Un clásico que sorprende

Se puede decir mucho de La Gloria. Primero, lo obvio: que es un clásico de la cocina mediterránea y peruana –con un marcado acento costeño– que supo destacarse en la oferta gastronómica limeña desde fines de la década de los 90. Segundo, que no deja de sorprender. A las pruebas me remito: llegué y me ofrecieron una causa coronada de jurel ahumado. Una entrada delicada, llena de matices donde la madera había dejado su impronta sin alterar otros sabores. Luego, un extraordinario ceviche de bonito, pez que la mayoría de “foodies” suele descartar por plebeyo (grave error).

La Gloria cuenta además con uno de los mejores bares de la ciudad, de esos que te dibujan una sonrisa mucho antes de pasar a tu mesa. Mi día mejora sensiblemente si puedo echar entre pecho y espalda un Dry Martini, un Negroni clásico o un peruanísimo Capitán (pisco y vermut rojo) –uno por visita hay que decir, aunque claro, hay excepciones–. Pocos restaurantes en Miraflores pueden presumir de un espacio de estas características.

Vamos a la carta, donde destacan entradas como el tataki de atún sobre “ajoblanco”, Pulpo tostado sobre puré de chonta (con mantequilla negra y chorizo), cebiche de abordo de La Gloria (siempre con lenguado, aunque las temperaturas marinas de estos días dificulten la tarea) o las piernitas de cuy crocantes, que nunca dejo de pedir (la sensación de la grasita del cuy discurriendo por los dedos es algo que nadie debería perderse). Súmense las ostras de Casma, almejas pisqueñas, erizos y caracoles de mar en jugoso picante para los más sibaritas.

En los fondos, un bacalao peruano fresco a la vizcaína bien puede alternar con el celebrado lechón tierno cocido en horno de campo, pato asado al horno Josper (con plátano bellaco y frutas secas en vino tinto), cola de buey untuosa y acompañada de pepian chiclayano de choclo. Por supuesto, el cordero, sea en chuletas, canilla o como pieza asada, crocante, está ahí para quien lo pida. Este no es lugar para espíritus frugales, bien que sea así.

Las claves

Recomendación. Pregunte por Óscar Velarde –quien ahora está a diario al comando de la nave– y no dude en seguir sus recomendaciones. Óscar es testigo y enciclopedia viviente del boom gastronómico a quien le encanta compartir lo que sabe.

Carta. No tema pedir la “muy tierna y callada lengua de ternera en salsa verde”, uno de los mejores platos que he probado en lo que va del año.

Bartender. En el bar, póngase en manos de César y William. Me lo agradecerá.