En Vinexpo, la copa perfecta para sublimar el vino

"¡Ya no estamos en el maridaje entre vino y comida, sino entre vino y copas!", dice entusiasta Ezra Benhamou al salir de un taller sobre la importancia de la forma de las copas al momento de catar un vino en la feria internacional Vinexpo de Burdeos.

"Descubrimos cosas a las que no nos esperábamos, como aprender a apreciar el agua en función de la forma de la copa", añade este joven, jefe de proyecto en la asociación "La ruta de los vinos kósher" en la región de Burdeos.

Dependiendo de la apertura de la copa, el líquido se posa en la punta de la lengua, en el extremo o en el centro de la boca. Y en función de esto, el sabor es diferente.

"Con el vino, un producto más complejo, las diferencias son aún más grandes", señala el director de la fábrica de copas Riedel France, Philippe Guillon, que dirige el taller durante este emblemático salón, que se espera recibirá unos 40,000 visitantes de todo el mundo hasta el jueves.

Para elegir la mejor copa se deben dejar de lado el aspecto estético y privilegiar un enfoque científico, tomando en consideración especialmente el espacio entre el vino y la apertura de la copa, en donde se concentran los aromas.

Si la apertura de la copa es demasiado grande, la mineralidad de un Sancerre por ejemplo desaparece a favor de la acidez, y las notas de limón están más presentes que las de las frutas tropicales.

Merlot, syrah, pinot noir.... a cada cepa le corresponde una copa, o casi. Esta es la marca de fábrica del vidriero Riedel, que fue del primero en percatarse de que la forma del vidrio influía en su apreciación.

"Este enfoque por cepa es criticable, ya que el trabajo del viticultor influye mucho en el proceso de vinificación", refuta Antoine Schvartz, cofundador de Sydonios, una pequeña empresa que llegó el año pasado al mercado de las copas de gama alta.

"Por ejemplo, el pinot noir puede ser bastante tánico si el envejecimiento de la madera es importante, o sedoso con poco envejecimiento. Las variedades de uva difieren de una región a otra", dice.

Falso, responde Riedel: el ADN de la cepa es el mismo en todas partes y en todas las regiones del mundo y la vinificación puede llevar, según la variedad de uva, a elegir copas diferentes.

Copas en forma de huevo

Para degustar un vino la mejor opción son las copas en forma de huevo.

No obstante, hay que tomar en cuenta distintas "variables" para elegirlo correctamente, apunta Antoine Schvartz, como "la altura entre la superficie del líquido y la nariz, así como el diámetro de la copa y su diámetro de apertura".

Las menos adecuadas para sublimar el vino son las copas cuyo centro es más estrecho que la apertura, o aquellas cuya apertura es demasiado estrecha y el centro demasiado grande ya que "exaltan los aromas y esconden los sabores", explica.

Este antiguo corredor de vinos basa su conocimiento en publicaciones científicas y en pruebas de cata que realiza para la fabricación de sus copas enológicas.

Con el calentamiento global, los vinos están evolucionando, al igual que las copas. "Esto tiene un gran impacto", admite Maximilian Riedel, el director general de Riedel.

Las copas son cada vez más anchas, señala, comparándola con las que fabricaba su abuelo Claus en 1973.

Las copas más anchas "revelan todos los matices y complejidad del vino", explica este vidriero austríaco. No obstante, ninguna copa puede hacer milagros. "Si un vino es malo, ninguna copa podrá cambiar esto", concluye.