(G de Gestión) Renzo Traverso cambió la gerencia de ventas en una conocida empresa local de automóviles por un sueño: poner su restaurante. Y a esa meta le añadió un ambicioso reto personal: apostar por la variedad de sabores que ofrecen las costas mediterráneas.
“¿Por qué comida mediterránea?”, le pregunto. “Porque son los sabores que me han cautivado más”, me responde.
Renzo, intrépido viajero, no se ha limitado a los clásicos platos de Italia, Francia o España, que suelen abundar en la cocina mediterránea: su propuesta incluye sabores de Grecia, Marruecos y Turquía, países que ha explorado en busca de sazones nuevas y de ideas frescas, que ahora materializa en esta aventura culinaria.
Alejado de una carta estática, Traverso asegura que renovará su propuesta cada seis meses, para seguir navegando entre los sabores de los 23 países que baña el mar Mediterráneo. “Le puse Tirreno porque es el nombre de uno de los mares que componen el Mediterráneo, y, fonéticamente, me remite a la tierra”, comenta.
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La experiencia
Nuestro camarero asignado nos muestra la mesa y propone un tour por el nuevo local. Un salón amplio y elegante, una barra muy surtida en la que se prepara coctelería clásica y de autor, un espacio privado que conserva el ventanal de la antigua casa miraflorina y una terraza más relajada que invita a disfrutar un Aperol spritz cuando cae el sol.
Nos llega un abrebocas de cortesía. Una galleta de arroz y, sobre ella, un tartare de hongos sabroso y ligero, que disfrutamos mientras nos dejamos sorprender por una carta diferente. Desde el principio podemos notar que Renzo y su equipo han cuidado cada detalle. La galleta de arroz es ligera, pero resistente a la untuosidad del tartare. En la carta todos los sabores son familiares, como el pulpo y los langostinos, o el poro y los espárragos. Ningún plato desafía al comensal, pues todo es cercano, sin dejar de ser original y novedoso. Como el Tartare de trucha salmonada en salsa ácida de frutos del bosque o la Panceta en salsa de hierbaluisa, con un delicado puré de camote.
Siguiendo los consejos de nuestro camarero, que indagó primero en nuestros gustos para que su recomendación fuese la más acertada, comenzamos con las conchitas en salsa de gazpacho. Seguimos con la Feria del pulpo, plato emblemático de Tirreno. Un pulpo tierno, grillado con chimichurri, acompañado de cubos de papa y de una salsa de aceite de arbequina: variedad de aceite de oliva que se caracteriza por ser dulce y de aromas afrutados, y no dejar un regusto amargo. También pedimos el pato con tartare de manzanas y gazpacho de fresas, que traía como acompañamiento un bizcocho de almendras perfumado con naranjas, el cual, al ser preparado en un sifón, logra una consistencia casi etérea. Seguimos con el Mar volcánico, plato de mero y mariscos a la parrilla acompañado de vegetales al dente, todo bañado con una salsa de corales y queso.
Cerramos la noche con un postre excepcional: El Etna, una panna cotta suave y cremosa, sin exceso de gelatina —como a veces sucede—, con el corazón de fresa y cubierta con salsa de caramelo salado. Tirreno nos invita a explorar sabores de otros mares a través de una carta cercana y creativa.
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Concolón
- Ambiente: 4.8 / 5 puntos
- Coctelería: 4.8 / 5 puntos
- Servicio: 4.8 / 5 puntos
- Carta de vinos: 4.8 / 5 puntos
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