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André Agurto
Va de mesa en mesa, saluda a cada persona que ingresa, ayuda a los meseros y un largo etcétera. La chef Astrid Gutsche parece incansable en un día cualquiera en el restaurante Astrid & Gastón (A&G), del cual es propietaria y socia fundadora junto a su esposo Gastón Acurio. “Desde el primer día que abrieron los restaurantes salí de mi casa y no regresé. No puedo estar haciendo nada, me vuelvo loca”, bromea.
¿Cómo va el negocio desde que se puede atender?
Han sido meses bastante complicados, pero se está reactivando de a pocos. Al inicio el delivery ayudó en algo y mantuvo al equipo motivado, pero igual no llega a cubrir los costos básicos de un restaurante como este.
¿Igual sucede con los locales en el exterior?
Los de afuera y los de acá están bien parecidos.
La veo correr de un lado a otro. ¿Qué funciones cumple en A&G?
Hago todo. Lavo platos, acomodo la vajilla, estaciono carros, hago cocteles, limpio las mesas. Todo. Con un personal bastante reducido, estoy presente todos los días en el servicio.
¿Prefiere la faceta de empresaria o la de chef?
Para mí la palabra empresaria me suena muy grande. No me considero como tal, pero lo soy.
¿Qué significa serlo?
Para mí es lograr el bienestar de todo el staff. Tratar de que sean felices con lo que hacen, que reciban sueldos que merecen y hacerlos sentir como en una familia donde cada elemento es sumamente importante, no importa si trabaja en limpieza, cocina, pastelería o atención al cliente. Nunca hay que dejar de recordarles lo valiosos que son. Ese es mi trabajo también, ser una motivadora en la empresa.
¿Cómo se complementa su labor con la de su esposo?
Siempre he sido la operativa y él es el cerebro. Todo el día piensa en las cosas que vamos a hacer, hacia dónde vamos. Gastón tiene una capacidad enorme de entender el mercado que a veces ni le discutes. Pierdo mi tiempo en hacerlo porque igual va a funcionar. Gastón da pautas, líneas, direcciones y yo hago que todo se cumpla.
De otro lado, ¿cómo va el tema de la pastelería, sobre todo en esta época navideña?
Alrededor de fiestas aumentan los pedidos, pero aunque no lo creas durante la pandemia el consumo de dulces subió un montón. Es algo que nos hace sentir un poco bien, como un abrazo.
Eso la llevó a crear otra marca…
Había que buscar una solución e inventé ‘De Astrid’, una cuenta en Instagram donde vendo todos mis productos. Al minuto empezaron a llegar pedidos y ha sido la única área donde aumenté personal durante la pandemia.
¿La pastelería es más compleja que la cocina?
Son igual de complejas. La única diferencia es que en la pastelería los procesos son más largos.
¿Cómo así?
Puedo diseñar una torta en dos horas. Pero después hay que hacer pruebas, darles forma, estructura. Eso toma al menos tres días y si sale mal, volver a empezar. Por eso prefiero que me las pidan con tres o cuatro semanas de anticipación.
Por último, ¿qué proyectos maneja el Grupo Acurio para el futuro?
Con la pandemia lo único que nos preocupa es sobrevivir. Hay algunos restaurantes que ya están en un nivel donde no hay pérdidas, que ya es bastante. Pero hoy toda mi energía está centrada en salvar, más que en crear.
EN CORTO
- Experiencia. Astrid & Gastón, en alianza con la marca Diageo, presentan una experiencia de menú degustación y maridaje con las bebidas Johnnie Walker Blue Label y Zacapa. La experiencia se trabajó entre Jorge Muñoz (chef de A&G), Anthony Vizcarra (jefe de Bar) y Joel Chirinos (brand Ambasssador de Diageo) y propone un encuentro entre coctelería y gastronomía. Está disponible hoy y nuevamente el 8 y 9 de enero del 2021.