(G de Gestión) Diciembre de 1985. Unas buenas calificaciones me llevaron a conocer el restaurante más famoso de la ciudad de Lima. Mozos con pajarita, señoras elegantes y hombres con terno en el salón. Sentada frente a mi copa de helado, mis pies no llegaban al suelo. Es el primer recuerdo que tengo de un lugar distinguido (y seguramente no soy la única).
La Rosa Náutica, fundada en 1983 por Carlín Semsch, se volvió el restaurante emblemático de la capital peruana por su arquitectura neoclásica, su vista al mar, sus fiestas y su impecable servicio a la orilla del distrito de Miraflores. Y así se ha mantenido.
“La Rosa merece estar en el circuito internacional, por eso buscamos a alguien que se enamore del proyecto, que tenga la energía, la vibra, y hable el mismo idioma en la cocina”, comenta María Eugenia Puga, directora de Operaciones, sobre el ingreso —tras largas conversaciones— del chef Pedro Miguel Schiaffino para comandar la cocina del restaurante y darle un nuevo aire.
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La llegada de Pedro
Schiaffino, ya instalado, destaca que ha encontrado un equipo de expertos cocineros con muchas ganas de innovar. “Venían de una organización muy jerárquica y a mí me gusta una cocina más horizontal, en la que todos sienten que tienen algo que aportar”, anota inspirado.
Con un fortalecido grupo, Pedro se ha dedicado a reducir la carta, a estrechar relaciones con los pescadores para tener el producto más fresco posible y a mejorar las bases de las recetas.
“Los fondos son lo que cambia todo. Con buenos caldos, la experiencia culinaria mejora sustancialmente”, afirma.
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Nuestro elegante mar
Comenzamos con las Conchas, con pitahaya, aceite de paico, huacatay y leche de tigre emulsionada; y las Almejas, con tártara, tobiko y palta. Y con un Cebiche de caracoles. Fresquísimos, suaves, con un dulzor característico de marisco del día. “Esta receta la aprendí de Toshi”, recuerda Schiaffino. Comer del mar, sobre el mar, mirando el mar. Un lujo que pocas ciudades pueden ofrecer. “Vendrán más cambios. Quiero incorporar algas, por ejemplo, pero hay que ir despacio”, agrega.
Viene lo que para mí fue el plato estrella de la tarde: el Jamón de pez espada, sobre lechugas a la brasa con salsa tonnata con alcaparras, anchoas y aceite de jalapeño. Un manjar de sabor ahumado que deja ver el aprendizaje del chef en su proyecto Mercattino, su amor por el mar y el equilibrio de sus platos. Las texturas, los sabores, todo suma. Seguimos con la Parihuela, sofisticada pero sabrosísima. Un caldo aterciopelado, choros, langostinos, calamares, de buen tamaño y en su punto. Su trabajo con los fondos aquí se luce. Y no podíamos dejar de probar su plato emblemático: la Pesca del día, con salsa de camarones y Pernod sobre un delicado puré de papas amarillas.
En su carta predomina el mar, así como clásicos de la tierra: un generoso Lomo saltado y un suculento Arroz con pato con chicha de jora.
Vale la pena esperar el Soufflé de vainilla. Recién hecho, llega luego de quince minutos que parecen cinco mientras observamos a los tablistas surcar las olas. Altísimo, mórbido. El mozo vierte en su centro una salsa inglesa tibia y cremosa que me devuelve la felicidad de esa copa de helado de cuando era niña. Solo que esta vez mis pies sí llegan al suelo.
Concolón:
- Ambiente: 4.8/ 5 puntos
- Coctelería: 4.0/ 5 puntos
- Servicio: 4.8/ 5 puntos
