Acompañar un pisco quebranta con tartas de manzana o trufas de chocolate y damasco, combinar los sabores de un pisco torontel con lingotes de maracuyá y chocolate, y armonizar en el paladar un pisco negra criolla con queso azul o brie. Estos fueron los maridajes que embelesaron a un grupo de suscriptores de Diario Gestión durante la cata exclusiva de Pisco Portón el lunes 30 de octubre en el Hotel Hilton de Miraflores.
Como ‘aperitivo’ de una inolvidable experiencia gustativa, el reconocido catador y chef Johnny Schuler guió a los suscriptores en un viaje cronológico de poco más de cuatro siglos hacia los albores del pisco, bebida peruana obtenida de la destilación de mostos (jugo de uva sin alcohol) recientemente fermentados, cuya producción es oriunda de los valles costeños de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y de los valles Sama, Caplina y Locumba en Tacna, “y nada más”, dijo el experto.
En su exposición, para dar fe de la ′peruanidad’ del pisco, Schuler mostró el mapa de 1574 del cartógrafo Diego Méndez donde figura la ciudad portuaria de Pisco en Perú, así como el documento de compra-venta de la Hacienda La Caravedo, que data del 14 de octubre de 1684, siendo la destilería más antigua de América y la que produce hoy en día la marca de pisco Portón. Estos son argumentos más que suficientes para derrotar cualquier pretensión de otro país de promocionarse como la ‘cuna’ del pisco, anotó el también restaurateur.
¿Qué hace único al pisco?
Según explica Johnny Schuler, quien tiene el récord Guinness de poseer la mayor colección de botellas de pisco en el mundo, (más de dos mil ejemplares), el pisco está hecho de vino y no de orujo: “En casi todos los destilados que provienen de la uva, los países toman la uva, la chancan, la prensan, fermentan y hacen vino; lo que queda, es decir el raspón, la cáscara y las semillas, que se llama orujo, se tira en una paila, se hidrata, se echa levadura, se fermenta, lo llevan al alambique, y hacen un destilado”.
“En Perú tomamos la uva, la prensamos, sacamos el mosto, lo fermentamos, lo convertimos en vino fresco o crudo. Ese vino es el que llevamos al alambique, no el orujo, y quiénes hacen eso: solo cognac, armagnac, brandy de jerez y el pisco. Estamos en otra categoría. Sin embargo, estas bebidas son de color caramelo porque tienen que pasar por madera, nosotros no, así nos distinguimos de ellos”, agregó.
“Todos los destilados (gin, vodka, ron y whisky) pasan por el alambique dos veces, porque la primera vez sale el destilado a 24 grados de alcohol y la segunda a 68, para que tenga 40-41 que tiene la botella se usa agua desmineralizada, así hacen las grandes marcas. En el Perú está prohibido pasar más de una vez por el alambique y usar agua para regular el grado de alcohol, prohibido por ley, y encima no podemos pasar por madera, no añejamos, reposamos en concreto o acero inoxidable, eso no lo puede hacer ningún otro destilado en el mundo, somos distintos y únicos por su singularidad.
Destilamos una sola vez y llegamos a 48 grados, otros países destilan una vez y llegan a 24. Las condiciones que nos ha regalado el Taita Dios con la Pachamama desde Pativilca hasta Tacna son clave para producir el alcohol en solo un destilado.
Entre los consejos que compartió Schuler a los participantes de la cata de Pisco Portón, destacó el hecho de interpretar el pisco a través de sus expresiones, “que te diga lo que tiene adentro, tómalo con conciencia, huélelo, pruébalo, cátalo, analízalo, evalúalo. No te lo tomes seco y volteado”. Además dijo que si bien lo más importante es la apreciación personal del consumidor y no el valor real, hay parámetros que definen un buen producto: “No existe un buen pisco de 20 soles, tanto por el costo de la materia prima como la botella y etiqueta”.
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Sobre la selección de un pisco determinado para preparar cócteles como el chilcano o pisco sour, Schuler dijo que la experimentación lleva a los consumidores a encontrar la mixtura adecuada. “Si a mí me dicen que el chilcano tiene que ser con quebranta, yo digo que no. Yo un pisco sour lo prefiero con un quebranta o acholado; un chilcano, yo lo prefiero con un Italia o torontel. Volvemos a lo mismo, el consumidor es el juez, tú tienes que definir a través del ejercicio, tu propia interpretación, tú descubre el mundo del pisco, que es rico en aromas, sabores y expresiones. Hay ocho uvas distintas para obtener acholados espectaculares y mostos verdes sensacionales”.
“Lo importante es que el peruano entienda que hay que aprender a disfrutar lo nuestro. Y el pisco es Perú, es nuestro patrimonio, nuestra esencia, nuestro ADN, lo tenemos en la sangre y en el sentimiento. Muchos peruanos defienden al pisco frente a los chilenos pero luego dicen ‘mozo, sírvame un whisky’. Defiéndelo de la boca para dentro, no de la boca para afuera”, concluyó el experto.
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