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Los empresarios de la gastronomía están a la espera de nuevas medidas, que les permita empezar a volver a la normalidad. Pero mientras eso ocurre, los restaurantes han tenido que ver diferentes alternativas que les permitan salir de esta situación compleja.
Esto se ha visto no solo en los restaurantes pequeños, también en aquellos de ticket alto e incluso de alta gama.
Dos han sido las estrategias más usadas: lanzar menús en locales donde antes no se pensó ver estas opciones; lanzar marcas adicionales bajo el paraguas de una marca madre, pero de precio más accesible, según señala Juan Carlos Verme, CEO de Civitano, y experto en restauración.
Nueva oferta
Vayamos con el primer punto. Un ejemplo es lo que hace el conglomerado de restaurantes de Gastón Acurio. Si bien su carta permanece, las opciones que se manejan en marcas como Tanta, El Bodegón y Papacho´s, han sido la del uso del menú diario, promociones de platos del día, packs de fuentes, entre otros.
Esto tampoco ha sido ajeno a La Mar que, ante un aforo reducido, también opta por llevar la experiencia de consumir el ceviche de su carta a su casa y casi preparado por el mismo usuario ya que venden packs con todos los insumos solo para mezclar.
Otro caso es el de Mambrino que, si bien ya había implementado el plato del día en algunas de sus marcas, hoy es más flexible en cuanto a oferta. O marcas como Chili´s que ha incentivado sus promociones para toda la semana y hace de manera recurrente los 2X1.
El grupo Aramburú- Matriz, señala su director gastronómico, Carlos Testino, optó por realizar una revisión de la estructura de costos de todas las cartas de sus marcas gastronómicas, con el fin de brindar nuevas opciones.
“A raíz de ello surgieron oportunidades de crear conceptos, que previos a la pandemia no se encontraban en nuestra oferta”, dijo tras anotar que por ejemplo en su restaurante Armónica se ajustó la propuesta de comida saludable.
En el caso de “Alfresco” de pescados y mariscos, brindan promociones exclusivas por su propio e-commerce, entre otros.
Rentabilidad
¿Qué tan rentable es hacer este tipo de promociones? Verme sostiene que esta ha sido una de las alternativas ante la situación, buscando tickets más bajos dentro de su propia oferta, pero muchas veces hay que asumir el costo del delivery.
“Y debido a que no se tendrá la experiencia en el salón se tiene que invertir más en el empaque ya que de alguna manera se tiene que crear una experiencia diferenciadora frente a tener un restaurante parado. Estas propuestas marginalmente ayudan, todas pagan sus costos variables y aportan algo para cubrir los costos fijos, que es lo que se trata de lograr en momentos de crisis”, sostuvo Verme.
Sostenibles
Otra opción es la apertura de nuevas marcas. Un ejemplo, dice el ejecutivo, es el lanzamiento de Micha en Casa, propuesta del dueño de Maido, Mitsuharu “Micha” Tsumura, o la apuesta por los pollos a la brasa como lo hace el chef José Del Castillo, dueño de La Red, Isolina y Las Reyes, que ahora va con Valentín Pollazo de Barrio.
“La idea es crear una marca de menor costo y menor precio, lo que se hizo mucho en Estados Unidos, porque las marcas madre están enfocadas a tickets más altos”, refiere.
Se han lanzado buenas propuestas y los restaurantes han aprendido que son marginales y van a continuar. “Las apuestas que se lanzaron por salir del paso o generar una venta pequeña sí van a desaparecer”, estima Verme.
Apuesta
Lo cierto es que esta opción de menús y promociones les permite a los restaurantes llegar a muchos más clientes.
Para Ernesto Aramburú, director gerente de A&M Gestión y Desarrollo, la rentabilidad que se logre va a depender del tipo de restaurante, su especialización, la demanda por ese tipo de producto y que sea más bien de tipo masivo.
“Cuanto más masivo sea, mayor será el volumen de venta y el PxQ (precio comercial por experiencia del consumidor) y la mayor rentabilidad estará en basar su éxito en productos de bajo costo de producción y poco tiempo, fácil producción, gran demanda salida y alto margen”, refiere el ejecutivo.
Coincide con Verme en señalar que se busca volumen y tratar de ampliar mercado para poder pagar costos fijos y salir de la crisis. “Pero sin duda los platos a la carta son más rentables”, anotó.
La experiencia
Pero ¿qué valora más el cliente? ¿qué papel juega la experiencia? Juan Manuel Muñoz, gerente general de A&M, sostiene que la relación precio – calidad y percepción de valor es fundamental, ya que se presenta una alternativa a cocinar en casa o disfrutar.
“Hoy el delivery está llegando por la pandemia al 40% de la facturación en restaurantes, ratio que antes solo se podía dar en los fast food (entre delivery y drive thru). Por supuesto que el consumidor ve como buena opción que haya opciones de menús, más convenientes y con entrega a domicilio. Pero nada reemplazará la experiencia a salir y disfrutar en un restaurante”, refirió.
Sin embargo, el delivery y dark kitchens se mantendrán y los restaurantes se convertirán en espacios mixtos de atención en salón y áreas de producción/logística para delivery o para llevar. En pocas palabras la conveniencia llegó para quedarse.