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Los costos ocultos en un restaurante surgen por algunos descuidos en la administración del área de producción, almacenamiento y control en la comercialización, explica Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu.
A modo de ejemplo, señaló a gestion.pe que algunos costos que no se registran son las mermas por traslado de materia prima, depreciación u obsolescencia de insumos en la etapa de almacenamiento, considerando fechas de vencimiento y perecimiento de algunos productos.
“Hay un impacto negativo de 10% a 15% en restaurantes con referencia a costos ocultos, ya que estos no son registrados por un área contable, haciendo que exista una fuga de recursos que en sí genera pérdidas y perjudican la productividad del negocio”, estima.
Si bien, el impacto negativo dependerá del tipo de servicio que ofrece el establecimieto, Cerna precisa que en términos generales el mayor porcentaje de costos ocultos se dan en los restaurantes de almuerzo, “dado que requiere de mayor cantidad y variedad de insumos para satisfacer las necesidades de la demanda”.
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Puntos a identificar
Esta posible pérdida se puede evitar si se identifican a tiempo:
- Personal eventual: Es importante saber o tener conocimiento de la cantidad de colaboradores que trabajan en las empresas.
Si el índice de empleados es alto o se está laborando con trabajadores temporales, es probable que el negocio no tenga una noción real del gasto de mano de obra y sea allí donde se forme un costo oculto.
- La merma: Es la pérdida que tienen los productos que se emplean en los restaurantes para preparar los platillos. Cuando se adquiere un producto, se compra a un peso y precio exacto, pero en el transcurso del tiempo y trayecto, este mismo pierde el volumen, haciendo que al final se obtenga menos cantidad, o en ocasiones se debe retirar muchas partes, haciendo que se pierda la cantidad inicial y, por ende, dinero.
“Se pueden aprovechar todos los insumos restantes como sopas o salsas que vayan también a ofrecerse en la carta, haciendo que este costo oculto no afecte directamente al negocio”, comenta el director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu.
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- Artículos de escritorio: Al comprar papelería o elementos necesarios para trabajar muchas veces no se consideran dentro de un registro, pero a largo plazo pueden afectar los presupuestos de la marca.
¿Dónde se tienen los mayores costos? Según el especialista, en la adquisición, conservación y manipulación de los insumos se pueden encontrar mayores dificultades para el control de mermas.
“Si bien es cierto que dentro de la etapa de cálculo de costos se contempla la merma de manera general y con tablas que muchas de las veces no son coincidentes con el trabajo operativo real que desde luego debe especificarse para cada tipo de negocio; por el hecho mismo de que los restaurantes ofrecen servicios que se deben consumir en el momento de su producción, a veces no se tiene la demanda conveniente y dichos productos ya no pueden ser reutilizados dada las recomendaciones de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) responsable de cuidar la inocuidad de los alimentos”, advierte.
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