“Mi mamá ha sido absolutamente todo en mi vida. Aunque ya no está conmigo, siento que me habla todos los días, a pesar de no ser muy creyente. Siempre está presente en cada momento”, expresó la reconocida maestra pastelera y “dama del chocolate”, Astrid Gutsche, esposa del chef y empresario Gastón Acurio. En entrevista con Gestión, comparte su pasión por el baile, su visión sobre la nueva generación de cocineros, y otros aspectos personales y profesionales.
Este año, Astrid & Gastón cumplió 30 años de funcionamiento. ¿Qué ha aprendido en todo este tiempo?
En 30 años se aprenden muchas cosas, especialmente la importancia de adaptarse a momentos difíciles y siempre compartir los logros con el equipo. Creo que, para mantenerse en un lugar durante tanto tiempo y seguir siendo creativa y apasionada, es fundamental amar lo que haces. Si uno ama su trabajo, los años pasan, pero sigues contribuyendo, avanzando y siendo inclusivo con las personas del mismo rubro.
A veces las cosas no salen bien, pero siempre hay otro camino que tomar al día siguiente. Es parte del negocio: no ver los obstáculos como fracasos, sino como oportunidades para aprender. Después de 30 años, ya no hay mucho que te pueda dar miedo; lo que ha perdurado tanto tiempo -como el cariño y la fidelidad de la clientela- solo se fortalece. Ante la adversidad, uno se da cuenta de que hay que ser agradecido, porque esos momentos te impulsan a seguir creciendo.
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¿Se imaginó el impacto que usted y su esposo (Gastón Acurio) tendrían en la cocina peruana cuando abrieron el primer local de Astrid & Gastón en Miraflores en 1994?
Abrimos el 14 de julio, el Día Nacional de Francia. Estábamos listos entre el 9 y 11 de julio, pero decidimos inaugurar el 14. Me olvido de muchas fechas, incluso de mi cumpleaños, pero siempre recuerdo el día en que abrimos el restaurante.
No, para nada. Nunca imaginé el impacto que tendría. Tampoco pensábamos en lo que el futuro nos deparaba, nos enfocábamos en el día a día, y es algo que sigo haciendo. Pienso en lo que hay que resolver para mañana, no para pasado, porque cada día trae sus propias dificultades. Si me detuviera a pensar más allá, me estresaría mucho. Todos los días avanzamos, arreglamos y mejoramos.
¿Cómo es Astrid Gutsche en la cocina? ¿Es una jefa drástica?
Creo que el ambiente de la cocina puede ser muy exigente. Es un defecto que probablemente muchos cocineros y pasteleros hemos tenido en algún momento, especialmente por la presión que sentimos al atender al público. Cuando algo se retrasa o no sale bien -algo que es normal-, el estrés aumenta porque estamos encargados de crear un momento mágico para la persona que está del otro lado. Esa responsabilidad nos puede hacer reaccionar de manera impulsiva.
Admito que yo también he tenido mis momentos de impulsividad. Es algo que todos los cocineros enfrentamos al inicio, esa tendencia a sobrerreaccionar ante los problemas. Pero, tras 30 años, eso ya no me afecta. Con el tiempo, aprendes a resolver los desafíos del día a día y, lo más importante, a anticiparte a los errores antes de que ocurran.
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¿Cómo observa a la nueva generación de cocineros?
Están viviendo un momento complicado. Cuando Gastón (Acurio) y yo comenzamos, éramos muy pocos cocineros en Perú. Ahora, hay muchas academias y escuelas de cocina en un país que vive de la gastronomía y el turismo. La competencia es más fuerte, y eso puede ser bueno y malo a la vez. Estar rodeado de tantos cocineros exitosos, tanto en Perú como en el extranjero, genera una presión adicional.
Tenemos varios restaurantes en Lima que están entre los 50 mejores del mundo, y eso eleva las expectativas. Sin embargo, como mencioné antes, si te obsesionas con alcanzar esas metas desde el principio, te vas a estresar mucho. Es fundamental avanzar paso a paso, con objetivos alcanzables en cada etapa, e ir ajustándolos según lo que logres. No se pueden salta etapas ya que cada una es importante para formar una base sólida en lo profesional.
Tenemos la suerte de contar con cocineros increíbles en Perú que han trabajado duro sin apresurarse, y su éxito es el resultado de un trabajo bien hecho.
¿Qué aspectos y características valora de su equipo de trabajo?
A lo largo de los años, he aprendido que, además de hacer postres y crear magia, mi trabajo también es hablar con los clientes. No me hace especial, pero al conversar con entre 200 y 350 personas al día, he desarrollado una habilidad para entender hacia dónde va la conversación. Eso es fruto de la práctica, y lo mismo aplico con mi equipo de trabajo.
