Domadores de bonito y otros sabores

“El mar manda, hoy hay lisa, pero puede haber perico, cojinova o cabrilla voladora”, nos cuenta Gonzalo sobre la pesca del día. Pero su especialidad es el bonito. Este pescado valorado en otras latitudes luce aquí su versatilidad, textura y sabor, en cebiche o salteado con tallarines. Basta con probar el Tiradito del nonno Luigi para disfrutarlo en todo su esplendor. Trozos de fresco bonito que ha sido previamente semi-curado, buen aceite de oliva, rúcula y láminas de grana padano. La elección del grana padano no es casual; es un tipo de queso italiano de sabor más suave que el parmigiano reggiano, que no opaca el sabor del bonito ni del aceite. La rúcula rompe la untuosidad del bocado y refresca el paladar. Así de pensados son los platos en el Gran Combo. Como las Conchas ibéricas, un bocado donde el dulzor del molusco es acentuado con un toque de jamón ibérico y tocino para una explosión sensorial.

Uno de los platos mejor logrados es el cebiche, en cualquiera de sus versiones. Aflora el umami, ese sabor persistente casi indescriptible, que en la mayoría de cebicherías es logrado a punta de ajinomoto. Aquí, en cambio, se llega a ese sabor preparando la leche de tigre con un caldo de palabritas y otras especies. Ese nivel de experimentación, propio de restaurantes de mantel, es lo que el Gran Combo pone en práctica. Valiéndose de la técnica y la travesura, logran resultados asombrosos incluso en los platos más simples.

Claves

• Fuera de carta. Pregunte por el tiradito de pulpo, el lomo con tacu tacu, la causa con pulpo al olivo y el tiradito oriental de bonito con langostinos y salsa de rocoto con ajonjolí.
• El postre. Cremosa, consistente y con sabor a caramelo, la crema volteada es preparada por la mamá de Zaid.
• La favorita. Tienen una hamburguesa de asado de tira que es la favorita de los vecinos y turistas de la zona.