Chef Andoni Aduriz. (Foto: Difusión)
Chef Andoni Aduriz. (Foto: Difusión)

En el debate actual sobre si el mundo posCOVID será diferente al de antes, el chef Andoni Aduriz, del restaurante vasco “Mugaritz”, descree en grandes cambios y confía en que los españoles apoyarán su gastronomía para atravesar la crisis.

Aduriz conversó con la AFP de cara a la reapertura el 31 de julio de su establecimiento en Rentería (norte), con 2 estrellas Michelin y en el puesto número 7 mundial de la influyente lista británica "50 Best".

¿Cómo encara la salida del confinamiento?

Soy optimista, nos hemos comido tres meses de una situación absolutamente inédita. Aunque vengan cosas peores, ya hemos pasado parte del proceso. Pero la situación por ejemplo del "Mugaritz" es comprometida.

El hecho de que (el domingo 21) abrieran las fronteras en España no me impacta, porque la red de las conexiones aéreas de alcance medio no se ha montado. Y el tráfico intercontinental ya veremos. Hemos abierto la puerta de este lado pero mis clientes norteamericanos están peor que nosotros.

El 80% de la clientela del "Mugaritz" es internacional, sobre todo de Reino Unido y Estados Unidos. Si lo metes todo en la coctelera, calculas que hasta el año que viene será complicado.

El "Mugaritz" abrirá el 31 de julio. ¿Con qué perspectivas?

Si lo sensato hubiese sido no abrir en el 2020, lo solidario es abrir. Seguramente abriremos solo agosto, septiembre y octubre, con un aforo reducido a 35 personas, y cinco servicios semanales, la mitad que antes.

Claro que los números no salen, pero por ejemplo está el Festival de Cine de San Sebastián, sus participantes vienen a comer al "Mugartiz". Abrimos con la intención de dar normalidad a las cosas.

Pero no haremos ningún cambio. Hicimos una reflexión interna. Nos hemos ganado un sitio en el mundo haciendo poesía conceptual durante 22 años. Y ahora ¿me voy a poner a cambiar porque se ha ido el público internacional? Entendemos que esto es un paréntesis. La mayoría de cosas que se han hecho durante la epidemia se van a diluir cuando todo vuelva a parecerse a lo de antes.

¿Cómo cree que impactará la crisis económica en la alta cocina en España?

Si entendemos la alta cocina como los restaurantes con estrellas Michelin o soles de Repsol, que deben ser entre 1,200 y 2,000 en España, este no será uno de los nichos más perjudicados. La gente está muy orgullosa de estos establecimientos, es un rasgo de su identidad, cuando va fuera presume de ellos.

Seguramente veremos un ejercicio casi de militancia. Por ejemplo, no me extraña que suban las ventas de champán en Francia, la gente dice ‘esto es nuestro y lo tenemos que proteger’, y lo mismo con los restaurantes. Estoy seguro de que será así, aunque eso no quita que mucha gente lo pase mal y que haya proyectos que cierren.

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