Contraste: una propuesta con calle, pero elegante

En un pequeño local en la avenida La Paz, que más parece un bar miraflorino, conviven dos tipos de clientes. Aquellos que van por una copa después de la oficina y los que conocen los tesoros culinarios que aquí se ofrecen. No se deje llevar por la sencillez del local. En este restaurante encontrará una carta ejecutada con la precisión de un restaurante de mantel largo, pero con altas dosis de creatividad.

Comenzamos con unas conchas Miso. La salsa no las opaca. Más bien, termina siendo su mejor aliada y resalta el delicado sabor del molusco al natural. Son coronadas con un toque de quinua pop, que sorprende y divierte el paladar.

Seguimos con unas tartaletas acevichadas. Sobre una hojarasca ligerísima, un ceviche que cambia las cebollas, a veces intensas, por unos rabanitos en juliana. Gotas de crema de palta terminan un bocado que guarda perfecto equilibrio pero no destaca.

Al costado, se sienta una pareja en una primera cita. Él pide una pierna de pato que llega crocante y, al cortarla, se ve jugosa. Los aromas invaden nuestra mesa que está a la espera de nuestro siguiente plato y ya pienso en qué pediré en una siguiente visita. Ella, con pestañas postizas y minifalda, arruga la nariz y le cuenta que está a dieta. Que si puede pedir un pescado a la plancha. Hay amores que son imposibles, pienso.

Llega nuestra tostada mojada de camarón. Hecha con pan de masa madre en su punto exacto de tostado para no ser vencido por la salsa de chupe en la que flota, segura de sí misma. Sobre las tostadas, un huevo pochado y dos camarones de buen tamaño con tenazas. ¿Mantener el decoro? ¿O pelear contra su armadura para sacar su carne? Vamos por la segunda opción. La salsa, aterciopelada y sabrosa, empapa el bocado, y el pan se mantiene crujiente. Los camarones en su punto perfecto de cocción reclaman más salsa. Nos recuerda al chupe, pero no lo es. Más bien, parece la esencia de uno y nos deja con ganas de más. Hay salsas que obligan a dejar el plato limpio.

Esta noche nuestra mesa se perfila marina y dejamos de lado la carrillera de cuatro horas y los patos, para otra ocasión. Pedimos el arroz de mar. Un acertado nombre para lo que viene. Arroz bomba, que absorbe los sabores marinos, langostinos, conchas, chalaquita de zapallo y unos fresquísimos erizos que, al mezclarse, vuelven a la preparación aterciopelada y con carácter. Unas algas nori tostadas reposan sobre el arroz. Parecen decorativas, pero al probarlas, es evidente que han sido incluidas para crear eso que reza el nombre del lugar, el contraste.

Terminamos la noche con un postre reinventado. Un suspiro XXII. Un manjar a la naranja que mejora la versión original ya desfasada por su exceso de dulce. La cítrica propuesta de Contraste es balanceada en dulzor, sabor y aroma. No empalaga. Gran logro para un postre de cuchara. El merengue viene en láminas crocantes y lo acompaña un extraviado helado de fresa que podría haber sido parte de otro postre.

Volveremos para probar otros contrastes que despliegan técnica y a la vez calle, como los dumplings norteños, rellenos de seco de cordero y frejol o el choclo con queso, un delicado crepe con nuestro maíz en distintas texturas y un toque de aceite de trufa.

Contraste es una experiencia sensorial moderna y atrevida, que no deja de ser cercana para los amantes de la comida de siempre.

Datos sobre el restaurante Contraste

• Abrebocas. Los más famosos son los taquitos de panceta, con tortilla artesanal de trigo, hoisin, encurtidos y mayonesa de ají panca.
• Fuera de la carta. Pregunte por los platos que no están en la carta principal, se sorprenderá.
• La cava. Muy buena selección de vinos nacionales y extranjeros. Pida un pinot grigio alsaciano o un vino iqueño de Bodega Murga. Nosotros pedimos el riesling Cartagena, con notas de mandarina y melocotón.
• Equipo. La dupla conformada por el chef Angelo Aguado y Godelieve Monty son los creadores de esta propuesta que recrea un contraste permanente de texturas, de sabores, de intensidades.