Michelin: Un paseo gastronómico por las nuevas mesas de la guía francesa

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1) El pasado miércoles, se hizo pública la Guía Michelin para España y Portugal 2018, con este balance: 2 nuevos triestrellados (Aponiente y ABaC), 5 segundas distinciones (Disfrutar, Dos Cielos, Maralba y Cabaña Buenavista, junto con Coque, que confirma la doble estrella tras su mudanza de Humanes a Madrid) y 19 primeras distinciones.
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2) Varios rasgos mayoritariamente comunes retratan a estos nuevos 'estrellados'. Uno es que prima la figura del cocinero propietario, como ocurre con Ángel León en el nuevo triple estrella Aponiente; Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Disfutar, con doble distinción; o Víctor Martín y Noemí Martínez, dueños de Trigo, en Valladolid.
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3) Otro rasgo es el formato de oferta: todo cuentan con la fórmula menú degustación, que es la única o la principal, a veces con más de una opción.
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4) Por otra parte, el gran tamaño de los equipos marca la organización de los triestrellados y biestrellados: de los 45 profesionales en Disfrutar a los 65 en Aponiente.
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5) ¿Y el tipo de cocina? Ahí es donde Michelin parece jugar al despiste. Si teóricamente a los inspectores de la guía francesa parece gustarles una cierta ortodoxia en el plato y en la cocina, en los últimos años han ido ampliando sus miras para premiar estilos más modernos y arriesgados.
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6) Entre las nuevas primeras estrellas, hay dos madrileñas: La Candela Restò (Madrid), negocio de Samy Ali Rando, que se mudó a Madrid desde Valdemorillo, en el verano de 2014, y que opera con una "no carta" ligada a 3 menús (60, 85 y 100 euros); y el citado Cebo, donde Aurelio Morales firma un menú por 80 euros, además de ofrecer carta.
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7) Algunas curiosidades más se reparten por toda España. En Valencia, la cocina bulliniana de Miguel Ángel Mayor tiene premio en Sucede, en Caro Hotel, con menús por 70 y 90 euros. Bardal, de Benito Gómez en Ronda (Málaga), propone dos menús por 60 y 76,50 euros.
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8) La agenda de novedades en la Guía Michelin 2018 se completa con Castell Peralada (Peralada, Girona), Audrey's by Rafa Soler (Calpe, Alicante), El Rodat (Jávea, Alicante), La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), Kiro Sushi (Logroño) y Nub (La Laguna, Tenerife).