:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/V42KRVPPXNG6VB4OCFZMMAMCH4.jpg)
La historia se repite. La nueva cuarentena ha provocado que cevicherías y otros negocios gastronómicos en Lima y otras regiones de nivel extremo retrocedan a mayo del 2020.
Las restricciones adoptadas por el Gobierno a fin de mitigar la segunda ola del COVID-19, que solo permiten el servicio de recojo en tienda y delivery a los restaurantes de estas zonas, han encendido las señales de alarma de miles de empresarios del mundo culinario.
Las opiniones recogidas por Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap) y dueño del restaurante de pescados y mariscos Piscis, tras los primeros días de haber acatado la orden apuntan a que esto es insostenible.
Recuerda que el año pasado cerraron 11,000 cevicherías a consecuencia de la crisis sanitaria, de las 68,000 que existían en el país, y que ahora, con estas nuevas medidas, unas 5,000 más podrían correr la misma suerte.
Revela que, a la fecha, mantener un local abierto solo para atender ventas bajo la modalidad de ‘take out’ y delivery no justifica el costo de la operación, ya que estas representan solo el 12% en el caso de su cadena, considerada una franquicia mediana, con 10 locales en Lima y 28 años de operación.
“Ante menores ventas los costos fijos suben. Hay que pagar alquiler, servicios básicos, proveedores y la planilla –pese a que ya hemos reducido en un 30% a nuestros colaboradores, entre mozos, personal de limpieza y cocina–, lo que hace inviable mantener todos los locales abiertos”, asegura.
En el caso de los restaurantes de comida marina es aún más complicado, precisa, porque trabajan con la pesca del día y si no tienen la demanda esperada, como ya está sucediendo, pues las mermas son altas, detalla.
Otro reto es el delivery, teniendo en cuenta que los pescados y mariscos son alimentos más delicados de conservar. Vargas refirió que en el caso del ceviche hay que asegurar la frescura, y la leche de tigre la envían separada del pescado, y con hielo para mantener la temperatura. Además, utilizan envases biodegradables.
Cambio agresivo
En enero, sostiene Vargas, Piscis llegó a un punto de equilibrio, en el que la cadena dejó de perder, aunque tampoco ganaba, con ventas al 50% de lo que registraron en el mismo mes de 2020, época en la que operaban con un aforo completo y donde el delivery era casi inexistente.
“Hoy, con las nuevas reglas de juego, en los primeros días del mes estamos vendiendo 10 veces menos respecto a febrero del 2020, por lo que el cambio es brutal”, asevera con preocupación.
Revela que esta situación afecta la campaña de verano para el rubro de comida marina, lo que representa el 50% de las ventas de todo año. Incluso, subrayó, que de no tomarse medidas adecuadas para controlar la pandemia podría también verse complicada la campaña de Semana Santa.
El empresario añade que el grueso de la facturación de las cevicherías se concentra entre las 12:00 del mediodía y 4:00 p.m. por los hábitos de consumo. Tener una franja horaria corta impide de alguna manera rentabilizar de mejor manera la operación.
“Estamos solicitando al Gobierno que reconsidere esta medida y que nos deje atender a los comensales también en salón, con un aforo de 50%. El confinamiento no es la mejor solución al COVID-19, hay que atacarlo pero de raíz y la base de todo es la alimentación para mejorar el sistema inmunitario. Por ello, también es necesario que se promueva la gastronomía y trabajar articuladamente entre todos”, enfatiza.
Informalidad
También argumenta que estas acciones restrictivas solo están conduciendo a los restaurantes a la informalidad, porque hay muchos que no acatan la medida y atienden a puerta cerrada, pero a ellos no se les fiscaliza.
“Los formales cumplimos con todos los protocolos de seguridad e incluso más de lo estipulado, por la seguridad de nuestros comensales y personal. Además, constantemente estamos invirtiendo en los equipos de protección, pruebas de descarte y productos de limpieza”, añade.
Insiste, por ello, en que es necesario que no se castigue al formal, a quien lamentablemente con estas decisiones están llevando a la quiebra.
Piscis el año pasado cerró dos locales en La Molina y La Victoria, pero abrió un nuevo restaurante, bajo la modalidad de franquicia, en Puente Piedra. De no ampliarse la cuarentena, espera inaugurar otro en el Callao a fin de mes.