Restaurantes más simples y más cerca al cliente

¿Ha escuchado usted hablar de los “dark kitchens”? Quizá el término no le sea muy conocido. Pero si ha visto en su barrio, o en el trayecto a su trabajo, un local que asemeja ser un restaurante, pero que solo tiene una ventana donde se despachan productos, y motocicletas alrededor esperando llevar pedidos de comida, entonces está usted ante una dark kitchen.

Una salida sencilla y original que encontraron algunos dueños de restaurantes a la emergencia provocada por la pandemia fue la de reducir la extensión física de su negocio. Este ya no recibiría comensales, dadas las restricciones sanitarias, sino que se limitaría a tener un espacio para elaborar los alimentos, y otro para despacharlos a los motorizados que debían llevarlos a los domicilios de los clientes.

El formato así planteado les puede significar a los empresarios del rubro gastronómico una inversión hasta 20 veces menor que el necesario para un restaurante con mesas y sillas para recibir comensales.

Este modelo de negocio opera desde el año 2015 en países como Estados Unidos y China, apoyada por la gran penetración de las aplicaciones de delivery. Estas, que ya habían crecido mucho hasta inicios del año 2020, ahora y como producto de la pandemia, se han convertido en parte de la vida cotidiana de muchas personas.

En nuestro país este formato ya venía operando en nuestro país desde el 2018, cuando algunas empresas de comida empezaron a sondear la factibilidad de separar la actividad del delivery de los locales de restaurante, para que se atiendan los pedidos a domicilio desde otro local físico.

La pandemia posibilitó que se multiplicaran los locales de dark kitchen en Lima Metropolitana. Así, la emergencia sanitaria hizo que no solo se adaptaran al formato muchos de los restaurantes ya existentes que no podían abrir sus puertas al público, sino que también se sumaron varios negocios nuevos.

Para las marcas ya existentes de restaurantes, una de las ventajas de contar con este tipo de establecimientos s en varios distritos es reducir el tiempo de espera de los pedidos por delivery, al situarse estos locales más cerca de las casas de los clientes.

Un pedido desde San Juan de Miraflores, por ejemplo, llegará más rápido a su destino si se despacha desde una dark kitchen ubicada en ese mismo distrito que desde el local que tiene el restaurante en Surco.

Así, al día de hoy se calcula que las dark kitchen pueden desarrollar un mercado potencial de US$84 millones solamente a nivel de la capital.

También se ha comenzado a hablar de otro fenómeno similar: las dark store. Bajo la misma premisa de las dark kitchens, se trata de supermercados virtuales que carecen de tiendas físicas y que ofrecen sus productos de manera on-line. En nuestro país las empresas pioneras en este formato cuentan con su propia flota de transporte y hacen delivery a buena parte de los distritos de Lima Metropolitana.

¿Qué necesita una dark kitchen?

Para conocer qué necesidades tiene un negocio que desee operar como una dark kitchen, proponemos diferenciar hasta dos tipos de empresas: operadores y marcas.

Los operadores buscan un local de aproximadamente 500 m2 de área útil, en la cual diseñan pequeños espacios destinados a cocinas de 20 m2 en promedio, y una vez concluida la remodelación, arriendan ese espacio a un tercero. Cabe destacar que la adaptación del local implica contar con un estacionamiento para las motos dentro del local.

Las marcas, por su parte, desarrollan ellas mismas sus dark kitchen para atender sus pedidos; en este caso, el espacio es mucho más chico. Es importante mencionar que no necesariamente tienen que estar en avenidas o calles principales, pueden funcionar incluso en calles secundarias.

Con respecto a los permisos y licencias necesarias, existe aún un gran problema, ya que las municipalidades no conocen mucho de este tipo de negocio, y dentro de los giros permitidos por las normas de muchos municipios no existe el de dark kitchen.

Se podría decir que existe una situación compleja sobre este tema, pues las zonificaciones comerciales, por lo general, se dan sobre avenidas principales, y este tipo de locales deben estar en calles secundarias.

Creemos necesario entonces que las municipalidades, a través de sus gerencias de Desarrollo Económico, puedan adaptar su zonificación y sus normas para que este formato se pueda desarrollar sin inconvenientes y facilitar así el trabajo de los emprendedores y empresas gastronómicas.

Potencial de crecimiento

La firma Equifax hizo un estudio a fines del 2020 para determinar qué distritos de Lima tenían el mayor potencial para desarrollar este tipo de espacios. Los que ocuparon los primeros lugares de la lista fueron Miraflores, Magdalena, Lince, Pueblo Libre y San Borja.

Otro de los distritos de gran potencial para el desarrollo de dark kitchens, de acuerdo al estudio de Equifax, es Los Olivos, donde ya operan varias marcas. Y para los próximos años algunas empresas tienen planes de ampliar su radio de acción hasta otros distritos de Lima Norte con características apropiadas para su crecimiento, como Comas.

Un punto importante que halló el estudio es el perfil sociodemográfico de las personas más inclinadas a contratar los servicios de una dark kitchen: en su mayoría pertenecen a los sectores A. B y C, y tienen entre 25 y 45 años.

Lo anterior es un detalle muy importante pues, dado ese perfil de cliente, hay una gran oportunidad para que las dark kitchens o formatos similares trabajen con otros productos, como la comida saludable o los productos orgánicos.