Este licor único es el ‘secreto mejor guardado de los bares’

“Es el secreto mejor guardado de los bares”, dice AJ DeLeon, que atiende una barra en Star Bar, donde lo emplea en una mezcla con Red Bull.

Träkál, un licor de la Patagonia chilena inspirado en la chicha local (cerveza de maíz), es oficialmente único en su clase. Cuando la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco de Estados Unidos certificó el licor para su importación en mayo del 2016, creó una nueva categoría: “licores destilados de manzana y pera con sabores naturales”. El nombre Träkál proviene del idioma huilliche del pueblo indígena Mapuche de la Patagonia y significa “el primer guerrero en la batalla”.

“No soy el creador. La Patagonia es la creadora”, dice Sebastián Gómez, desarrollador argentino del Träkál. “Un eau de vivre se convierte en vodka. Un vodka se convierte en ginebra. Un ron se convierte en cachaza. Un whisky se convierte en bourbon. Me propuse hacer el mejor licor de la Patagonia posible, entendido localmente y disfrutado globalmente”. La mejor forma de pensarlo es como un híbrido de brandy y ginebra.

“Todos llevan sus ingredientes a una destilería. Nosotros creemos que hay que llevar la destilería a los ingredientes”, continúa Gómez, que atribuye el rápido proceso de aprobación para importarlo —tan solo 42 días— al hecho de que la destilación requiere equipos personalizados y patentados, lo que enfatiza cuán único es el licor.

A un licor base destilado de manzanas silvestres y peras, se agrega un trío de bayas silvestres (maqui, murta y sauco) en una segunda destilación. Una tercera y última destilación infunde vapor de aceites esenciales de hierbas del bosque (canelo, paramela, menta, menta acuática, laurel y tepa). A diferencia de como el yuzu, por ejemplo, es primo del limón, o el shiso es primo de la menta, la surtida mezcla que se incorpora al Träkál comprende sabores y aromas característicos y en gran parte singulares y endémicos de la región sur de los Andes. Todos los ingredientes son silvestres.

El perfil de sabor es botánico, pero vigorizante, suave pero misterioso: tanto alcohol como elixir. Hay una atracción de Rorschach en descifrar la huella sedosa y silvestre que deja en el paladar: ¿Es esa especia de anís lo que se saborea? ¿Bayas ácidas y jugosas? ¿Qué hay de esas notas de alcanfor al final? Este terroir alpino distintivo es una de las principales razones por las que el licor formó parte de la lista Best Spirits 2020 de Bloomberg.

Ahora, está a punto de mostrar aún más.

El Träkál hizo su debut público en febrero del 2017 en Nómade, un festival de música chileno junto a la playa, y aterrizó en agosto de ese año en EE.UU., en Denver, una ciudad elegida por un estilo de vida amante de la montaña, similar al de la Patagonia.

Unas 3,900 botellas se vendieron en su primer año, con un crecimiento a nivel nacional en 20 mercados, principalmente de boca en boca (la marca ha invertido relativamente poco dinero en publicidad o marketing).

Para el 2019, el Träkál se incluyó, junto con el clairin haitiano y el shochu japonés, en una importante expansión en Dead Rabbit Grocery & Grog, un bar de Nueva York que ha sido coronado como el mejor del mundo. En ese momento, la directora de bebidas Jillian Vose dijo que era parte de un estilo de cóctel que es “limpio, complejo y equilibrado, y evita incorporar ingredientes innecesarios”.

Nate Wilson, un desarrollador web de 30 años que fue entrevistado en Denver mientras bebía algunos cócteles de Träkál en el bar Retrograde de la ciudad, lo caracteriza como complejo y sutil. “Me recuerda casi a aperitivos y digestivos”, dice. “Definitivamente piensas mucho más en el sabor que [con] un vodka o un whisky”.

Los bares siguen siendo su mejor publicidad. El licor se ha abierto camino en las listas de ingredientes de los hoteles Four Seasons en Hong Kong y Nueva Orleans, así como en el Ritz-Carlton en Lake Tahoe.

Siete Negronis, un bar clasificado a nivel mundial ubicado en Santiago, la capital chilena, lo incluye entre sus siete negronis de la casa, y el Gobierno chileno le otorgó el año pasado la certificación Marca Chile. En Chicago, el Time Out Market de Chicago, donde dos de los 11 cócteles de su bar incluyen el licor, acaba de ser sede de una exhibición de Träkál en septiembre.

Ricky Agustin, gerente de bar en el nuevo Mountaineering Club de Seattle, ha estado experimentando con Träkál en daiquiris, espumantes, flips, mojitos, sour, usándolo como un modificador de alta graduación como absenta, aquavit, cointreau y kümmel.

“Pensé que iba a ser divisivo, como el regaliz o el cilantro, pero tiene una versatilidad increíble. Y eso se traduce en una serie de emociones cuando se saborea: emoción, frustración por el misterio, curiosidad”, dice. “Gran parte de las novedades ahora se elaboran en laboratorio: sodas duras o vodkas aromatizados. Aquí hay algo nuevo con la profundidad y la autoridad de un auténtico terruño”.

Los inversionistas se han dado cuenta. “El mundo no necesita otra ginebra, vodka o tequila. Cuando eres la centésima botella, tienes 99 competidores”, dice Andy Fennell, un consultor de licores con sede en Londres, al explicar sus razones para invertir en Träkál después contactarse con Gómez a través de un amigo en común.

“Necesitamos bebidas interesantes de lugares interesantes. La Patagonia es el último lugar de la Tierra que los humanos no han arruinado. Es un Jurassic Park”, continúa. “Y lo mejor de algo realmente nuevo, sorprendentemente, es que a algunas personas no les gustará. Eso significa que es un tema de conversación. Y necesitamos esa conversación”.