Una fusión con la que todos ganan: los chefs toman las cocinas de los hoteles

Las alianzas entre las cadenas de hoteles y los grandes chefs no son nuevas en el mundo, pero sí son una tendencia cada vez más presente en el mercado peruano. No son pocos los establecimientos hoteleros que en los últimos años han vinculado su nombre al prestigio de los chefs peruanos. Huamán & Ortega, Mauka, Kimo son solo algunos locales que se han sumado a la variada oferta gastronómica en el país.

“Esto ya se viene trabajando hace tiempo en España, Inglaterra o Francia”, dice Carlos Testino, director gastronómico de Grupo Aramburú y creador de conceptos como Celeste, 27 Tapas, Huamán & Ortega e Isidro, todos ellos ubicados en hoteles.

Se trata de una costumbre que comenzó a finales del siglo XIX, cuando un joven empresario hotelero, César Ritz, convocó a uno de los chefs más prometedores de Francia, Auguste Escoffier. La misión que le encargó fue nada menos que ocuparse de la cocina del Grand Hôtel de Montecarlo.

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Volviendo al presente, en España, por ejemplo, no es tan difícil encontrar restaurantes con una o dos estrellas Michelin instalados en recintos hoteleros. El reconocido chef Ferran Adriá prestó su talento a los fogones del NH Hoteles para el concepto que se llamó Fast Good.

“Eso fuera de Perú pasa bastante. En Estados Unidos y Europa muchos chefs tienen su propia marca dentro de cadenas de hoteles. Creo que es un plus para ambos”, dice Francesca Ferreyros, chef de Baan y que en setiembre proyecta abrir Frina, un nuevo concepto que estará ubicado en uno de los hoteles de la cadena Hilton.

Como dice Ferreyros, con esta fórmula ganan ambas partes: la cadena, que ofrece su prestigio y ya ha hecho la inversión inicial, y el cocinero, que brinda el know-how. Con frecuencia, el hotel le cede un espacio a un cocinero, el cual oficia como director gastronómico, como asesor o incluso como inquilino, según los expertos en este negocio. El cocinero, a su vez, expande su negocio usando su marca y desarrolla un concepto distinto, en muchos casos más casual, a los que ya desarrolla con su nombre.

“La fórmula no es tan difícil de entender”, opina Testino. “Hace muchos años la cocina de los hoteles no estaban moviendo gente como ellos querían. Entonces, a alguien se le ocurrió que poniendo el nombre de un chef se iba a generar más tráfico en sus comedores”, explica.

Otro caso actual es el de la cadena de hoteles Belmond, que en el 2022 se acercó a Pía León, chef de Kjolle y Central, para unir esfuerzos y crear un concepto con ingredientes, tonos y matices del Cusco en el hotel Palacio Nazarenas de esa ciudad. “Mauka continúa en la misma línea, representando el encuentro natural del arte, la biodiversidad y la cocina peruana”, detalla León sobre el nuevo restaurante que funciona desde abril de este año.

Testino sostiene que el cocinero de hotel se ha quedado en lo clásico y que los nuevos chefs han llegado a refrescar las cartas con nuevas propuestas. Ferreyros confirma y adelanta un poco sobre su nuevo proyecto: “A diferencia de Baan, que es comida asiática, Frina es un concepto más global, es una cocina personal con sabores mediterráneos”, comenta.

No siempre los comensales de estos restaurantes es el que se hospeda en el recinto. En el caso de 27 Tapas, casi la totalidad de los clientes son externos. “Hay que pensar en el público local sin descuidar al huésped. Si solo se prioriza a uno, estás muerto”, precisa Testino.

“En promedio, el 30% son huéspedes del hotel. En los almuerzos hay más gente de oficinas y negocios de la zona, mientras que en la noche se ve un poco más de huéspedes”, dice Esteban Kohn Miller, gerente general de Hotel Westin Lima.

De hecho, Westin Lima fue uno de los primeros hoteles que apostó por estas alianzas con Rafael Piqueras a cargo del restaurante Maras. La estrategia de la marca desde el año pasado es tener chefs invitados cada dos meses, los cuales diseñan un menú y platos especiales para su audiencia. “Queremos generar experiencias diferentes a nuestros clientes y, en efecto, han aumentado las reservas desde entonces”, dice Miller. Las ventas de Maras ya están casi al nivel de las del 2019.

Testino acaba de inaugurar, junto con Grupo Arama, el restaurante Kimo, un concepto nikkei ubicado en el piso 17 de Iberostar Miraflores, justo debajo de 27 Tapas. Por su parte, el chef Jorge Muñoz, ex cocinero de Astrid & Gastón, planea abrir el próximo año un comedor en una cadena hotelera. “En ese caso, no hay ninguna inversión. Es solo poner mi nombre, mi experiencia y empezar a cocinar”, dice el cocinero.