla, rosadas, potentes). La quesadilla de hongos ostra salteados, adobados con chile guajillo es un deleite de otro mundo.
Cierra la carta un chocoflan de chocolate peruano de San Martín, con vainilla de Papantla y caramelo de Maras, una preparación simple, con excelente producto. Para regar la cena, mezcalitos para todos y alegría hasta el final. Puede que nos falte como ciudad gastronómica un mexicano purista, pero con la calidad de esta propuesta, se extraña poco y se celebra mucho.
Casa Nixtamal. Jitón Colina 108, Barranco. No hay reservas, es por orden de llegada. De martes a sábado de 12h30 a 20h00 y domingos de 12h00 a 17h00. Cierra lunes.
Casa Nixtamal x 3
Todos los quesos son hechos en casa a la manera mexicana, quesos de pasta hilada, similares a la mossarella pero con menos humedad y más elasticidad.
Algunos insumos llegan desde México como los chiles secos, sal de gusano y de chapulín y algunos mezcales.
Utilizan excelente producto local para todo lo demás, principalmente maíces para sus tortillas y ajíes.
La clave
- Uno puede comer por 40 soles pero darse un festín por 130. Atención a las bebidas y destilados: trabajan seis variedades de mezcal y un solo tequila artesanal mexicano.