Imagine que tiene la oportunidad de ir a comer a los mejores restaurantes del mundo. Que estos comedores de alta cocina, además, están incluidos en la guía Michelin, conocida como la biblia gastronómica. Y que todos ellos, asimismo, son locales de tres estrellas, es decir, lo mejor entre lo mejor.
Un escritor italiano de 79 años se pasó las últimas seis décadas de su vida recorriendo estos lugares del buen comer. Su nombre es Maurizio Campiverdi, natural de Bologna, y ha escrito un libro sobre su larga experiencia llamado “Tre Strelle Michelin”. Campiverdi, que también se hace llamar bajo el seudónimo de Maurice von Greendfields, ha bautizado a su publicación como una enciclopedia de la alta restauración mundial que incluye a 286 restaurantes.
“Quería resumir 60 años de viajes gastronómicos”, cuenta Campiverdi en una entrevista que ofreció a Vice.com, sobre las anécdotas, fichas informativas, reflexiones y datos curiosos que recoge en su obra.
El conocido de todos
“Si por casualidad me encuentro en Módena y llamo a Massimo Bottura... me dará una mesa”, comenta Campiverdi sobre la relación que mantiene con uno los mejores chefs del mundo.
Su afición por la gastronomía empezó desde que tenía 12 años. “Fue entonces cuando mi padre me llevó por primera vez a La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon”, sostiene.
En el libro, Greenfields detalla que cuando empezó con este lujoso pasatiempo, solo existían 23 restaurantes con tres estrellas Michelin. La popularidad de esta prestigiosa guía (ver la cifra) aumentó y hoy son cientos de establecimientos que comparten este reconocimiento en distintas ciudades del mundo. “Pero en estos días rara vez me sorprende un platillo. Casi todo se ha visto. Sin embargo, recientemente comí un risotto de Enrico Bartolini en Mudec que me emocionó”, afirma el excéntrico personaje.
Crítica y experiencia
En “Tre Stelle Michelin”, Von Greenfields cuestiona los altos precios en los últimos años y el sistema de reservas de los comedores incluidos en la guía. “No me gusta cómo estas nuevas figuras de ‘chefs famosos’ obstruyen el sistema para hacer reservaciones, al no permitir que los simples mortales coman allí”.
Sin embargo, no cualquier mortal puede darse el lujo de visitar estos templos de la cocina más sofisticada. Una cena para una persona podría costar al menos US$ 600, sin incluir bebidas y otros antojos que puedan provocar.
Al escritor tampoco le tiembla la mano al escribir en sus más de 700 páginas una crítica a la forma de calificar de los inspectores Michelin. “En mi opinión debería haber más restaurantes de dos estrellas y menos de tres estrellas. Me temo que no todos valen la pena”, señala.
Misterios de la guía
La Guía Michelin no solo tiene prestigio, sino que es famosa por el misterio que hay detrás de sus inspectores. Ellos acuden de forma anónima a los restaurantes e inclusive se desconocen entre sí.
Asimismo, los criterios que utilizan para calificar son secretos. De lo poco que se sabe, según Vice, es que tienen preferencia por la cocina francesa, o al menos por las técnicas que han hecho de esta una de las más conocidas del mundo.
“A veces su comportamiento no puede explicarse. Incluso después de 60 años, ciertas cosas siguen siendo desconocidas para mí”, indica Campiverdi.
En la actualidad, la guía ahora califica a más de 30 mil establecimientos gastronómicos alrededor del mundo. Está presente en más de 30 ciudades y en tres continentes, según cifras oficiales.
Asimismo, más de 30 millones de libros han sido vendidos a nivel global desde que apareció (ver la cifra).
EN CORTO
- Perfil. Maurizio Campiverdi nació en 1941. Bajo el seudónimo de Maurice Von Greenfields también escribió una trilogía, titulada “Eat Like a King”, “Sleep Like a King”, “Travel Like a King”. También es editor de numerosos artículos sobre gastronomía y viajes, en particular para La Repubblica y para las ediciones de la Academia Italiana de Cocina.