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Tomás Matsufuji, chef y propietario de Al Toke Pez, explica lo que significa su aparición en el documental “Street Food: Latin America” de Netflix. Y aunque el ceviche peruano quedó como el segundo plato más votado, luego del tlayuda mexicano, Matsufuji festeja el arte de vivir de la cocina. Mientras tanto, se concentra en la reapertura de los dos negocios de comida en los que trabaja.
¿Cómo alista el regreso de sus restaurantes?
Estoy preparando mi local de Al Toke Pez para abrir. Solo se harán pedidos para recoger en puerta. El otro local que tengo en sociedad, El Gran Combo, vamos a tratar de implementarlo sólo para delivery. En el primer local vamos a procesar todo en las mañanas los insumos para mandarlos al segundo. Con eso tratamos de estandarizar las recetas y los sabores.
¿En qué consiste este cambio en el negocio?
Hemos involucionado (ríe). Produciremos la carta del otro restaurante que tengo con mis amigos y ellos venderán en línea mis platos. Así nos ayudamos los dos. De esa manera yo puedo ampliar mi rango de ventas. En esos momentos, la operación serviría solo para pagar al personal. No creo que se pueda cubrir el costo del alquiler de local. Así que algunas personas podrían tomar el concepto de ‘dark kitchen’. Entre tres restaurantes, por ejemplo, podrían producir en un solo local y compartir gastos. De esa manera por lo menos se puede mantener el nombre de su local vivo hasta que acabe esta situación.
¿Se alinea esto a la idea original de Al Toke Pez?
Sí, al inicio esa era la idea. Que las personas solo recojan su comida y la consuman donde deseen. Al principio solo había una barra, pero poco a poco la gente se quedó a comer entonces tuvimos que poner bancas para que no sea incómodo. Y así cambiamos al formato de barra. Ahora regresaremos a hacer solo despacho mientras dure la pandemia.
¿Cómo han sido estos más de tres meses?
Este es un negocio del día a día. Dejar de trabajar un día ya me perjudica mucho, así que estos tres meses me he comido los ahorros de ocho años. Imagino que a otras personas también les ha perjudicado bastante porque han tenido que cerrar locales o convertir sus negocios en otros alternativas como bodegas. Pero con tantos de estos surgiendo, las cosas no funcionan como al principio de la pandemia. Mis amigos que dirigen restaurantes y han abierto para delivery me cuentan que sus ventas son muy bajas.
¿También pensó en replantear su negocio?
Al inicio pensé en vender pescados y mariscos semi procesados, apanados y listos para freír, o también los caldos ya hechos para que la gente ya no tenga que preparar el fondo en casa y usarlo para hacerse un ceviche o un sudado.
¿Por qué no lo llevó a cabo?
Pensándolo bien la inversión habría sido igualmente fuerte y no podía arriesgarme a ese tipo de negocio todavía. Así que contacté a un amigo que tiene su propia marca de hielo. Compramos una máquina de vacío e hicimos pruebas para empaquetar pescado al vacío. Ese será un negocio que esperamos lanzar. Estamos en marcha blanca con algunos clientes y hasta ahora ha ido muy bien el producto. Así que ese es un negocio que voy a llevar en paralelo. porque la verdad con Al Toke Pez no sé si llegué a los niveles de venta qué tenía antes de la pandemia.
¿Cuántas personas atendían antes?
De lunes a viernes unas 80 personas y en fines de semana hasta 120.
Su participación en Netflix ha sido celebrada...
La verdad es que todavía no veo el capítulo. (Ríe). Tengo cientos de notificaciones en Facebook y no quiere abrirlo. Estoy un poco mareado con ese tema. La experiencia ha sido bonita, fue un honor haber sido elegido y representar a Perú. Hay bastantes otros personajes pudieron haber estado ahí, porque lo bueno del Perú es que cualquiera pudo haber estado a la altura. Tenemos una gran cantidad de cocineros de calidad que pudieron incluso haber dado la talla mucho mejor que yo, pero por alguna razón salí elegido y es una felicidad.
Hay algo que me llama la atención. Empieza el capítulo diciendo que se considera un perdedor...
Debe ser por la crianza que he recibido. Mi familia siempre me ha inculcado tener la cabeza abajo. No creerse porque cualquier logro dura muy poco y no hay que perder la cabeza. En cambio, hay que mantener un perfil bajo. Lo más importante en la vida no es aparecer en Netflix, sino trabajar todos los días. Esa es la mejor terapia para la mente y el cuerpo. Lo de perdedor lo digo de manera sarcástica.
¿A qué responde ese sarcasmo?
Algunos que ven mi negocio pensarán que no he evolucionado porque sigo haciendo lo mismo que hace 8 años, que no he ampliado mi local. En términos comerciales se podría decir que soy un desastre, pero hago lo que me gusta y creo que lo hago correctamente.
¿No cree que debería aprovechar este momento como publicidad?
En realidad ya ni siquiera me hace falta publicarlo porque las personas me etiquetan y con eso ahora todo el mundo se da cuenta que estás ahí. Además, nunca me ha gustado tanto la exposición en medios. He tenido bastante suerte y no quiero aprovecharme de eso. En la cocina finalmente todos somos amigos pero también hay competencia. Creo que tomar ventaja con esto no sería justo y a mí me gusta trabajar en las mismas condiciones. Por ejemplo, si se topan con mi cara y leen esta nota, pues bacán y mala suerte (ríe).
¿El marketing boca boca será su mejor amigo entonces?
Sí. Esta exposición atrae un montón de gente y eso ayuda bastante, pero lo importante no es solamente que te caigan clientes sino mantener sirviendo la misma calidad. Que el marketing boca a boca sea siempre leal, que se hable bien de ti. Que no se diga que bajó la calidad o que se encarecieron los platos.
Se eleva más la valla...
Cuando tienes ese tipo de exposición mediática, la responsabilidad es aún mayor y te toca incluso mejorar el producto para estar a la altura. Si solamente te interesa el dinero, no creo que debas dedicarte a la cocina. Esta actividad está hecha para las personas a las que le gusta servir.