Hablan los chefs: desafíos y tendencias que pasarán por la gastronomía local en 2022

José del Castillo, chef de Isolina

Los principales desafíos que enfrenta la cocina este año es seguir construyendo espacios y equipos sostenibles, negocios que no sean solo rentables, sino que tengan una estructura empresarial importante.

Además, hay que seguir apoyando a pequeños productores, campesinos y agricultores, que fueron golpeados por la pandemia. De esa manera, al tratar de llegar a ellos, podremos encontrar mejores precios.

En cuanto a afluencia, esperamos que se mantenga como el último trimestre del 2021. Fueron buenos meses de recuperación.

Entre las tendencias, se imponen los negocios que se pueden replicar fácilmente, que sean de baja inversión, que necesiten de poco personal y una carta pequeña.

Los negocios de comida de inversiones muy grandes ya fueron y lo que se viene son los conceptos de tipo barra, pequeños, sabrosos, generosos, donde podamos contar una historia alrededor de la familia, del producto, de un plato, y hacerlo atractivo al comensal.

Pía León, chef de Kjolle, y Virgilio Martínez, chef de Central

La gastronomía peruana enfrenta el desafío de subsistir manteniendo su esencia y valores. Era ya un desafío poder conectar con el lugar de origen de cientos de ingredientes del territorio, con lo amplio y complejo que es, y con las rutas de acceso existentes (o por crear), pero ahora en el status sanitario en que nos encontramos, el acceso se hace más difícil aun y podría sentirse como un retroceso.

Las restricciones hacen complicado mantener una operación cercana a lo “normal”, pero se entiende que se toman medidas que se consideran necesarias ante la situación que se enfrenta en salud. Habrá impacto en cómo funcionan restaurantes y afluencia de personas, como en turismo. Mantener calidad, seguir ofreciendo propuestas conscientes y consecuentes, y preservar la integridad de cada sitio seguirá siendo fundamental. Además, ser justos y transparentes con clientes como con nuestro personal, y con productores, proveedores, recolectores, artesanos, para que el movimiento en conjunto no pierda sino pueda tener la capacidad de seguir creciendo.

Investigar más para innovar, incluso en un escenario complicado. Necesitamos seguir conociendo lo que tenemos y valorarlo. El mar peruano, los bosques amazónicos, valles costeños, nuestros desiertos y paisajes por preservar, teniendo en cuenta todo el contexto social de cada espacio. Sólo así, propuestas sostenibles. Así, competitivos en el mundo.

En cuanto a tendencias, se verán restaurantes de corte aún más casual , más respeto por vedas , salud, ecología , uso de productos locales, mejor trazabilidad, no solo por temas éticos, sino económicos. Las experiencias en restaurantes serán más apreciadas pues las salidas siguen siendo especiales, los momentos para socializar y disfrutar se toman como una gran inversión en nuestras vidas.

Carlos Testino, director gastronómico de Grupo Aramburú

Entre los desafíos que enfrentaremos están la retención de personal por temas covid. Los cocineros son cada vez más escasos, se los están llevando fuera del Perú.

Asimismo, hay precios más altos en insumos.

También hay más competencia y menor clientela ( esto podría cambiar si el turismo aumenta).

Creo que estamos en un momento de pensar más en la gente local . Puede que tengamos que ir regresando a nuestras raíces ( cocinas regionales, locales, etc ).

Los nuevos modelos de negocio serán los dark kitchen y restaurantes más chicos ( poca inversión, full rentabilidad), con una cocina cada vez más casual, reducción de platos en cartas y tickets promedio más accesibles.

Tenemos varios proyectos que están muy en standby. Por eso estamos empezando a mirar afuera, al extranjero. No tenemos ningún restaurante y ya toca hacerlo mientras se acomoda todo en el país. Pero no aseguro si será este año o el siguiente.

Francesca Ferreyros, chef de Baan

Creo que entre los desafíos más grandes está el incremento de precios. Al subir de precio los insumos y la mano de obra, hay que subir los precios en la carta. Y a veces el cliente no llega a entender por qué. Piensan en el plato, pero no en el personal, el proveedor, la luz, entre otros.

El tema de la inestabilidad que vivimos en el país, por el coronavirus y la política, también hace que la gente no quiera salir.

Además, con el tema de la nueva variante, hay restaurantes que están cerrando porque no hay personal. Esa será una dificultad muy fuerte.

Como tendencia, vamos a ver el tema de espacios abiertos como rooftops, terrazas, que generan más tranquilidad. Siempre me pareció extraño no tener eso siendo Lima una ciudad donde no llueve tanto.

En cuanto a las cartas, la gente va a tratar de ofrecer más variedad. Para mí siempre ha sido importante tener opciones vegetarianas y veganas, además de las libres de gluten y para otras intolerancias alimentarias.

Carolina Uechi, chef de Kilo

El desafío mayor es ser sostenibles teniendo una subida tan fuerte de precios, sobre todo en los productos importados.

Debemos encontrar la fórmula para servir platos con insumos de buena calidad, a precios razonables y que aun así se mantenga como un modelo de negocio rentable.

En mi caso, además de los cortes de carne de EE.UU., sumaré una carta más comfort food y nikkei, donde hayan platos de cocciones largas y se resalten otras técnicas.

No me parecería raro que la cocina se vaya inclinando al comfort o al compartir, no siento que haya mucho interés por arriesgar en cocinas étnicas ni de autor, por ahora.

En cuanto a nuevos modelos de negocios, en pandemia lo que se impuso como rentable y adaptable fueron los famosos dark kitchens. Se trata de un tema de ahorro de personal, sin complicaciones en atención de salón, menos alquiler, el mantenimiento es un dolor de cabeza menos y en algunos espacios, el tema de distribución (delivery) lo manejan desde la central.