Lo que más valoro es cuando alguien me saca de mi zona de confort. Me atraen las personas que rompen con lo que tengo controlado, porque eso me genera curiosidad y me hace sentir que puedo aprender algo nuevo de ellas. Busco en mi equipo gente que ame servir, porque cuando haces tu trabajo con pasión y dedicación, las cosas no pueden salir mal. No importa la edad o dónde estudiaste, lo que importa es tener ese amor por servir.
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Su independencia y franqueza al decir lo que piensa, ¿le han traído problemas en un país como Perú, donde persisten rezagos de machismo?
La verdad, no. He crecido entre hombres: tengo tres hermanos mayores y mis padres me educaron de la misma forma que a ellos, sin ninguna diferencia por ser mujer. Nunca me he sentido distinta a un hombre. Creo firmemente que las mujeres tenemos una gran capacidad de aguante y una sutilidad para manejar problemas, lo que es una fortaleza que debemos saber aprovechar.
Gracias a Dios, no me he topado con problemas de machismo o, si los ha habido, no los he notado o no los considero un problema. Si alguna vez recibí comentarios machistas, no permití que me afectaran. Pero soy consciente de que el machismo existe. En algún momento, me invitaron a dar una conferencia sobre el empoderamiento de la mujer. Escuchar los testimonios me generó mucha rabia e impotencia.
A lo largo de mi vida, he visto a personas cercanas, como mi madre y otras mujeres, lidiar con el machismo, y me siento feliz de haberlas ayudado a cambiar sus realidades. Ver cómo manejan sus vidas ahora me da paz y satisfacción.
La maternidad y el baile: sus pasiones
¿Qué le ha enseñado la maternidad?
Mi mamá ha sido absolutamente todo en mi vida. Aunque ya no está conmigo, siento que me habla todos los días, a pesar de no ser muy creyente. Ella siempre está presente en cada momento. Mi madre sufrió mucho, pero no culpo a mi padre por ello. Recuerdo que siempre me decía: “Haz lo que te digo, pero no lo que hago”. A través de ese amor, que a veces parecía un poco frío, me enseñó a enfrentar la vida de la manera correcta.
En algún momento pensé que quizá era dura con mis hijas, pero lo fui porque sabía que ellas podían afrontar las cosas correctamente. Eso sí, el amor físico nunca ha faltado: soy de las que abraza y expresa cariño. Amo a mis clientes, y ese amor también se extiende a mis hijas.
Para mí, la maternidad significa enseñarles a tomar sus propias decisiones, pero haciéndoles sentir que siempre estaré para apoyarlas, pase lo que pase. Creo que es importante dejarlas ser libres y permitir que cometan errores, porque es la única manera de aprender. Nunca he sido de prohibir o castigar. Desde pequeñas, siempre me he tomado el tiempo para hablar con ellas. Mis hijas son completamente libres, no dependen de nadie, y lo más importante, no abandonan sus sueños por los de otra persona.
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A usted le gusta bailar, ¿qué género prefiere?
Bailo desde que era muy pequeña, comencé a los 4 años y competí mucho durante mi vida. Sin embargo, lo dejé hace tres meses por problemas en las rodillas. Entreno tres horas al día y, aunque he retomado el baile, tuve que reducir un poco el ritmo debido a estos problemas. Soy muy competitiva en todo lo que hago, más que por ganar, porque me gusta hacer las cosas lo mejor posible. Si mi rodilla no está al 100% y no puedo dar lo mejor de mí en una competencia, prefiero no participar por el momento.
El baile siempre ha sido una forma de expresar quién soy, y aunque me gustan varios géneros, prefiero los ritmos lentos. Tengo una conexión especial con la música pausada. Me gustan los boleros, el tango argentino y también disfruto de la salsa, pero en general, me inclino más por los géneros lentos.
Usted menciona que es muy competitiva, ¿cómo se complementa con su esposo?
La gente suele pensar que trabajamos juntos en todo, pero en realidad siempre hemos tenido roles distintos. Yo me encargo más de Astrid & Gastón, mientras que él se enfoca en las otras marcas y viaja mucho más. Yo me quedo más en Perú, porque mi trabajo es más operativo, mientras que él está más involucrado en el desarrollo de los cocineros. En realidad, en el trabajo no nos cruzamos mucho.
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Licenciada en Periodismo por la Universidad Jaime Bausate y Meza con 20 años de experiencia profesional. Laboró en medios de comunicación como TV Perú y Perú21. También ejerció en gremios como la SNMPE y SNI. Desde el 2016, es parte del diario Gestión.
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