La coctelería reduce alcohol y azúcar y se abraza a la cocina

La coctelería cerró hace tiempo la sombrilla de papel que adornaba muchas copas. Ahora los cócteles tienen menos azúcar y alcohol, buscan contribuir a la sostenibilidad con ingredientes locales, llevan el sello personal de su autor y acompañan a cualquier plato como alternativas -o complementos- al vino o la cerveza.

Se puede comprobar en la Madrid Cocktail Week, encuentro de referencia en España que celebra su cuarta edición y concluye este domingo 3 con más de 80 locales participantes que reciben a los principales cocteleros del país y que tiene como país invitado a Colombia.

En su nombre habla Jean Trinh, cuyo Alquímico (Cartagena de Indias) está reconocido como uno de los 50 Mejores Bares del Mundo y el Más Sostenible, ya que dedicó los siete meses de cierre impuesto por la pandemia en su ciudad a crear la huerta de 11 hectáreas en la que produce de forma orgánica todo lo que utiliza para su local.

“Damos otra perspectiva de los bares, también trabajando para cuidar de toda la comunidad”, señala.

Trinh alaba el trabajo de Mario Villaón en el multipremiado Angelita (Madrid): “Trabaja con la huerta de sus padres y es capaz de sacar muchísimo provecho de un ingrediente, en vez de meterle mil cosas a un cóctel; es el presente y el futuro de lo que estamos haciendo”.

El aludido argumenta que, igual que la alta cocina se ha preocupado por elaborar menús degustación más saludables, la coctelería quiere ser “lo más sana posible”.

“Manipulamos una droga legal, pero en el mundo en las coctelerías se aboga cada vez más por el producto fresco, natural, por limitar el uso de azúcar y de alcohol. Para mí es un horror que un cliente se sienta mal por beber demasiado”, indica Mario Villalón, responsable de Angelita junto con su hermano David.

Al frente de La Tuerta (Madrid) está el argentino Eme Otero, quien ha decidido no usar frutas en sus cócteles sino las hojas “que no se recogen o se tiran”. “No pido mango enviado por avión, porque mi proyecto quiere tener unos valores”, dice quien también prescinde de siropes, ha reducido hasta el 50% del azúcar en sus copas y ofrece elaboraciones bajas en alcohol.

“Mi apuesta está en el sabor, no en la parafernalia, para que el efecto ¡guau! llegue con el primer trago”, añade.

Es la actualidad de una nueva coctelería en la que otros focos de Latinoamérica y Europa ganan protagonismo al mundo anglosajón y donde la coctelería como concepto gastronómico no da ni un paso atrás.

“En el 2021 no considero abrir una coctelería sin que se sirva comida”, afirma Villalón con el asentimiento de Otero y Trinh. Cada vez son más los clientes que acompañan sus platos con cócteles, sin que estos desaparezcan del aperitivo o la sobremesa.

“La pandemia ha ayudado a desarrollar la cocina en las coctelerías y el servicio en mesa. En Colombia antes la gente recorría muchos bares en una noche, ahora la tendencia es comer con maridajes y quedarse en el mismo lugar a tomar una copa”, señala el artífice de Alquímico.

“Los maridajes entre cócteles y comidas son la mejor puerta de entrada para un cliente que no conoce la coctelería -añade el director de Neodrinks y organizador de Madrid Cocktail Week, César Ramírez-. Está en crecimiento porque cada vez hay más personas que tienen curiosidad y ven que es muy compatible con una vida natural y sana. De ahí que en estos últimos 20 años haya un crecimiento, en el que se mantienen las coctelerías tradicionales y surgen nuevos talentos con identidad propia”.