(G de Gestión) Desde sus inicios, La Cuadra de Salvador ha capturado la atención de los meat lovers por su enfoque meticuloso en la selección y en la preparación de los cortes, en que prima el respeto por el producto y la atención al detalle. El restaurante cuenta con su propio taller, donde se corta la carne que ha sido importada directamente de Estados Unidos, con la que produce, al estilo de ese país, tomahawks, t-bones y bifes.
Con tres locales en Lima, la mira ha estado siempre en crear espacios versátiles. Allí, los almuerzos de entre semana son ideales para escapar un rato de la rutina de la oficina. Los sábados el ambiente se torna familiar y, por las noches, grupos de amigos y parejas suelen frecuentar el steakhouse y disfrutar por igual tanto de sus carnes como de los cocteles de su animada barra. “Queremos democratizar la experiencia gastronómica. Que se pueda recoger una de nuestras deliciosas hamburguesas o saborear un lomo saltado en un día cualquiera, o elegir celebrar con un exquisito dry aged en una ocasión especial”, explica Luis Alarcón, chef creativo de La Cuadra.
A diferencia de otras propuestas del rubro, se ha optado por usar el broiler, un equipo a gas que combina las características de un horno y las de una salamandra (especie de horno gratinador), y que rápidamente lleva a la carne a altísimas temperaturas, con lo que se logra un efecto de sellado inmediato. De esa forma, todos los jugos se concentran en su interior y se caramelizan las grasas. El resultado es una pieza que alberga una humedad inigualable. “Las parrillas de carbón son excelentes, y personalmente soy un gran admirador de ellas, pero he llegado a apreciar las ventajas del broiler. Las brasas de carbón, aunque aportan un sabor ahumado característico, pueden enmascarar algunas imperfecciones de la carne. En cambio, con el broiler se pone en primer plano su calidad, lo que nos obliga a utilizar cortes de nivel superior para obtener un producto inigualable”, detalla Alarcón.
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Un poco de todo
De eso se trata un meat tasting. A diferencia del maridaje, en que los platos comparten protagonismo con el vino, aquí la carne es el centro de atención. Todo viene en porciones pequeñas, con variadas guarniciones y acompañamientos, ideal para los que somos curiosos y queremos probar mucho y de todo.
La experiencia empieza con el Nigiri de salmón, con una salsa hecha con leche de tigre. Esta pieza prepara y refresca el paladar para lo que viene. El menú incluye medio kilo de carne por persona. Parece mucho, pero, al tener variedad de piezas, no cansa. Probamos una entraña, un lomo fino, un bife ancho y un bife angosto. De acompañamiento, una ensalada del campo con fresas y arándanos: elementos inesperados si comparamos con lo que ofrecen los restaurantes de carne tradicionales, ensaladas verdes con tomate. También degustamos los mac & cheese gratinados, hechos con cheddar, gouda y aceite de trufa.
No podíamos dejar pasar la famosa carne wagyu. Su sabor es delicado y ostenta una textura melosa gracias a su grasa infiltrada, que se derrite bien con las altas temperaturas del broiler, sin pasarse del término medio. Si no la ha probado y es amante de esta cocina, hay un antes y un después tras saborearla. “El american wagyu es un cruce entre el wagyu japonés y razas bovinas estadounidenses, con una alta infiltración de grasa, que combina la jugosidad y la ternura del wagyu con el sabor característico de la carne criada en Estados Unidos. Nuestro ojo de bife de american wagyu tiene una calidad de marmoleado de 9+, lo que significa que cuenta con un grado de infiltración de grasa excepcionalmente exquisito, a la misma altura que el A5 del nivel japonés”, puntualiza el chef.
Para terminar la experiencia, llega una tarta de queso al estilo vasco, con un sutil toque de gorgonzola, que, con su textura ligera y suave sabor, cierra esta propuesta diseñada para los amantes de la carne.
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A quemarropa
-Raúl Pachas, chef corporativo de La Cuadra de Salvador
¿Dónde planean abrir su siguiente local?
En Madrid, en calle de los Madrazos, estamos construyendo un local de dos pisos para 140 personas. Nuestro chef creativo, Luis Alarcón, se encuentra en el lugar en estos momentos, afinando los últimos detalles.
¿La propuesta será la misma que la de Lima?
La idea es que sea la misma La Cuadra, aunque queremos incluir platos españoles además de fusión peruana. Tendremos arroces, un asado de tira con aromas andinos, una especie de pachamanca, con chincho y huacatay, y posiblemente ofrezcamos picarones.
¿Les ha sido fácil encontrar insumos peruanos allá?
Ha sido muy difícil, pero los hemos encontrado. Podemos hacer pachamanca en Madrid.
El madrileño es muy carnívoro. ¿Piensan usar carne americana o española?
Queremos ofrecer cortes americanos, pero también carnes españolas, como la rubia gallega y la asturiana de los valles, que ya están posicionadas allá como de altísima calidad.
Posdata
- La Cuadra de Salvador importa 70 toneladas de carne de res al año desde Estados Unidos.
- Ofrece también carnes maduradas en seco por 45 días, con una temperatura y humedad controlada.
- Entre sus cortes más pedidos están el porterhouse, el t-bone y el new york. Los tres vienen de la zona lumbar de la res. Varían en su porcentaje de lomo y de bife angosto.
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