Como platillo de entrada, una amalgama de ingredientes locales; como platillo de fondo, un agradecimiento por la herencia cultural. Ante la abundancia de sabores —y posibilidades para combinarlos—, el sector gastronómico del Perú cuenta con el sello ETG, que significa Especialidad Tradicional Garantizada.
Hasta el momento, la etiqueta, a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), avala dos alimentos nacionales: el pan de anís de Concepción y la papa a la huancaína.
¿Cuánto fuego se consumió para que ambos lograran una identificación oficial?
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El consenso del privado, un ingrediente
Así como el agua de anís se integra a la masa desde el siglo XVIII, la figura de la ETG se suma a la reputación gastronómica del Perú desde el 2018, cuando se incluyó en la legislación. Tres años después, el reglamento estuvo ‘servido’.
“Vimos una oportunidad interesante de poder agregar valor a las preparaciones alimenticias del país. La ETG tiene un componente de tradición involucrado, sea en la materia prima, en los ingredientes o en la forma de elaboración”, detalla Sergio Chuez, director de Signos Distintivos del Indecopi.
Si bien su reseña podría abarcar —por los hábitos de producción y consumo— a todos los platillos peruanos, solo dos han calificado por una razón: el compromiso de los actores alrededor de la solicitud de registro.
“Como entidad estatal, el Indecopi promueve la figura. Asistimos, guiamos y acompañamos a quienes muestren interés en conseguir una ETG. Pero también necesitamos mucha información y compromiso del sector privado, de aquellos que forman parte de la cadena de valor gastronómica”, añade.
Se refiere a que el sostén informativo, uno de los requisitos, se gesta gracias a las voces de los investigadores, universidades, vecinos... La recopilación de la data se cuece, en suma, al ritmo de la voluntad de la gente.
“Además del ‘saber hacer’, por supuesto, también hay que ver los requisitos físico-químicos y los organolépticos. [...] Seguramente el ceviche, el lomo saltado, la ocopa y muchos más podrían acceder a una ETG, pero solo el consenso del privado permite poder decir con legitimidad ‘Esta es la receta’, lo que ayuda a construir el expediente técnico”, precisa Chuez.
El sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). (Foto: Indecopi)
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El know-how y la documentación
Colaboró con el consenso doña Elvira Calderón, presidenta de la Red de Panificadores Artesanales de la Provincia de Concepción y guardiana del pan de anís.
“En el 2023, un ingeniero que conocía me dijo que Indecopi daría la ETG a todos los productos que tenían las características que ellos pedían. Antes de eso, un grupo de personas habíamos trabajado en un proyecto que revalorara nuestro pan de anís. Lo hicimos para presentarlo al Ministerio de Cultura (Mincul), pero no lo aceptaron”, recuerda.
Aquel avance fue la ‘masa madre’. Le añadieron luego la constatación histórica de fuentes académicas, información bibliográfica extraída del Convento de Santa Rosa de Ocopa —donde la fórmula se gestó gracias al primer horno—, fotos antiguas y entrevistas a panaderos veteranos.
Tras un cotejo riguroso del Indecopi, en el 2024 el pan de anís se convirtió en la primera Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) del Perú.
Este momento también lo rememora Said Tacure, investigador, chef local y propietario del restaurante Evolución.
“Tuvimos una gran mesa de trabajo. Se convocó a César Arancibia, quien me ayudó a liderar el área de los productores; César Ríos, que es cocinero, de la mano con la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP). Nos asociamos con la Red de Panificadores de Concepción porque ellos tenían una data muy importante de las técnicas ancestrales”, precisa.
El primer logro impulsó la búsqueda de la ETG para el segundo producto: la papa a la huancaína.
“Nos dio mucha motivación. [...] A raíz de ello, como equipo sumamos a otros. Por ejemplo, al investigador gastronómico Rodolfo Tapur; también Javier Vargas, que es un chef de Lima; Fernando Verástegui, que hace cocina andina en el extranjero”, añade.
