Desde el 2008, los 28 de junio de cada año se celebra el Día Nacional del Ceviche en nuestro país, en conmemoración de este producto bandera que no solo es el favorito de los peruanos sino también de los extranjeros. Ante esta fecha especial, Gestión hizo un recorrido por importantes restaurantes que tienen como protagonista al ceviche para conocer cuáles son los aspectos que deben tomar en cuenta a la hora de preparar este platillo.
La frescura es la clave
Al ser el pescado el insumo principal del ceviche, Elba Velarde, directora gastronómica de Pescados Capitales, señala que este producto debe ser fresco y de calidad. En cuanto al tipo de pescado, la experta precisa que es de acuerdo al gusto de cada persona y puede ser lenguado, corvina, mero y otros, tantos blancos como azules. El ticket promedio de este platillo en este establecimiento se ubica en S/ 44.
Por su parte, el chef Miguel Cabrera, del restaurante Chalana, ubicado en el Hotel Paracas Luxury Collection, destaca que el pescado debe ser el más fresco posible, de preferencia el que fue capturado en la madrugada y llega a la mesa servida hecha ceviche al mediodía en un plato frío. En lo que respecta el precio, este promedia los S/ 65 en este negocio.
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Para Adolfo Perret, dueño del restaurante Punta Sal, las preferencias en cuanto a las variedades de pescado depende mucho del lugar de procedencia y lugar de residencia de las personas, ya sea que viven frente a la costa, el interior del país o en la Amazonía. Sin embargo, también es clave que el marinado tenga un equilibrio entre la sal, el ají y el jugo del limón, donde al final se le añade la cebolla y el culantro.
“Los ceviches de pescados blancos como el mero, la corvina, el lenguado, el robalo, la charela o la cachema, suelen ser muy solicitados; otros ceviches se preparan con carajito y camotito; también los hay de perico, cabrillón, bonito, caballa o de tramboyo que son igualmente deliciosos”, agrega, tras añadir que el precio de este plato ronda los S/ 55 y S/ 75, ticket que también suma la bebida que pide el comensal.
Daniel Manrique, dueño de Segundo Muelle, refiere que si bien es determinante el pescado fresco, también es clave la cebolla morada por el sabor tiene y el limón, el cual debe estar verde y suave, así como el ají limo o rocoto, insumos que influyen en el aroma y sabor de la preparación. Asimismo, menciona que, al contar con siete variedades de ceviche, los precios oscilan entre S/ 50 y S/ 65.
Entre el picante y acompañamientos
Además que el ceviche es el plato bandera del Perú también es muy versátil en cuanto a su preparación. Y es que, si bien la receta tradicional es con ají en algunos casos también se omite este insumo debido a que hay personas que prefieren evitar el picante.
Prueba de ello es que el 80% de los comensales de Pescados Capitales piden este platillo con la la receta regular, el 10% lo prefiere con poco ají y el otro 10% sin picante. Mientras que en el restaurante Market770 del Westin Lima, de cada 20 clientes, apenas uno solicita que se no se incluya el ají. En tanto, el dueño de Punta Sal detalla que mayormente son los extranjeros los que piden bajo picor.
En cuanto al mejor acompañamiento que puede tener el ceviche, el chef Julio César Valdivia del restaurante Market770 del Westin Lima, comenta que un arroz con mariscos o una jalea de mariscos son la mejor opción. Además, estas alternativas son aprovechadas con la leche de tigre que queda para saborizar el plato.
De otro lado, el chef Miguel Cabrera afirma que otra alternativa son las tortitas de choclo. Mientras que desde el Segundo Muelle sostienen que, además del camote, cancha serrana y el yuyo o, los chifles, yuca y zarandaja para los ceviches norteños, la bebida más solicitada para acompañar este platillo es la cerveza dorada o una cerveza negra en caso sea un ceviche de mariscos.
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El dato:
Perspectivas. Los diversos negocios gastronómicos consultados afirmaron que durante el Día del Ceviche esperan un incremento en sus ventas de entre 30% y 70% respecto a un día normal.
Tradición. Aunque mayormente los peruanos optan por degustar un ceviche durante el día, este platillo también puede consumirse de noche, ya que es de fácil digestión y saludable.
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Comunicador social licenciado en la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente redacto para la sección de negocios del diario Gestión.
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