Redacción Gestión

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Si hay algo que caracteriza a es que apunta a redescubrir los productos peruanos no solamente en sus sabores y combinaciones, sino en su uso de acuerdo a la estacionalidad. , chef fundador de Central, señala que una cocina a través del uso sostenible de los ingredientes es posible, especialmente en el Perú.

¿Estás redescubriendo Perú?Claro, porque realmente nosotros estamos comiendo lo que mucha gente quisiera comer en el mundo, y eso no lo sabemos. Nuestro día a día a veces es el sueño de una sociedad muy desarrollada. Tal vez no el de Lima, pero el de provincia lo es.

Esta comida sana en EE.UU. cuesta cuatro veces más que la comida de fast-foods, mientras que acá es al revés…Claro, por ejemplo yo tengo un proveedor que cura sus vegetales con semillas de rocoto para evitar algunas plagas; digamos que los mantiene de una forma muy natural con sabores distintos. No necesita ni siquiera que venga una certificación orgánica, es orgánico de por sí. Es importante apoyar todas estas tradiciones, hábitos y forma de vivir de la gente. Hay que buscar un balance en todo porque es importante salir al campo, ver lo que está pasando y entender un poco al país también.

¿Crees que hay gente aún que desprecia la quinua o la kiwicha por ser de origen andino?Eso es lo que más me impactó el primer año que llegué, porque yo empecé a comer quinua en Inglaterra y la kiwicha la conocí en Nueva York. Mis ingredientes los conseguí afuera, los probé afuera y los cocinábamos afuera con chefs franceses con los que trabajaba. Acá los encuentro en su mejor momento: frescos y en su mejor estado. Me impactó por qué no los comíamos. Pero ahora, poco a poco, las mentes están más abiertas para probar nuevas cosas que no son nuevas, sino que siempre han estado ahí.

En el Perú hay decenas de tipos de quinua, pero solo consumimos una, ¿cuáles usas en tu cocina?Hemos traído quinua negra que es la que está en la carta. La quinua de grano rojo también la usamos. Con la de grano blando hacemos pan, ahora hay muchos celiacos que no comen harina de trigo y tenemos la opción de hacer harina de quinua excelente, usada por nosotros. Nosotros no solo usamos la quinua como grano, sino también la hoja, en ensalada. Es una hoja bellísima, llena de sabor.

Respetar la temporada ayuda a respetar la biodiversidad, ¿cómo están trabajando este tema?Entendemos que la estacionalidad es lo más importante. Los productos se deben de comer en su estación porque están en su mejor momento: son los que te está dando la tierra. No tiene ninguna lógica comer algo que viene de otra estación, que no está tan bueno o empezar a congelar, que es gastar energía en hacer cosas. Te puedo decir que el ejemplo más práctico de cómo entender la cocina ahora es ir al campo, recolectar, traer el producto y ponerlo en la cocina.

Ahora en la práctica es difícil, pero lo estamos logrando porque en Lima estamos achicando las cartas. Era casi imposible hacer 50 platos de estación, ahora creo que en Lima hay muchas propuestas de cartas más reducidas, de estaciones. Los cocineros estamos cambiando la carta a veces hasta diario. No podemos cerrarnos en que solo tenemos ciertos platos.

¿Cómo logras que los comensales tradicionales que siempre piden el mismo plato pidan otro?Con propuestas mejores a las que ha probado antes. En ese lado hemos crecido mucho en el Perú. Digamos que tenemos gente que solo piensa que todo se tiene que comer con arroz o papa. Yo creo que hay muchos más granos, mucho más cosas que ver, las proteínas ahora son muchísimas. Antes el lenguado se ponía como el rey del mar en Lima y eso está cambiando. Tenemos más propuestas de pesca sostenible y la gente está entendiendo. Pero, ¿cómo puedes entenderlo realmente? Esto se da con una buena puesta en escena, no solo me refiero al producto, sino también a todo el tema del restaurante en sí.

¿Central es un restaurante caro por los productos caros?Realmente, sí. Acá estamos comprometidos con la excelencia de los detalles y con lo bueno. Queremos ser totalmente justos también, no queremos sacarle más de lo que debemos sacarle a las cosas, y también debemos de ser justos con la gente que trabajamos. Hay que pagar bien, tener todo en orden y creo que esto va a durar años: esa es la idea.