En mayo del 2025, la papa a la huancaína acompañó al pan de anís en la lista naciente de productos con ETG.
Elvira Calderón prepara pan de anís de Concepción. (Foto: archivo de Calderón)
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El provecho económico de la ETG
En los contornos de ambos platillos se mueve una dinámica económica que el vocero de Indecopi explica.
“Esta herramienta colectiva (la ETG) tiene un impacto importante no solo en el sector gastronómico, sino en otros conexos, como el turismo. En los casos del pan de anís y la papa a la huancaína, han participado las agencias encargadas de promover el turismo, sea interno o externo, porque, alrededor de estos productos podrían armarse, seguramente, ofertas turísticas interesantes. [...] Eso lleva a una mejora de la infraestructura, de la oferta de hotelería”.
El mensaje, insiste, es que a partir de un sistema de propiedad intelectual se refuercen las diversificaciones que apuntan a las fuentes de empleo.
Doña Elvira coincide. “Los panaderos en Concepción han subido sus ventas alrededor del 40%. Asistimos a ferias, hemos estado en toda la selva central, en Trujillo y Cajamarca, y próximamente en Lima, con Promperú. Siempre informamos qué es una ETG y por qué este pan la tiene. [...] El año pasado nos invitaron a ‘Perú, mucho gusto’ y fue un boom”, cuenta.
Tacure también subraya el factor de notoriedad: “Contar con dos productos patentados nos aporta una gran visibilidad gastronómica a nivel nacional e internacional. [...] Los turistas no llegan a probar directamente una comida, sino a escuchar una historia sobre la cocina”.
E identifica un atributo más, el soporte a los productores que trabajan con los insumos: “Promperú está promoviendo una iniciativa para que los productores pequeños puedan exportar, por ejemplo, el queso fresco serrano del Valle del Mantaro, que es fundamental para la papa a la huancaína”.
En el 2024, el pan de anís tuvo una participación en la feria 'Perú, mucho gusto'. (Foto: Andina)
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Vigilancia posterior de la ETG
Chuez indica que el plan anual de fiscalizaciones incluye una vigilancia a las ETG, “para que el uso del sello se condiga con la receta que se está empleando en el platillo”.
Al respecto, se ejecutan inspecciones inopinadas y se alienta constantemente el apoyo de las municipalidades y gobiernos regionales. “Buscamos sumar a las autoridades locales a las mesas de trabajo para tener, de alguna manera, garantía de la promoción, garantía de la difusión, garantía del acompañamiento en el mercado, garantía de la oferta comercial”, dice.
“También recibimos las denuncias anónimas o la información que pueda presentar cualquier ciudadano. A partir de ello podemos iniciar una investigación”, adiciona.
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El placer culinario, un derecho
El sello ETG, además de representar una garantía de acervo cultural, es una puerta hacia la libertad.
“A los turistas les da la opción, finalmente, de elegir comer la papa a la huancaína según la receta tradicional de la provincia de Huancayo o no, quizá les interesa una papa a la huancaína fusión. Es importante dejarlo en claro, porque alguno chefs pueden pensar que un ETG limita la creatividad y la cocina de autor, y no es así”, observa Chuez.
La etiqueta de Indecopi avala la forma de cocción y los ingredientes. Y, ante los ojos de las generaciones emergentes, se posiciona incluso como un respaldo para acoger con mayor calor la materia de aprendizaje que llega a sus mesas. “Vienen los colegios de Huancayo a aprender cómo preparar el pan. Un colegio ha ganado un proyecto y ha hecho su horno, ahora nosotros vamos a capacitar a los profesores para el manejo”, recapitula doña Elvira.
“Es algo gratificante que todo esto suceda”, finaliza.
Redactora de Economía en diario Gestión. Periodista piurana con seis años de experiencia profesional en el rubro.
