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André Agurto
Que el boom gastronómico no nos haga creer que en ese sector todo es perfecto. De hecho, la cocina, como reflejo de la sociedad, absorbe sus problemas. Uno de ellos es el machismo. Tres profesionales de este rubro nos cuentan su experiencia al respecto.
Ellos son mayoría
La gastronomía siempre fue un mundo tradicionalmente dominado por las mujeres. Pero en el ámbito profesional los hombres aún son más en número. Así lo confirma Cinzia Repetto, jefa de cocina de El Bodegón. “Durante mucho tiempo fui la única mujer que había”, recuerda. “Cuando llegas a trabajar te encuentras con un lugar donde todos son hombres, mayores, con experiencia, y así es complicado tratar de surgir”, añade.
Esa mayoría persiste, pero hace cinco o siete años se percibe un cambio positivo en la distribución entre varones y mujeres, según Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita. Con ella concuerda Pamela Tello, chef creativa consultora de Nanka, quien afirma que las mujeres poco a poco recuperan el protagonismo que antes fue suyo.
Derribando estereotipos
A pesar de ello, ellas concuerdan en que todavía hay cosas que cambiar. “Lamentablemente, aún existen personas que confían más en el trabajo de un hombre que en el de una mujer por el simple hecho de ser hombre”, admite Tello.
“Muchas veces ven que eres mujer y te mandan a la pastelería”, se lamenta Repetto. “O te dicen: ‘Cuidado que te vas a quemar’, ‘cuidado que eso pesa’”, comenta.
Y es que la cocina puede considerarse como un trabajo rudo, según Palacios. “Hay que cargar cosas, correr de un lado a otro y hacer una serie de cosas que probablemente muchas personas piensan que son de varones”, asegura.
Tello, de otro lado, cree que ahora hay más igualdad porque es una profesión que no solo implica fuerza. “También hay que tener conocimiento técnico, capacidad de organización, manejo de situaciones difíciles”, enumera.
Las jefas de la cocina
A pesar de que no es su caso, Martha Palacios admite que para la mujer es más difícil acceder a un puesto de jefatura. “Es enfrentarte a 50 varones o también liderar a 50 de ellos. Al comienzo me costó hacerlo, aprender cómo delegar, de qué forma hablarles”, reconoce.
Repetto, por su parte, evoca el momento cuando tuvo que empezar a dar indicaciones fuertes. “Te dicen: ‘Una señorita no habla así’. Pero si yo fuese hombre y diría exactamente lo mismo, a boca cerrada lo hubieran hecho”, dice la líder de El Bodegón.
Al rescate de recetas
“La cocina siempre ha sido de la mujer”, señala Martha Palacios, en referencia a esas madres y abuelas que preparaban en la casa los almuerzos, lonches y cenas, todos ellos sin repetirse. En ese sentido, indica que el aporte de las chefs es el de rescate gastronómico. “Nuestro papel es llevar las recetas antiguas a la mesa de un restaurante moderno y fusionarlas con las modernas”, explica.
De otro lado, Tello dice que las mujeres contribuyen a no perder de vista ningún detalle al preparar un plato. “Nuestra visión es más sensorial”, indica.
La Cifra
30% de estudiantes de gastronomía son mujeres
De acuerdo a Julio Martínez, coordinador académico del Instituto Gastronómico D’Gallia, en los últimos cinco años alrededor del 30% de la población total de la carrera de cocina corresponde a público femenino.