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André Agurto
El pisco sour, el coctel peruano más conocido dentro y fuera de nuestro territorio, celebra mañana su día.
Con ese nombre fue bautizado por Victor Morris, un estadounidense que lo comenzó a preparar en su propio bar en el centro de Lima en la década de 1910.
El trago, que fue y es una variación del clásico whisky sour, se volvió un embajador de la coctelería nacional. No hay restaurante o bar en Perú que no lo tenga en su carta.
Lo clásico no pasa de moda
Luiggy Arteaga, jefe de bar del Bar Inglés, cuenta que era el favorito de Alfredo Bryce Echenique durante una época. “También de Joaquín Sabina, que bajaba a las 11 de la mañana por uno”, afirma.
Arteaga sostiene que el clásico sour del Bar Inglés tiene hasta cuatro onzas de pisco.
Si usted lo va a preparar en casa, recomienda usar un pisco quebranta, por ser menos aromático que otras cepas.
Sostiene que el pisco sour es un aperitivo perfecto antes de una comida, pero que también puede maridarse con una causa, un tiradito o un plato con carnes.
Alonso Palomino, bartender de Carnaval, explica que la propuesta del restaurante se mantiene en lo clásico, pero elaborada con pisco artesanal.
Ellos utilizan un pisco acholado hecho de midolo negra criolla del valle de Arequipa y fontana mollar de Cañete.
“La diferencia radica en el sabor del producto final”, apunta.
Para Palomino, la clave también está en el hielo usado en la preparación. Estos deben ser cubos grandes y sólidos.
Puede acompañarlo con un carpaccio de res o un tartare de atún.
Variedades con la misma esencia
También le pueden interesar las variaciones que toman como base el pisco sour.
En Mayta, por ejemplo, usted decide el sabor de su sour entre los más de 115 macerados que tiene el restaurante. Los hay herbales (cedrón, manzanilla, hierba luisa), afrutados (maracuyá, mango, frutos rojos), amargos (chuchuhuasi, maca) y picantes (rocoto, ají amarillo).
Renzo Anaya, jefe de bar de Mayta, propone mezclar macerados. Por ejemplo, recomienda el de kión con granadilla, el de hierba luisa con lima o el de rocoto con maracuyá (uno de los más solicitados entre los extranjeros).
Para maridar el primero, aconseja hacerlo con un cebiche amazónico.
De otro lado, el Osaka, bar de gastronomía nikkei, sorprenden con una reversión del coctel nacional llamado Aka sour.
Este tiene un ligero toque de cardamomo, y busca una evolución de sabores con la dilución del hielo que lo acompaña, el que es de infusión de hibiscos y vino malbec.
Es, además, un coctel evolutivo: una vez vertido sobre el hielo, la bebida cambia de color y despierta otros aromas y sabores.
Acompáñelo con ceviche Kiiro, tiradito Shiromi al fuego y el Nigiri Inca.
El Dato
En casa. Pedro Cuenca, sommelier de Wong, aconseja utilizar limón criollo en la preparación del pisco sour. Sugiere usar jarabe de goma que lleve el término “espumoso”, pues ayuda a generar más espuma. También recomienda no utilizar canela en polvo, sino bitter al final.