Lalá: La vuelta al mundo en una carta

28/01/2023 05H00 - ACTUALIZADO A 30/01/2023 19H02

(G de Gestión) Podría parecer un restaurante de Bangkok o de Tulum. Paredes de ladrillo expuesto, sillas de mimbre diferentes entre sí, cojines de colores y muchas palmeras componen un espacio tan diverso como su carta. El ambiente de Lalá invita al relajo, a disfrutar con amigos. Su chef, Umberto (Tito) Salini, se pasea entre las mesas con un humeante palo santo en la mano. “¿Es para la buena vibra o por el olor?”, le pregunto al mozo. Para las dos cosas, me responde con una risa nerviosa. Tito no deja de ir y venir entre la cocina y las mesas repletas para preguntar si todo estuvo a punto. Observa con ojo avizor desde la barra y se asegura de que todo fluya, de que los platos salgan con prontitud, de que el ritmo no se pierda. Él mismo canta los platos y, desde dentro de la cocina, se escucha a todo el equipo responder al unísono: “¡Oído!”, como si fuese un ejército listo para enfrentar la siguiente comanda.

En su variada carta habitan platos de todos los puntos del globo con algo en común: la mayoría son bestsellers, platos que gustan a todos, con muy buena ejecución. Quizá ahí radica la falta de un hilo conductor, en el intento por agradar a la mayoría. Desde las milanesas y los platos del repertorio clásico, como el Lomo strogonoff, hasta los enrollados de estilo vietnamita. También hay una sección aparte de pastas artesanales y otra de pizzas al horno de leña.

Comenzamos la noche con dos platos como piqueo. La Coliflor asada, que, si bien es un plato de fondo, funciona bien para compartir. La coliflor llega al dente, crocante, con un ligero sabor ahumado, sobre una salsa cremosa y aterciopelada que, según lo que indica la carta, fue preparada con vermouth. Más bien se percibe un sabor a naranja que le aporta un toque de frescura a la cremosa salsa. Abundantes almendras tostadas coronan uno de los platos mejor logrados de su carta. Aunque la salsa se excede un poco en ligosidad, los sabores y las texturas se complementan a la perfección.

Seguimos con unos Nems vietnamitas. Son unos enrollados rellenos con zanahoria picadísima, champiñones, langostinos y vermicelli. Vienen acompañados con una salsa semidulce, hecha con nuestro perfumado ají limo. Los rollitos habrían agradecido una masa más delgada. La concepción del plato es buena, aunque fácilmente mejorable.

Entre los platos de fondo que probamos, escogimos el Pescado a la brasa con salsa de poro confitado y caviar ahumado. Una charela tierna por dentro, crocante y ahumada por fuera, llega a la mesa sobre una salsa suave y delicada que no opaca el sabor del pescado. El poro confitado en pequeños trozos aporta textura y sabor al plato. El pescado viene acompañado de una pequeña cocotte de arroz blanco con un toque sutil de mantequilla. Si bien el arroz blanco no falta en ningún restaurante, el plato permitía un acompañamiento más creativo, y dejar el arroz dentro de la cocina para el que lo pidiera.

Las pastas son un punto aparte aquí. Considerando que Tito Salini viene de trabajar en el restaurante italiano Troppo de San Isidro, no se puede esperar menos. Los Gnocchi cacio e peppe son suavecísimos, hechos con papa amarilla y tostados a la sartén previamente. Vienen envueltos con una de las salsas más sencillas y gloriosas del recetario italiano, donde la calidad de los ingredientes es crucial. Pimienta y queso pecorino romano y aqua di cottura bastan para lograr la perfección. Los Malfatti también están en su punto, tiernos y sabrosos, con una salsa de tomate clásica que bien podría haber tenido algún giro inesperado.

Las pizzas también son uno de sus fuertes. La masa es delgada pero crujiente, lo que indica un buen manejo del horno. Nos decidimos por la pizza Bleu, con peras, queso gorgonzola, castañas y un toque de vinagre balsámico. Si bien pedimos una pizza más sofisticada, no faltan en la carta las clásicas del repertorio tradicional, como la Margarita o la Pepperoni. También hay pizza de jamón crocante con piña asada, tocino, cebolla y miel, una versión más elaborada de la clásica y vilipendiada pizza hawaiana.

Aunque había postres más tropicales, como la Panna cotta, hecha con coco, piña asada y hierba buena, o la Namelaka de maracuyá, una delicada crema de técnica japonesa con mango, albahaca y almendras, pedimos el Tiramisú de lúcuma, una acertada variación peruana del clásico postre, ligera pero cremosa, con buen manejo del nivel de dulzor, fresca y sutil.

La propuesta de Tito Salini se presen∫ta como juvenil, variada y de buena ejecución. Muestra el periplo culinario del chef por diversas cocinas del mundo. Lalá ofrece platos que gustan a todos, pero sin tomar riesgos. Quizá una decisión inteligente para poder cumplir la difícil misión de llenar un local tan grande. Esperemos que, con el tiempo, el joven chef se aventure por platos más arriesgados, pues, con el buen manejo que demuestra de técnicas e insumos, se nota que talento le sobra.