Javier Masias, Crítico gastronómico
Hacía tiempo que no visitaba Mérito, un restaurante pequeño que siempre mantuvo una cocina solvente. Desde que abrió, lo disfruté mucho, tanto que dejé de ir por saberme la carta de memoria. Mi última visita, esta misma semana, después de un par de años, ha roto completamente mis preconceptos y abierto un nuevo universo de disfrute.
Una breve inspección de la carta revela que casi todo es diferente. Quedan del pasado apenas un par de platos y tres postres icónicos –sigue la roca de chocolate, el mejor flan de Lima y un postre de coco excepcional–, pero casi todas las referencias son completamente diferentes. A sugerencia del chef, acepté un improvisado menú degustación conformado por platos que salen de su carta del día.
Para abrir, una tostada de quinua y kiwicha con un tartar de pesca del día y ajo negro, todo coloreado con beterraga. La presentación es hermosa, pura geometría. Los colores elegantes y vivos, el sabor a mil. Sigue un cangrejo popeye con coco y lima entre láminas de papa seca y sacha tomate. Brutal. Ambos abrebocas despliegan elegancia, rigor, travesura controlada y gran respeto por el producto. Salivo pensando en lo que viene.
En la carta aparece como un plato de conchas, pero para la ocasión estas se acompañan con almejas y lenguado. Tiene un extracto de sanky y jalapeño. Para terminar, un aceite de hoja de higo y orégano. Excelente. Fuera de carta sale una recomendación del día, con navajas ligeramente planchadas, ocas glaseadas en yacón y sacha tomate. En la mesa se completan con un aire de sus propios jugos y sanky caramelizado. Cuando pregunto por qué esto no se ofrece a diario, me explican que tiene más que ver con la disponibilidad de las navajas que con que la gente lo pida.
Luego, tres fondos, todos memorables. Primero, un pulpo en salsa de tumbo, loche y tucupí. Después, un curry de pesca del día con cecina y pan puri de arracacha y cúrcuma, un plato que dejó el indio peruano Koosh Kothari en su paso por esta cocina, con el imposible mérito de resultar confortable y novedoso a la vez, y un cordero glaseado con tallarines de papa lisa en mojo verde y ollucos, que resulta inolvidable.
Para terminar, aire congelado de sacha tomate con labneh, papaya arequipeña, cedrón y copoazú, una brisa refrescante que limpia la boca, tal vez muy veraniego para esta época del año, pero decididamente delicioso y estimulante.
Algunos detalles me llaman la atención: primero, el manejo de los tubérculos, aprovechados de maneras muy diferentes; segundo, la elegancia de los sabores y la importancia del factor aromático; y tercero, las presentaciones impecables y cargadas de arte. Al salir, solo pienso en tres cosas: que volveré pronto, que he comido delicioso y diferente, y que necesito más propuestas así en Lima.
DATO
Mérito es un restaurante en ascenso. Conviene ir ahora que el turismo no se ha reactivado del todo y que los precios todavía no están fuera del rango local.
CLAVES
Dirección. Jr. 28 de Julio 206, Barranco. Tlf 277 1628. Conviene reservar. De lunes a sábado, almuerzo y cena. Cierra domingo.
Dulces. Si nunca ha venido pruebe los postres: el flan, la chirimoya que los puso en el mapa y la roca de chocolate son obligatorios.
Recuerdos. De su carta anterior todavía están los choclos a la brasa y las mollejas, excelentes.
Extras. Consulte por los platos fuera de carta: las navajas de la reseña fueron una sorpresa muy agradable.
