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Aunque el panorama para todo el sector gastronómico y para el grupo La Muralla nuevamente se torna gris, a causa de la segunda ola del COVID-19 y las acciones para mitigarla, la empresa ha decidido seguir adelante con sus nuevas apuestas a fin de compensar las enormes pérdidas que les está dejando la pandemia.
Es así que días antes de que se impusiera la nueva cuarentena, el holding –que agrupa a la cevichería Puerto 260, Munaska (especialista en comida peruana marina, sushi y makis), La Muralla y Damero Café Pastelería Fina– inició la gestión para obtener el permiso para empezar con el acondicionamiento e intervención de la fachada de lo que será su formato express Damero Sanguchería Limeña en la cuadra 26 de la Av. San Luis, en el distrito limeño del mismo nombre.
Su dueño, Michael Alarcón, detalla que este tendrá atención al público al aire libre en una pequeña terraza y barras donde brindarán su oferta de desayuno, principalmente, y también postres y salados. El proyecto inicialmente contemplaba una panadería, pero señala que desistieron de ello ante complicaciones, lo cual hizo que se dilatara.
Asimismo, en el segundo piso operará su primer dark kitchen que concentrará parte de la carta de La Muralla, Puerto 260 y Munaska Makis para atender pedidos take away (para llevar) y por delivery propio y de terceros, cubriendo distritos como Miraflores, Surco, Surquillo, San Borja y La Victoria, además de San Luis.
“Creemos que este modelo de negocio dará resultado y, dependiendo de su éxito, dará pie para abrir más dark kitchens en otros distritos. Si bien la pandemia nos ha golpeado, también nos empujó a salir del Centro Histórico de Lima, donde están concentrados nuestros restaurantes”, asegura.
Considera que de obtener los permisos este mes, podrían tener listo el local y operar en abril próximo, ya que las obras en sí tomarían un mes.
Brasa Mayor
Otra iniciativa que emprendió la empresa fue Brasa Mayor, la nueva marca de pollos a la brasa, que sale de la cocina del Damero en el Centro Histórico. Se incorporó desde noviembre del año pasado, y con este proyecto también iniciaron la aventura de hacer sus propias papas procesadas.
A la fecha es para autoconsumo, pero la idea es distribuir a gran escala este insumo a otros restaurantes.
Esta es una apuesta, dice Alarcón, que prevén hacer realidad este año; sin embargo, todavía están evaluando si trabajarán directamente con el agricultor o con un proveedor que le asegure el producto a gran escala.
Mientras que con Brasa Mayor están en un proceso de introducción y a precios competitivos, a fin de que la marca se haga conocida y logre aceptación.
Golpe de la ola
Aunque al interior de La Muralla confían que vendrán tiempos mejores, confiesan que la situación es compleja. El año pasado, pasaron de 100 colaboradores a tener solo 50 y ahora están operando con 17 personas, ante la nueva cuarentena. “Sabíamos que vendría la segunda ola, pero no pensamos que sería peor que la primera y que nos volvería a golpear”, dice el empresario.
De los cinco restaurantes que tiene en el Centro de Lima, el holding solo está operando uno (Damero Café en Urban Hall) ante el confinamiento, porque las ventas no alcanzan ni justifican tener todos los locales abiertos con solo el take out y delivery.
“Estamos vendiendo solo el 20% de lo alcanzado en enero con un solo local y desde ahí despachamos platos de todas las marcas. En realidad, más nos conviene cerrar todo, pero lo hacemos para mantener vivos los restaurantes y para que la gente no nos olvide”, precisa.
Asegura que esta situación los está llevando a reestructurar la deuda que ya tenían desde el 2016, cuando emprendieron el restaurante Damero Café, y a negociar nuevamente con los arrendadores las rentas de los locales.
Asimismo, también esperan que el Gobierno postergue por 12 meses más los pagos de Reactiva, que en su caso tendrían que empezar a pagar desde agosto próximo. “Esta es una situación en la que todos tenemos que darnos la mano: proveedores, arrendatarios, trabajadores, etc. Es una circunstancia grave pero que va a pasar”, acota.
Señala que en enero lograron vender el 55% de lo registrado en enero del 2020, por lo que sus expectativas eran positivas; ahora con las últimas restricciones esperarían poder cerrar el 2021 con ventas del 70% respecto al 2019.
Preferencia en el consumo
Alarcón informa que la marca que mejor está funcionando por delivery es Munaska Makis, muy demandado por el segmento joven. Incluso, dice, tiene mayor demanda que el pollo a la brasa.
Indica que cubren con su delivery propio distritos como Jesús María, Breña, Pueblo Libre, una parte de San Juan de Lurigancho y el Cercado de Lima. En el caso de distritos más lejanos solo llegan con la oferta de La Muralla y Puerto 260, ya que manejan en promedio un ticket más alto.
Indica también que están disponibles en aplicativos como Rappi con Puerto 260 y próximamente se sumarán las demás marcas.
Finalmente, anuncia que recientemente le otorgaron a los restaurantes del grupo los sellos Safe Guard por Bureau Veritas y Safe Place por Canatur, tras culminar exitosamente el proceso de auditoría de bioseguridad para la implementación y ejecución del plan de prevención y protección del COVID-19, lo cual generará mayor confianza entre sus comensales.