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Statera, que significa “balance” en latín, nació como una propuesta en la que mandaban la técnica y la exploración. Pero las cosas han cambiado: la esencia de bosque, los aires de langosta, la arcilla y la carne de sajino han dado paso al lomo saltado, las croquetas y las empanadillas. Tal parece que los habitantes de esta autodenominada capital gastronómica no son muy asiduos de nuevas experiencias culinarias.
Por eso, André se propuso ganarse al público local con un formato más cercano para la mayoría. Patsías, a pesar de su juventud, ha recorrido las mejores cocinas del mundo. Ha trabajado en Noma, en el restaurante Kike Dacosta —con tres estrellas Michelin— y en Central. “De hecho, Kike ha sido el que más ha marcado mi carrera, por su técnica, su rigurosidad y la madurez de su cocina”, me cuenta. Esta vez, Statera da paso a una etapa menos exigente con el comensal, con la idea de poder llegar a más personas y que estas puedan enfocarse más en el disfrute que en la experimentación.
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Su nueva carta nos invita a revisitar sabores entrañables como las croquetas de jamón, líquidas por dentro y crocantes por fuera. También ofrece un buen tiradito, un clásico tonato y empanadas Strogonoff. Entre sus platos, destacan el pulpo a la brasa, tierno pero consistente, acompañado de papas con salsa brava, unos gnocchi de arracacha al tartufo (para los que buscan platos indulgentes). Su plato mejor logrado es una fideuá hecha al horno, quizás la mejor de la ciudad. Para los que disfrutan de los platos mediterráneos, también hay un arroz bomba con pulpo, langostinos y ñoras. Terminamos con un postre con diferentes texturas de cacao y butterscotch de leche de cabra, bañado con aceite de oliva. Inesperado pero delicioso.
La propuesta de Patsías tiene una clara influencia ibérica, a la que ha sumado una buena selección de pastas, carnes y platos infalibles. “Statera no ha perdido su esencia. Estamos en una etapa introductoria, pero pienso llevarla a un nivel gastronómico más alto con un menú de degustación totalmente experimental”, me dice. Así, a partir de enero, Patsías espera encontrar el balance, haciendo convivir, bajo el mismo techo, esta carta de sabores amables y de buena ejecución con un menú de degustación que invite a la experimentación y la sorpresa.
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CLAVES
Modo vegano. El chef también incursionó en el mundo vegano con Plant Food & Wine. Actualmente, conserva una pequeña carta para los que no comen carne.
La barra. Tiene un buen Capitán pero si quiere algo más experimental, pida El niño André con Altos Plata, Mezcal Ojo de Tigre, Campari, un blend vermouth rosso y cecina.
Cocina abierta. Se puede ver a André y su equipo en acción, pues la cocina forma parte del salón
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