Hasta la cáscara: chef peruano impulsa la “cocina óptima” en comedores populares

La cocinera Isabel Santos prepara una ensalada con cáscara de zanahoria y arveja en un comedor popular de Lima, una novedad para quien solía tirar eso a la basura. “La cocina óptima nos cambió la vida”, dice sobre esta alternativa sustentable.

“Las cáscaras de papa, arveja, zanahoria, poro, kion (jengibre) que antes botábamos nos han servido” para elaborar platos con muchas vitaminas, cuenta Santos a la AFP mientras prepara 150 raciones junto a otras cinco mujeres.

A sus 76 años, se ha capacitado en ‘cocina óptima’, un método que explota al máximo los alimentos, utilizando cáscaras, hojas y tallos, impulsado por el chef Palmiro Ocampo.

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Para este peruano, en la cocina “los residuos no existen”.

“El alimento se tiene que usar de manera integral” para no desperdiciar todo su valor nutricional, declara a la AFP Ocampo, quien defiende que su iniciativa también contribuye a disminuir los gases de efecto invernadero y la contaminación ambiental.

Menús Populares

Mediante el programa “Cocina Anyell San Miguel s Bondadosas” de la organización socioambiental Ccori (oro en quechua), confundada junto a su esposa, la ingeniera Anyell San Miguel, difunde este método capacitando a mujeres que lideran comedores populares en Perú.

Santos dirige el refectorio María Parado de Bellido, del distrito de Villa El Salvador, al sur de Lima. Cada menú se vende a 5 soles (US$ 1,3) y los comensales pueden almorzar ahí o llevarse a casa la comida.

La ensalada “me parece deliciosa y nutritiva”, comenta el mototaxista Demóstenes Parinan, de 75 años.

Preparan puré con tallos de brócoli, arroz mezclado con cáscara de arveja y limonadas en base a cáscaras de limón y apio.

“El chancho (cerdo) se alimentaba mejor que nosotros, porque se comía todos los restos de verduras que botábamos”, reflexiona Santos, que viste un delantal con la frase “Cocinas Bondadosas de Ccori”

“La cocina óptima nos ha enseñado a rescatar lo que era inservible y crear platos saludables”, afirma a la AFP Anita Clemente, presidenta del comedor popular ‘La Amistad’ en Lurín, al sur de Lima.

Con este método, decenas de familias ahorran dinero porque consumen todo lo que compran en el mercado, destaca Clemente, de 48 años.

Combatir el desperdicio y la desnutrición

La humanidad desperdició cada día de 2022 el equivalente a 1,000 millones de comidas, según un estudio que divulgó a finales de marzo el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).

Para combatir estos niveles de desperdicio, Ocampo empezó en 2018 a compartir sus recetas con comedores y ollas populares en zonas pobres de Lima, donde los niños y ancianos sufren con altos índices de desnutrición.

Según Ocampo, con estas técnicas “se ha optimizado más de una tonelada de partes de ingredientes que normalmente terminaban en la basura y se han convertido en platos deliciosos”.

Sus recetas son nutritivas y ayudan a combatir la anemia que alcanza el 43% en menores de cinco años en Perú.

Las cáscaras de plátano, que utiliza en cereales, tienen gran cantidad de magnesio y zinc, y las vainas de las arvejas son ricas en hierro, según el chef.

Ocampo, de 40 años, admitió que al comienzo no fue sencillo convencer a la gente. “Está bien que no tengamos dinero, pero tampoco vamos a comer basura”, le decían.

Claves de la “cocina óptima”

Para preparar sus recetas, el chef analiza cada parte del ingrediente probando el aroma, textura y olor en crudo.

La “cocina óptima” gira en torno a tres elementos: conservación (alargar la vida a un ingrediente), reciclaje (darle una segunda vida a un producto que ya cumple una función) y el plus (buscar una parte extra).

“Utilizar el ingrediente al máximo evita que se convierta en posible fuente de contaminación y contribuye a disminuir efectos invernadero. Es una herramienta útil para mitigar el cambio climático”, añade Ocampo.

La organización que dirige junto a su esposa tiene el respaldo de las empresas francesas Sodexo y Stop Hunger.

En su restaurante-laboratorio de Lima, Ocampo dirige a un equipo de cocineros y nutricionistas que investigan técnicas para optimizar los alimentos.

Perú genera alrededor de 22,505 toneladas diarias de residuos sólidos, de los cuales aproximadamente el 56.9% son restos orgánicos que generan gases de efecto invernadero (GEI) que contribuyen al calentamiento global, según el Ministerio del Ambiente.

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