(G de Gestión) Un pequeño rancho surquillano ha sido el lugar elegido por el joven chef Renato López para abrir su primer local: Hayaq, que significa ‘picante’ en quechua. Renato tiene una impresionante trayectoria. No solo ha trabajado en Astrid & Gastón y en Central, también ha pasado por famosas cocinas del mundo, como la del Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa (España), con tres estrellas Michellin. A pesar de todo este bagaje, el ahora empresario ha decidido alejarse de la alta cocina, pero sin perder el amor por el producto fresco y ni un ápice de técnica.
Llama la atención el uso de la lisa para su Cebiche de la casa. Un pez que habita en fondos arenosos, que había sido tachado en las mesas distinguidas. Lo cierto es que resulta un pescado de carne blanca y suave que vale la pena probar. Hay que salir de las opciones conocidas, no solo en aras de la sostenibilidad de nuestro mar, también para explorar otros sabores, otras texturas. Volvamos al cebiche. Fresquísimo, buen corte, sin exceso de cebolla, con una leche de tigre de ají amarillo equilibrada. Viene con un pulpo tierno, con toques ahumados y palta. El resultado es una preparación sabrosa que no le quita el protagonismo al pescado.
Seguimos con el muchame de bonito. A simple vista, uno de los platos más sencillos de la carta, pero quizás, uno de los mejor logrados. Un pescado de corte rústico, curado por 24 horas, acompañado con palta, tomates cherry maduros y un acertado chimichurri de la casa. Lo acompañan unas clásicas galletas de soda, como manda la tradición. El muchame viene del musciame, un plato tradicional de la cocina de la región de Liguria, Italia. También hay musciame de atún en Sicilia, pero ese no es el nuestro. El peruano es de origen genovés, sin duda. De los pescadores italianos que llegaron al puerto del Callao desde Génova. Por eso, nada en delicadas tostadas. Hay tradiciones que, en mi opinión, deben ser respetadas y platos que no deben ser estilizados.
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Las navajas parrilleras brillan por su frescura. Llegan gratinadas por encima con queso parmesano y toques de limón. Las almejas a la chalaca también constituyen uno de sus platos más pedidos, pero las dejamos para otra ocasión. Otro de sus platos destacados es la yuca rellena, montada con un saltado de mariscos con salsa de coral. Un plato contundente y sabroso, ideal para compartir. También hay un arroz norteño, con culantro, loche y mariscos frescos, para salir de la rutina del popular arroz con mariscos que también está presente en la carta.
Llama la atención que hay platos que no vienen del mar pero que igual son aclamados por todos, como el ossobuco, que viene con puré de zarandaja, o el espagueti a la huancaína con lomo saltado. La estrella de su carta es el espagueti chupero. Viene salteado en una salsa de coral, hecha con fondo de cangrejo, sabrosa, pero con la intensidad precisa como para no opacar al resto de ingredientes. Sobre la pasta, unos enormes langostinos salteados en brandy, en su punto. También, hay parihuela, jalea, filete de corvina en distintas preparaciones y chicharrones. Y, si está de fiesta, hay pescados enteros. Chitas, cabrillas y tramboyos, que pueden ser preparados al ajo, en sudado, parihuela o a lo macho.
Algo que no es usual en un restaurante de pescados y mariscos es encontrar buenos postres. Pero aquí hay varios. Una crema volteada sedosa, una torta de chocolate con mucho fudge y bizcocho ligero y una tarta de queso al estilo vasco que, sospecho, debe venir de tierras bilbaínas. Hayaq se ha consolidado rápidamente como uno de los favoritos de este barrio gastronómico y ya sabemos por qué.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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