La comida ha sido el motor de cambio en la vida Janaína Torres. A los 11 años, la brasileña comenzó a vender por las calles de São Paulo yogures y sándwiches que ella misma preparaba en su casa. Hoy, a sus 49 años, ostenta el título de mejor cocinera del mundo 2024 por The World’s 50 Best Restaurants. Aprovechando que está invitada a Lima como uno de los jurados para el S.Pellegrino Young Chef Academy 24-25, Gestión conversó con ella para conocer, un poco más, de la mística y el arte de cocina.
¿Qué expectativas tienes como jurado de esta competencia que se realizará en Perú?
Para mí es una gran oportunidad de observar qué están haciendo los cocineros actuales. Me interesa ver si traen su propia identidad a los platos, mezclando técnicas europeas con ancestrales. Latinoamérica tiene una herencia culinaria muy rica, y espero ver reflejada esa identidad primitiva y auténtica en los platillos.
Resaltas mucho la importancia de la herencia cultural. ¿Cómo ha influido este concepto en tu cocina?
Crecí en una comunidad con muchas influencias culinarias diferentes, y eso moldeó mi manera de cocinar. Nací en una comunidad donde solo teníamos un baño para 30 familias. Cada familia cocinaba con influencias de sus propios orígenes, y eso me marcó profundamente. Crecí rodeada de una mezcla de aromas y sabores que provenían de todas las casas del vecindario y yo me adentraba en las habitaciones para mirar qué cocinaban mis vecinos. Entonces, ese intercambio cultural, esa convivencia de fogones, me enseñó mucho sobre la riqueza de los sabores.
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Después de haber vivido esa infancia tan especial, ¿cómo ves la relación entre la cocina y la identidad?
La cocina y la identidad están profundamente conectadas. Como dije antes, la gastronomía es un reflejo de quiénes somos. A través de los ingredientes que usamos y de las técnicas que aplicamos, podemos contar nuestra historia, la historia de nuestros ancestros y de nuestra tierra.
Has sido reconocida como la mejor chef del mundo. ¿Qué momentos clave destacarías en tu carrera?
Cuando empecé hace más de 20 años, abrí un restaurante con la idea de hacer lo que me gustaba: platos sencillos, como arroces y cazuelas. A lo largo de los años he aprendido y experimentado con técnicas modernas, pero mi cocina sigue siendo cotidiana y auténtica. Nunca he cambiado mi esencia, y creo que eso ha sido clave para mi reconocimiento. Para mí, la gastronomía es una forma de contar historias, de entender quiénes somos.
¿Qué opinas del desarrollo de la cocina peruana, especialmente ahora que está en auge?
Admiro profundamente a Perú y su evolución en la gastronomía. Lo que Gastón Acurio ha logrado es impresionante, su generosidad al compartir la riqueza de la cocina peruana es ejemplar. Además, el trabajo de chefs como Virgilio Martínez y Micha Tsumura ha llevado a Perú a otro nivel, combinando lo ancestral con lo moderno de manera brillante.
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¿Qué proyectos tienes en mente para los próximos años?
Estoy trabajando en un proyecto grande que se llama “A Brasileña”, donde quiero rescatar la historia de los antiguos restaurantes de Brasil, pero con un enfoque moderno. No se trata solo de comida, también involucra cine, teatro y mercados. En 2026 abriré un espacio más grande con una panadería y cine, donde se ofrecerá comida brasileña hecha con ingredientes orgánicos y de pequeños productores. Mi objetivo es dar acceso a productos de calidad, sin químicos, y mantener vivas las técnicas tradicionales. Aunque también, dentro de este proyecto, habrá un espacio pequeño donde experimentaré con técnicas futuristas, porque creo que la gastronomía siempre tiene que mirar hacia adelante sin perder sus raíces.
¿Qué consejo le darías a los jóvenes que, como tú, comienzan en la cocina con pocos recursos pero con muchas ganas de aprender?
Mi consejo es que nunca dejen de ser curiosos y que siempre respeten su propia identidad. Es importante aprender técnicas, experimentar con nuevos ingredientes, pero nunca olviden de dónde vienen y cuál es su esencia. La cocina es un arte, pero también es una herramienta para mostrarle al mundo quién eres. Y eso es algo que nadie te puede quita
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Periodista curiosa de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, con experiencia en coberturas políticas, sociales y de economía para diversas plataformas (web, radio y televisión). Actualmente, en cubro los sectores inmobiliarios, retail, startups, tecnología, gastronomía y managment en la secciones Negocios y Estilos, del diario Gestión.
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