Complementos perfectos: Cuatro personajes y su forma de maridar la cocina local

“Después de unos frejoles con seco, una copita de cañazo”

“Ya no se tiene que elegir entre un vino y un plato en específico. Hoy en día se puede comer y tomar lo que nos provoque.

Sin embargo, es cierto que, al comer una carapulcra, que es superintensa, la puedes acompañar con un vino blanco ligero para limpiar el paladar y continuar comiendo.

Un maridaje debe ser como un matrimonio: comida y bebida se deben complementar. Y en la comida peruana hay de todo.

Por ejemplo, el arroz con pato increíblemente marida con un vino Cabernet, que es intenso. De hecho, los vinos de sabores intensos van con los platillos peruanos porque ayudan a limpiar el paladar.

Por otro lado, la chicha de maíz morado va con todo. Pero considero que hay una idea preconcebida del maridaje entre la chicha y los platos marinos. Una buena opción para acompañar a los choritos a la chalaca es una chicha de jora. El cañazo, un destilado superinteresante, acompaña como bajativo. Después de unos frejoles con seco, una copita de cañazo”.

“Casi todo marida bien con un pisco sour”

“Me gusta la comida criolla, me hace recordar a cuando era niño y mi mamá cocinaba. Entre mis platillos favoritos están la carapulcra y la causa. Ambos caen bien con una cerveza si es por la tarde y con un buen vino en la noche.

Creo que la causa es uno de los platillos peruanos que se puede combinar con una bebida sin alcohol, como la chicha morada, pero casi todos los platos de la gastronomía peruana pueden maridar muy bien con un pisco sour.

No soy mucho de tomar bebidas alcohólicas para comer, pero sé que existen más opciones para poder elegir.

Se suele preparar el pisco sour con otros ingredientes típicos del Perú, como una chicha morada sour, un aperitivo que puede acompañar hasta a un lomo saltado, tradicional en la gastronomía peruana.

Mi papá es del norte de la sierra de Piura. En esa zona, Huancabamba, se toma un ponche que se llama rompope, elaborado con yemas de huevo y cañazo. Recuerdo que allá he tomado rompope comiendo queso mantecoso y unos panes de canela, redondos y dulces”.

“Mi niñez me recuerda al turrón de Doña Pepa”

“Me resulta muy difícil mencionar un solo platillo de la gastronomía peruana como mi favorito, pues mis preferencias suelen cambiar de acuerdo a la estación del año.

Para los meses de calor me vienen a la mente los platos de la costa, donde los protagonistas son los recursos marinos de nuestro amplio litoral, y para los meses de frío me inclino por nuestros inigualables platos de la sierra porque nos abrigan.

Sin embargo, confieso que tengo debilidad por los dulces y cuando rememoro mi niñez viene a mi recuerdo el esperado Turrón de Doña Pepa, tradicional de cada mes de octubre, quizás por eso es uno de mis preferidos, pues se hace esperar todo un año para poder volver a probarlo. ¿Qué niño no se siente atraído por los colores de sus grajeas?

Hoy lo degusto de una manera distinta y presto atención a la delicadeza de su masa quebradiza con toques de anís y al sabor inigualable de una buena miel de frutas. Puedo disfrutar de un delicioso turrón de miel o turrón del Señor de los Milagros con un aromático anís de Nájar”.

“El sabor de la leche de tigre es único”

“El ceviche no me puede faltar, lo como casi todas las semanas y es el plato que más he extrañado cuando he vivido fuera. Indiscutiblemente, en su forma más simple, con pocos ingredientes, con el pescado más fresco, pulpo, cebolla, ají limo o mochero, limón recién exprimido y sal.

Sin embargo, el sabor de la leche de tigre no lo encuentras en ninguna otra cocina, es único, y por eso surge como un tema de sentimiento nacional. Como cocinero, lo he tenido que preparar en festivales internacionales y es un plato con el que siempre hemos destacado.

Algo que aprendí con mi gran amigo y maestro Toshiro fue a incluir la técnica japonesa en los cortes del ceviche y tiraditos, resaltando siempre los insumos.

Hoy el ceviche me gusta acompañarlo con una copa de vino blanco helado. Pero también lo disfruto con una cerveza bien helada o con una clásica Inca Kola, porque el picante no va con muchas opciones, no va con una bebida oscura, por ejemplo.

Sin embargo, la combinación con Inca Kola es un tema de identidad nacional”.